餐飲消費市場分析調(diào)查

　　市場調(diào)查是現(xiàn)代企業(yè)了解市場行情,制定營銷策略的一種重要方法。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲消費市場分析調(diào)查的內(nèi)容，供您參考。

　　餐飲消費市場分析調(diào)查一

　　本調(diào)查報告數(shù)據(jù)主要來自上海餐飲行業(yè)協(xié)會，上海主要餐飲街(浦東陸家嘴，長寧虹橋古北地區(qū)，徐匯衡山路和肇家浜路、楊浦五角場地區(qū)，普陀長壽路地區(qū)，閘北洛川東路區(qū)域、盧灣徐家匯路地區(qū)和靜安南京西路地區(qū))走訪的統(tǒng)計資料，以及市場調(diào)查公司專業(yè)數(shù)據(jù);有關(guān)目前上海在住的韓國人口數(shù)量數(shù)據(jù)主要來自韓國駐上海領(lǐng)事館等部門。

　　上海主要餐飲地區(qū)簡述

　　根據(jù)上海餐飲行業(yè)提供的數(shù)據(jù)，目前上海正式注冊登記的餐館應(yīng)該為10562個，上海主要餐飲地區(qū)(上述8個)共有各類餐館不少于2000家，其中韓國餐館在220家左右，占11%左右。

　　浦東陸家嘴主要在正大廣場和周遍不超過1公里半徑區(qū)域，有 140家以上，裝修精致，突出黃浦江觀景，其中韓國餐館20家;

　　長寧虹橋古北地區(qū)數(shù)量在300家以上，主要特點是面積大，有氣派，以休閑小吃為住的仙霞路一條街除外，其中韓國餐館50家左右;

　　徐匯衡山路和肇家浜路分成兩種格調(diào)，衡山路一精致酒吧為住，店家多，面積不大;肇家浜路則以大型餐飲為住，大部分都超過1500平方米，有220家以上，其中韓國餐館30家;

　　楊浦五角場地區(qū)以大型或者超大型餐飲為住，面積都在2500平方以上，大約在250家以上，其中韓國餐館40家;

　　普陀長壽路地區(qū)大中小，會聚各色幫派，數(shù)量在400家左右，其中韓國餐館50家以上;

　　閘北洛川東路區(qū)域附近的餐飲以海鮮為主，各種酒家數(shù)量在180家以上，均以江浙菜系為主，其中韓國餐館20家;

　　盧灣徐家匯路地區(qū)連接肇家浜路地區(qū)，以大型餐飲為主，數(shù)量在230家以上，其中韓國餐館15家;

　　靜安南京西路地區(qū)以高檔餐飲為主，每個餐館基本都有特色，數(shù)量在150家左右，其中韓國餐館15家。

　　韓國餐飲業(yè)在滬數(shù)量和經(jīng)營相關(guān)情況

　　根據(jù)目前統(tǒng)計資料，上海各類韓國餐館有450余家，上海餐飲主要區(qū)域占到220家，比例為50%左右，其中面積在500平方的約有100家左右，占450家總數(shù)的22%左右，具有連鎖性質(zhì)的大型餐館連鎖型的主要是韓林炭烤和韓風(fēng)炭火烤肉等10家。

　　從區(qū)域分布來看，主要集中在長寧、楊浦、徐匯和普陀等四個區(qū)域，占總數(shù)450余家的37%，即170家左右。

　　從走訪的上海韓國餐館的菜系等情況看，主要突出韓國餐飲特色鮮、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、伴飯及參雞湯、牛肉湯等。烤肉主要是烤牛肉或牛排。就是將牛肉或牛排用作料鹵腌后，防在鐵板上烤熟，然后裹上生菜葉、芝麻葉、沾辣椒醬或豆瓣醬食用，鮮美異常。冷面，主要有蕎麥面做的平壤冷面和用土豆淀粉做的咸興冷面。食用方法上分為加湯食用的“水冷面”和用辣椒醬做調(diào)料的“拌冷面”兩種。面上通常要放肉、蔬菜、煮雞蛋等。冷面的特點是光滑爽口、味道鮮美。拌飯是將做熟的白米飯放在用石頭做成的燒的滾滾的厚重大碗內(nèi)，放上肉、雞蛋和黃豆芽等蔬菜，再根據(jù)個人口味放如適量的辣椒醬，攪拌均勻后食用。上面的米飯柔軟，下面在碗底結(jié)成脆硬的鍋巴，吃起來別有風(fēng)味。湯中有名的要數(shù)參雞湯和牛肉湯。參雞湯是選用童子雞再湯內(nèi)放入糯米、大棗、人參、大蒜等，燉至爛熟、入口即化的程度上桌，個人根據(jù)口味放如胡椒、鹽等調(diào)味品食用，營養(yǎng)豐富，是上好的補(bǔ)品。牛肉湯又稱雪濃湯，是用牛骨、牛胸脯肉加調(diào)料熬成的湯、味道鮮美。此外還有解酒湯、醬湯等。

