皮蛋的腌制方法
皮蛋是以鴨蛋為制作原料的加工食品。如果平時在家里想吃皮蛋，要如何自行腌制皮蛋呢？下面學習啦小編就和大家介紹皮蛋腌制的相關資料，希望對各位有所幫助！
皮蛋的簡單腌制方法
(燒堿法)
用燒堿(火堿，氫氧化鈉)腌制皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適于大規(guī)模生產(chǎn)。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。
2、腌制方法：將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓于液面下，加蓋密封，置于20℃環(huán)境腌制13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減。
皮蛋的最佳腌制方法
(堿石灰法)
1、原料配方：禽蛋10千克(150-180個)，水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。
2、腌制方法
?、旁蠝蕚?。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
?、屏弦喊局?。將紅茶末加水熬成茶汁，而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì)，冷卻備用。
?、请缰?。將禽蛋放入清潔缸內(nèi)，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi)，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉。
⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間。
⑸出缸。腌制20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。
?、是逑?、晾干。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾干。
?、送磕けｕr。晾干的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾干。即可包裝銷售。
皮蛋的日常食用方法
皮蛋瘦肉菜粥：主料：皮蛋2個、豬瘦肉餡300克;輔料： 米50-100克、姜絲、蔥、油菜;調(diào)料：鹽、雞精、料
酒、胡椒粉、食用油、清水。烹制方法：1.將皮蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分別切成碎末;2.將米洗凈后放入電汽鍋中加適量水，調(diào)控器調(diào)置16分鐘(或按粥鍵);3.坐鍋點火，倒少許食用油，待油熱時放入姜末，肉末，加適量清水，再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時盛出;4.將皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻，食用時放香油、蔥花即可。特點：味道鮮香。
蓮蓬菊花蛋：主料：松花蛋10只、魚泥400克、雞泥200克; 配料：黃蛋皮、青豆、雞蛋清、紅椒末各適量;調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、米酒、濕淀粉、清湯、蔥油。 制作步驟： 1.魚泥和雞泥分別調(diào)制上勁備用。黃蛋皮切細絲。松花蛋蒸熟改成墩狀，中間挖空。蛋清打成雪麗糊。2.取小碟抹油，拌上魚泥，均勻地按上青豆成蓮蓬形，蒸熟取出圍在盤邊。3.雞泥釀入松花蛋，蒸熟取出，掛上雪麗糊，然后放上蛋皮絲成菊花狀，入籠蒸一下取出，擺在中間，撒上紅椒末。4.鍋中加清湯調(diào)味，勾芡，淋油，澆在蓮蓬上即可。制作關鍵：制雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸制的火候要恰到好處
三色蒸蛋：主料：雞蛋;輔料：松花蛋、咸鴨蛋;調(diào)料：鹽、雞精、料酒、淀粉。烹制方法：1.將雞蛋分黃、清分別打入碗中，在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水淀粉攪拌均勻;2.將松花蛋切好碼放在深盤中，咸鴨蛋黃放在松花蛋的中間，再將打好的雞蛋黃倒入，待水開后入蒸鍋小火蒸10分鐘，定型后開鍋，撒少許干淀粉，倒入蛋清再蒸5分鐘;3.將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼，改刀切片后即可食用。特色：三色協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。
皮蛋豆腐湯：主料: 2個皮蛋 一盒嫩豆腐輔料：瘦豬肉30g蝦皮10g 調(diào)料:雞精老酒鹽 烹制方法：1.在鍋里倒少許油，等鍋加熱后，把豆腐放入油中，放入少許鹽，少許酒，讓豆腐入味，二三分鐘后，2.加入適量的水，再把皮蛋切成小塊，放入鍋中，再放入瘦肉，用慢火燉十分鐘，3.放入蝦皮，放入雞精，即可出鍋.特色，口感好，豆腐里透著皮的味道，營養(yǎng)豐富。
原料：主料：粳米、豬排骨輔料：皮蛋、花生仁 調(diào)料：蔥花、鹽、雞精、料酒、白糖、姜末
制作： 1.將排骨洗凈，放入器皿中加入料酒、鹽、姜末、白糖腌制30分鐘，皮蛋去殼切成小丁，粳米淘洗干凈; 2.坐蒸鍋點火倒入清水，放入腌制好的排骨，開鍋后撇去浮沫煮10分鐘，再放入粳米、花生仁待大火開鍋改文火熬至粥好時，加入皮蛋丁、鹽、蔥花熬稠即可食用。
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