湖南泡菜的腌制方法_怎樣腌制泡菜又脆又好吃
湖南泡菜的腌制方法_怎樣腌制泡菜又脆又好吃
湖南泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡菜的一種。下面是學習啦小編為您整理的幾種湖南泡菜的腌制方法，希望對各位有所幫助。
湖南泡菜的腌制方法
湖南泡菜的腌制方法(一)
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
湖南泡菜的腌制方法(二)
原料：
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。
制法：
將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特點：
多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
1、泡菜一定好的鹽水(樓上有的同志叫母水，但中國人一般叫做老鹽水---以前中國的閨女出嫁，當母親一定要準備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲)。鹽水的制作很簡單但是比較費時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干(一兩個小時就行)，放入陶瓷的壇子中(壇子樓上的介紹很細了，我補充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的)壓實，再放入大量的粗鹽(不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽)，最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉(這青菜發(fā)澀，特別難吃)，留住鹽水;如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。
2 、鹽水制作好了，幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時泡上菜，和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴禁葷油，此外壇子的水封一定嚴密。這種老鹽水很有用的，比方說第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單。
3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，卷心菜(要粗干不要嫩葉)之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來了。辣椒和生姜可以長期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。
4 、此外酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。
補充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
湖南泡菜的腌制方法(三)
1.白菜 白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜 蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒 辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制咸菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜 大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作咸菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。
湖南泡菜營養(yǎng)價值
1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
湖南泡菜制作要領(lǐng)
湖南泡菜制作關(guān)鍵在容器、鹽水、調(diào)料三方面。要泡制色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。
1、制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老，釉質(zhì)好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當令、質(zhì)地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。
2、湖南泡菜鹽水的配制對泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水制作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
3、專用調(diào)料是湖南泡菜風味形成的關(guān)鍵，調(diào)料能起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌，防變質(zhì)，增香的作用。
各種泡菜的腌制方法
四川泡菜
食材：
心里美蘿卜150g、萵筍150g、櫻桃蘿卜100g、胡蘿卜80g、紅辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1個、鹽1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香葉1片
做法：
1)泡菜壇清洗干凈，晾干水分。
2)把鹽、花椒、八角、桂皮、香葉放入大碗中，倒入開水，自然晾涼。
3)櫻桃蘿卜、芹菜、紅辣椒洗凈。
4)心里美、胡蘿卜、萵筍也分別洗凈。
5)櫻桃蘿卜大一點的對半切開，生姜切片，芹菜切段。
6)萵筍和胡蘿卜去皮切成條，心里美也切成條。
7)把切好的蔬菜放入泡菜壇中并壓實。
8)倒入晾涼的調(diào)料水沒過蔬菜，蓋好泡菜壇的蓋子，水槽內(nèi)加滿水，夏天3-4天、春秋季節(jié)大約5-6天，冬天8-10天即可食用。
簡易的韓國泡菜
食材：
圓白菜500g、黃瓜300g、大蒜250g、韓國辣醬、適量鹽、適量白糖、適量白酒、適量姜
做法：
1)圓白菜洗干凈，用手掰成小塊，黃瓜洗凈，切成稍厚一點的片， 將小塊的圓白菜和切成片的黃瓜放入大盆中，灑入食鹽，拌勻，進行腌制。
2)將圓白菜和黃瓜中的水份殺出來之后，過涼水清洗干凈，控水備用。
3)大蒜和生姜，用料理機打成泥。
4)加入到蔬菜中，再加適量的鹽白糖和白酒和兩大勺韓國辣醬攪拌均勻。
5)裝入保鮮盒中，蓋好蓋子，放冰箱冷藏一天。
泡椒
材料：
小指椒500g、芹菜適量、泡菜鹽適量、生姜適量、白酒適量
做法：
1)小指椒去掉蒂。
2)洗凈后晾干水份。
3)芹菜切段，姜切成片。
4)取一個能密封的小壇。
5)放入一半涼白開，加入泡菜鹽，比例1：10左右，然后把芹菜與姜片放進壇里。
6)把晾干的小指椒放進壇里。
7)倒入適量白酒。
8)最后蓋上蓋子，二十天左右就可以食用了，泡的時間越長味道越濃郁。
快手小泡菜
食材：
卷心菜200g、鹽1湯匙、花椒生姜白糖1湯匙、白酒2湯匙、姜適量、青椒50g、紅尖椒10g
做法：
1)鍋里倒入清水，放入一把花椒燒開。
2)青椒、紅尖椒洗凈去籽后切片。
3)卷心菜洗凈，切成大塊。
4)花椒水晾涼后，調(diào)入2湯匙精鹽，放入生姜。
5)倒入一湯匙白糖。
6)倒入適量的白酒，約兩湯匙。
7)再次把花椒水燒開，關(guān)火晾涼。
8)煮鍋里倒入清水，水開后關(guān)火，把卷心菜和青紅椒片焯水，撈出晾涼。
9)把晾涼的卷心菜和青紅椒碼入干凈的容器里，倒入晾涼的花椒水。
10)蓋蓋密封后，放置兩天即可取出食用。
11)腌漬好的泡菜，澆上一點辣椒油吃起來味道酸辣開胃。
蔬果泡菜
食材：
白蘿卜1000g、黃瓜1000g、李子250g、鹽適量、冰糖適量、純凈水適量
做法：
1)準備好材料,洗凈備用。
2)黃瓜切段后切條備用。
3)李子也切成片。
4)蘿卜切成小段備用。
5)將切好混合后放入干凈的容器，按一層菜一層鹽和冰糖的擺放方法，鹽的數(shù)量比平時做菜多一些即可。
6)將菜全部放入后在頂部放上一層冰糖7)將純凈水倒入，浸泡到頂部，蓋上蓋子靜置一周天即可食用。
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