　　從裝潢格調(diào)看，大多數(shù)是小于500平方，裝修不是很考究。如果500平方米以上的都比較講究裝潢，而且都比較有個性化。比如這是韓林炭烤水稱店的店內(nèi)部分

　　上海韓國餐館目前一個特點就是廚師這一塊。上海已經(jīng)初步建立了韓國廚師一條龍服務(wù)模式，上海有多個專門為韓國餐館提供廚師托管的輸出機(jī)構(gòu)，他們?yōu)闉轫n國餐館業(yè)主根據(jù)需要提供小型(500平方米以下)、中型(500-1000平方)和大型(1000-1500平方以上)三種餐館的廚師和菜單(包括招牌菜)系列服務(wù)。目前上海不少韓國餐館都是利用這個服務(wù)來支撐廚師這個部分，因此現(xiàn)在上海許多韓國餐館都有復(fù)制痕跡。

　　從投資和經(jīng)營情況看(根據(jù)34家韓國餐館相關(guān)數(shù)據(jù)分析)，按照上述大中小三個類別分，且以裝修一般(見這個韓林炭烤楊浦復(fù)旦校區(qū)店裝修格調(diào)照片)為前提，500平方米以下的投資在60-70萬左右;500平方米左右中型規(guī)模投資在100萬左右;1000-2000平方米大型規(guī)模投資在200萬以上。

　　從34家被調(diào)查的韓國餐館中抽取三家(大中小)，列出其投資和營業(yè)等相關(guān)數(shù)據(jù)供比較。

　　韓國人在滬數(shù)量和集中區(qū)域

　　目前韓國人在滬長住人數(shù)在3-5萬，其中以商務(wù)人士、留學(xué)生為主;流動人數(shù)(包括旅游和商務(wù)出差等)在4萬左右。長住韓國人主要集中在長寧虹橋、閔行莘莊和普陀華師大等區(qū)域。

　　上海典型韓國餐館之一-----韓林炭烤介紹

　　作為韓國餐飲文化代表之一的韓林炭烤自1999年進(jìn)入中國以來，又卷起了一陣以國際化大都市——上海為首的“韓流”餐飲文化龍卷風(fēng)，不久，這股獨特清涼“韓流 ”將襲遍整個華夏大地，其美味高品質(zhì)的韓國傳統(tǒng)飲食，優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)以及優(yōu)雅的就餐環(huán)境 ，又為國人開辟了一種全新的休閑生活方式。韓林源于韓國京畿道，由尹氏家族所創(chuàng)。韓林炭烤在韓國餐飲界具有悠久的聲譽(yù)，一九九九年進(jìn)入中國上海成立了韓國餐飲管理有限公司，公司經(jīng)過多年 不懈的努力在上海已發(fā)展成為大型餐飲連鎖加盟企業(yè)。

　　韓林炭烤以牛肉為主，牛排、牛舌、精品五花肉，還有海鮮、刺身等。為了讓客人品嘗到最新鮮爽嫩的牛肉，每日以空運(yùn)行式從專門的肉聯(lián)公司將屠宰好的新鮮肉質(zhì)奉獻(xiàn)給客人。這里的拌料牛排選用上等的牛排，用韓國秘制的醬汁淹制完全入味后放在烤爐 上，就會馬上散發(fā)出“滋滋”肉香，伴著木炭的清香。作為上海家喻戶曉的韓國風(fēng)味餐廳，目前在長寧、浦東、徐匯、閘北、楊浦和徐匯等有加盟店10家左右。

　　初步建議

　　1、虹口魯迅公園地區(qū)是韓國餐飲空白，而韓國旅游者一定是到這里，因為魯迅公園有韓國的一些紀(jì)念地;其次魯迅公園地區(qū)是上海蘇州河以北商業(yè)重鎮(zhèn)。如果能夠在這里開設(shè)500平方的投資在100萬左右中高端韓國餐館應(yīng)該是有市場的;

　　2、在這里開設(shè)韓國餐館要突出兩點：第一，一定要與目前在滬的其它韓國餐館相區(qū)別，不通過上海韓國餐館目前大部分采取廚師委托的方式，利用自己韓國關(guān)系，聘請韓國廚師和研究真正韓國特色菜系----這是核心競爭力;第二，客源以韓國旅游者為主(在魯迅公園參觀韓國紀(jì)念地后用餐)，其次針對韓國留學(xué)生和滬北地區(qū)中端消費者(人均消費50-60元)。

