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北京烤鴨的典故

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  烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式,由中國(guó)漢族人研制于明朝,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。北京烤鴨有什么精彩的典故呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的北京烤鴨的典故,供大家閱讀!

  北京烤鴨的典故

  相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō),這一特種純北京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來(lái),才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

  明初年間,老百姓愛(ài)吃南京板鴨,皇帝也愛(ài)吃,據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺,于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。

  據(jù)說(shuō),隨著朱棣篡位遷都北京后,也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè),這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字:金陵烤鴨。

  在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè),烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。

  北京烤鴨的解釋

  烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式,由中國(guó)漢族人研制于明朝,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽(yù)為"天下美味"。

  北京烤鴨的烹飪方法

  制法一

  1、原料處理:選用2.5-3千克健康鴨,采用切斷三管法宰

  殺放血,燙毛用55-60℃水,燙3分鐘左右,燙毛、煺毛操作要輕而快,毛煺得干凈又不傷皮膚,然后在鴨翅下開(kāi)一小口,取出內(nèi)臟,掏膛時(shí)動(dòng)作要快,內(nèi)臟完整不碎,斷去鴨腳和翅膀,然后進(jìn)行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈,將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出,要使鴨皮無(wú)血污。

  2、燙皮掛色:將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然后用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。

  3、涼坯:將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處,使鴨子皮膚干燥,一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯,夏季4-6小時(shí)。

  4、烤制:首先用塞子將鴨子肛門(mén)堵住,將開(kāi)水由頸部刀口處灌入,稱(chēng)為灌湯,然后再打一遍色,然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后,爐溫升至200℃以上時(shí),便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關(guān)鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過(guò)程中,根據(jù)鴨子上色情況,調(diào)整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時(shí),說(shuō)明鴨子7-8分熟,淺白色湯時(shí),為9-10分熟,但湯為乳白色時(shí),就說(shuō)明烤過(guò)火了。這一點(diǎn)千萬(wàn)要注意。

  5、鴨子出爐后,最好馬上刷一層香油,以增加鴨皮的光亮度。

  制法二

  菜名 :北京填鴨

  所屬菜系: 京菜

  原料:光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個(gè))、配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)

  制作過(guò)程

  1、鴨于翼底外開(kāi)一孔,取出腸臟(可請(qǐng)鴨檔代勞),洗凈,以配料涂勻鴨腔。

  2、用三寸長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi),橫擋于兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。

  3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn),煮溶淋鴨皮料,涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。

  4、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。

  5、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。

  6、趁熱將鴨片皮,伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

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北京烤鴨的典故

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式,由中國(guó)漢族人研制于明朝,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。北京烤鴨有什么精彩的典故呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的北京烤鴨的典故,供大家閱讀! 北京烤鴨的典故 相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是
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