　　餐飲消費市場分析調(diào)查二

　　在通貨相對緊縮和勞動力供大于求的背景下，餐飲業(yè)以其突出的經(jīng)濟(jì)增長拉動力和就業(yè)容量受到了廣泛關(guān)注，昂然跨入十大熱門行業(yè)之列。

　　隨著改革開放的深入和現(xiàn)代化大城市建設(shè)步伐的加快，市場空間迅速擴(kuò)大，投資主體多元化組合的趨勢日益明顯，全市經(jīng)工商注冊的國有、集體、個私、外資餐飲企業(yè)達(dá)到了28341戶，以私營和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業(yè)(年銷售量在200萬元限額以上)發(fā)展勢頭尤為強(qiáng)勁，營業(yè)收入、網(wǎng)點及從業(yè)人員數(shù)量同步快速擴(kuò)張，逐漸成為一支不可小視的經(jīng)濟(jì)力量。近五年來，我市社會消費品零售總額以平均11.4%的速度攀升，而其中餐飲業(yè)更以平均26.2%的增幅位居各行業(yè)之首，始終保持著高增效基礎(chǔ)上的高增長，并已形成川、粵、徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐兼容并蓄，高中低檔互補(bǔ)共存的繁榮局面。

　　與此同時也應(yīng)當(dāng)看到，餐飲業(yè)盡管增長迅速，但基數(shù)不大;店家較多，但大都分散經(jīng)營，且規(guī)模偏小、層次偏低，在目前國內(nèi)餐飲連鎖十強(qiáng)中，尚無一家;此外，現(xiàn)有名點名師雖然不少，但是經(jīng)營特色和效應(yīng)并不明顯，菜式的推陳出新也很不夠。許多餐飲企業(yè)重硬件輕軟件、重眼前輕長遠(yuǎn)，粗放式管理和重復(fù)建設(shè)、不良競爭的現(xiàn)象仍然存在，不但與發(fā)達(dá)地區(qū)和國外餐飲企業(yè)相比存在不少差距，而且在很大程度上影響了行業(yè)整體水平的提高和持續(xù)發(fā)展。

　　進(jìn)一步認(rèn)識餐飲業(yè)的地位、貢獻(xiàn)及其投入少、見效快和就業(yè)空間大的特殊優(yōu)勢，明確餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和走向，樹立國有、集體、個私、外資一起上的指導(dǎo)思想，支持、鼓勵和引導(dǎo)發(fā)揮非國有經(jīng)濟(jì)的重要作用，并加強(qiáng)與旅游、休閑、娛樂、服務(wù)等三產(chǎn)其他行業(yè)的相互滲透與聯(lián)動，在提高中加快發(fā)展我市餐飲業(yè)，既有潛在的條件和機(jī)遇，又有現(xiàn)實的需要和挑戰(zhàn)。當(dāng)前和今后一個時期，應(yīng)從以下幾個方面采取措施：

　　一、加強(qiáng)市場趨勢研究，合理制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

　　由于地方社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，餐飲業(yè)未來將呈現(xiàn)出如下特點：

　　一是居民消費能力的提高和消費觀念的更新，以及復(fù)合型家庭減少這一家庭結(jié)構(gòu)的重大改變，使得老百姓外出就餐次數(shù)較前大大增加，并從簡單的吃飯衍化成更高層次和多重意義上的社會行為，加上更加頻繁的公務(wù)、商務(wù)往來和城市人口、流動人口的增多，餐飲業(yè)具有非常廣闊的市場舞臺，前景看好。

　　二是市場和人才競爭加劇。由于社會投資的增大，行業(yè)總的利潤空間降低，以及加入世界貿(mào)易組織后“外來兵團(tuán)”的沖擊，餐飲業(yè)全方位的市場競爭和新一輪的“洗牌”不可避免。企業(yè)兩極分化，一方面低技術(shù)的勞動失業(yè)將會隨之上升，一方面技術(shù)和管理型人才也會越發(fā)搶手。

　　三是因為消費層次、消費心理的差異和文明程度的提高，市場進(jìn)一步細(xì)分，而且人們將更為講究餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、情感化及文化氛圍，講究衛(wèi)生、營養(yǎng)、環(huán)保，注重菜點質(zhì)量和食品安全，菜肴緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調(diào)味品的“五輕”國際潮流，有機(jī)食品、無污染食品、鮮活食品走俏。餐飲業(yè)應(yīng)面向普通百姓這一最廣大的消費群體，以家常菜館、小吃一條街、美食廣場等大眾化經(jīng)營為主，兼顧多樣化、個性化需求，并向“綠色餐飲”的方向邁進(jìn)，不斷提高綜合服務(wù)水平。

　　二、加強(qiáng)宏觀指導(dǎo)，做大餐飲盤子

　　根據(jù)餐飲業(yè)的實際情況，當(dāng)務(wù)之急是：

　　一要盡快建立健全行業(yè)規(guī)則，充分發(fā)揮烹飪協(xié)會等行業(yè)組織的組織、協(xié)調(diào)與服務(wù)作用，認(rèn)真研究和解決餐飲業(yè)前瞻性、方向性問題，嚴(yán)格市場準(zhǔn)入。參照國外做法，即新開餐館先由行業(yè)協(xié)會對人口密度、現(xiàn)有餐飲企業(yè)數(shù)量、服務(wù)領(lǐng)域、業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)和交通環(huán)境等進(jìn)行審查，施工和驗收由建筑、消防及衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，通過后再到相關(guān)部門辦理營業(yè)執(zhí)照，以促進(jìn)餐飲市場健康發(fā)展。

　　二要加緊進(jìn)行戰(zhàn)略性結(jié)構(gòu)調(diào)整。以老字號企業(yè)和新涌現(xiàn)出來的連鎖餐飲公司為龍頭，以資產(chǎn)或品牌為紐帶，推動跨地區(qū)、跨所有制企業(yè)間并購與合作，培育和扶植發(fā)展飲服集團(tuán)，營造規(guī)模效應(yīng);通過多種途徑，加速中小國有餐飲企業(yè)的退出和放開搞活。

　　三要結(jié)合直營連鎖、特許經(jīng)營、餐飲超市、餐飲外賣、無店鋪經(jīng)營等現(xiàn)代化的經(jīng)營形式，因企制宜，積極發(fā)展賓館餐飲、特色餐飲、快餐、送餐、休閑餐飲和家庭廚房工程等，引進(jìn)先進(jìn)的管理經(jīng)驗和管理技術(shù)改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)，提高科技含量。可在蜀王公司承包海爾集團(tuán)食堂、飲服公司承包炮院和電子工程學(xué)院食堂的基礎(chǔ)上，努力開拓符合自身實際和單位后勤改革方向的成功之路。

　　四要大力實施精品工程，打響“徽菜牌”。將傳統(tǒng)飲食文化與地域特色、現(xiàn)代科技很好地聯(lián)系起來，豐富和提高民族烹飪藝術(shù)，繼承、研究和開發(fā)各類名優(yōu)特色菜肴和地方風(fēng)味小吃。有條件的企業(yè)應(yīng)爭取通過質(zhì)量體系認(rèn)證、各種名菜名點和創(chuàng)新菜認(rèn)定等活動，抬升其品位和知名度。當(dāng)前，尤其要加大對現(xiàn)有“中華名小吃”的宣傳力度，并積極總結(jié)和積累經(jīng)驗，加大新原料、新調(diào)味、新品種的推廣力度，在地方菜的花色、口感和質(zhì)量上更進(jìn)一步，重振徽菜雄風(fēng)。

　　三、加強(qiáng)人力資源建設(shè)，提高行業(yè)整體素質(zhì)

　　21世紀(jì)的餐飲業(yè)，關(guān)鍵在人才。

　　要繼續(xù)拓寬渠道、增加門類，建立多層次的培訓(xùn)教學(xué)體系，可借助現(xiàn)有名店名師優(yōu)勢，采取以店為校、以師帶徒這一簡便易行的方式，弘揚(yáng)傳統(tǒng)絕技、創(chuàng)新佳技;可以培養(yǎng)等級師為目標(biāo)，以條件較好的大中型餐飲企業(yè)為實習(xí)基地，興辦技校和建立培訓(xùn)站、培訓(xùn)中心，進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)知識和操作技能培訓(xùn);也可選送青年業(yè)務(wù)骨干，有針對性地參加短期專修班、培訓(xùn)班，提高單項技術(shù)水平。要廣泛開展烹飪技術(shù)表演大賽等技術(shù)交流和評比活動，推行職業(yè)資格證書制度，推進(jìn)職業(yè)技能考核、鑒定工作。此外，還要盡快建立有利于留住和引進(jìn)人才，特別是職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)高級技術(shù)人員的有效機(jī)制，才能從根本上改變餐飲業(yè)經(jīng)驗型管理、低水平經(jīng)營的落后狀況。

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