餐飲業(yè)市場風險調查報告(2)
餐飲業(yè)市場風險調查報告
餐飲業(yè)市場風險調查報告三
本調查報告數據主要來自上海餐飲行業(yè)協會，上海主要餐飲街(浦東陸家嘴，長寧虹橋古北地區(qū)，徐匯衡山路和肇家浜路、楊浦五角場地區(qū)，普陀長壽路地區(qū)，閘北洛川東路區(qū)域、盧灣徐家匯路地區(qū)和靜安南京西路地區(qū))走訪的統(tǒng)計資料，以及市場調查公司專業(yè)數據;有關目前上海在住的韓國人口數量數據主要來自韓國駐上海領事館等部門。
上海主要餐飲地區(qū)簡述
根據上海餐飲行業(yè)提供的數據，目前上海正式注冊登記的餐館應該為10562個，上海主要餐飲地區(qū)(上述8個)共有各類餐館不少于2000家，其中韓國餐館在220家左右，占11%左右。
浦東陸家嘴主要在正大廣場和周遍不超過1公里半徑區(qū)域，有 140家以上，裝修精致，突出黃浦江觀景，其中韓國餐館20家;
長寧虹橋古北地區(qū)數量在300家以上，主要特點是面積大，有氣派，以休閑小吃為住的仙霞路一條街除外，其中韓國餐館50家左右;
徐匯衡山路和肇家浜路分成兩種格調，衡山路一精致酒吧為住，店家多，面積不大;肇家浜路則以大型餐飲為住，大部分都超過1500平方米，有220家以上，其中韓國餐館30家;
楊浦五角場地區(qū)以大型或者超大型餐飲為住，面積都在2500平方以上，大約在250家以上，其中韓國餐館40家;
普陀長壽路地區(qū)大中小，會聚各色幫派，數量在400家左右，其中韓國餐館50家以上;
閘北洛川東路區(qū)域附近的餐飲以海鮮為主，各種酒家數量在180家以上，均以江浙菜系為主，其中韓國餐館20家;
盧灣徐家匯路地區(qū)連接肇家浜路地區(qū)，以大型餐飲為主，數量在230家以上，其中韓國餐館15家;
靜安南京西路地區(qū)以高檔餐飲為主，每個餐館基本都有特色，數量在150家左右，其中韓國餐館15家。
韓國餐飲業(yè)在滬數量和經營相關情況
根據目前統(tǒng)計資料，上海各類韓國餐館有450余家，上海餐飲主要區(qū)域占到220家，比例為50%左右，其中面積在500平方的約有100家左右，占450家總數的22%左右，具有連鎖性質的大型餐館連鎖型的主要是韓林炭烤和韓風炭火烤肉等10家。
從區(qū)域分布來看，主要集中在長寧、楊浦、徐匯和普陀等四個區(qū)域，占總數450余家的37%，即170家左右。
從走訪的上海韓國餐館的菜系等情況看，主要突出韓國餐飲特色鮮、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、伴飯及參雞湯、牛肉湯等?？救庵饕强九Ｈ饣蚺Ｅ?。就是將牛肉或牛排用作料鹵腌后，防在鐵板上烤熟，然后裹上生菜葉、芝麻葉、沾辣椒醬或豆瓣醬食用，鮮美異常。冷面，主要有蕎麥面做的平壤冷面和用土豆淀粉做的咸興冷面。食用方法上分為加湯食用的“水冷面”和用辣椒醬做調料的“拌冷面”兩種。面上通常要放肉、蔬菜、煮雞蛋等。冷面的特點是光滑爽口、味道鮮美。拌飯是將做熟的白米飯放在用石頭做成的燒的滾滾的厚重大碗內，放上肉、雞蛋和黃豆芽等蔬菜，再根據個人口味放如適量的辣椒醬，攪拌均勻后食用。上面的米飯柔軟，下面在碗底結成脆硬的鍋巴，吃起來別有風味。湯中有名的要數參雞湯和牛肉湯。參雞湯是選用童子雞再湯內放入糯米、大棗、人參、大蒜等，燉至爛熟、入口即化的程度上桌，個人根據口味放如胡椒、鹽等調味品食用，營養(yǎng)豐富，是上好的補品。牛肉湯又稱雪濃湯，是用牛骨、牛胸脯肉加調料熬成的湯、味道鮮美。此外還有解酒湯、醬湯等。
從裝潢格調看，大多數是小于500平方，裝修不是很考究。如果500平方米以上的都比較講究裝潢，而且都比較有個性化。比如這是韓林炭烤水稱店的店內部分
上海韓國餐館目前一個特點就是廚師這一塊。上海已經初步建立了韓國廚師一條龍服務模式，上海有多個專門為韓國餐館提供廚師托管的輸出機構，他們?yōu)闉轫n國餐館業(yè)主根據需要提供小型(500平方米以下)、中型(500-1000平方)和大型(1000-1500平方以上)三種餐館的廚師和菜單(包括招牌菜)系列服務。目前上海不少韓國餐館都是利用這個服務來支撐廚師這個部分，因此現在上海許多韓國餐館都有復制痕跡。
從投資和經營情況看(根據34家韓國餐館相關數據分析)，按照上述大中小三個類別分，且以裝修一般(見這個韓林炭烤楊浦復旦校區(qū)店裝修格調照片)為前提，500平方米以下的投資在60-70萬左右;500平方米左右中型規(guī)模投資在100萬左右;1000-2000平方米大型規(guī)模投資在200萬以上。
從34家被調查的韓國餐館中抽取三家(大中小)，列出其投資和營業(yè)等相關數據供比較。
韓國人在滬數量和集中區(qū)域
目前韓國人在滬長住人數在3-5萬，其中以商務人士、留學生為主;流動人數(包括旅游和商務出差等)在4萬左右。長住韓國人主要集中在長寧虹橋、閔行莘莊和普陀華師大等區(qū)域。
上海典型韓國餐館之一-----韓林炭烤介紹
作為韓國餐飲文化代表之一的韓林炭烤自1999年進入中國以來，又卷起了一陣以國際化大都市——上海為首的“韓流”餐飲文化龍卷風，不久，這股獨特清涼“韓流 ”將襲遍整個華夏大地，其美味高品質的韓國傳統(tǒng)飲食，優(yōu)質周到的服務以及優(yōu)雅的就餐環(huán)境 ，又為國人開辟了一種全新的休閑生活方式。韓林源于韓國京畿道，由尹氏家族所創(chuàng)。韓林炭烤在韓國餐飲界具有悠久的聲譽，一九九九年進入中國上海成立了韓國餐飲管理有限公司，公司經過多年 不懈的努力在上海已發(fā)展成為大型餐飲連鎖加盟企業(yè)。
韓林炭烤以牛肉為主，牛排、牛舌、精品五花肉，還有海鮮、刺身等。為了讓客人品嘗到最新鮮爽嫩的牛肉，每日以空運行式從專門的肉聯公司將屠宰好的新鮮肉質奉獻給客人。這里的拌料牛排選用上等的牛排，用韓國秘制的醬汁淹制完全入味后放在烤爐 上，就會馬上散發(fā)出“滋滋”肉香，伴著木炭的清香。作為上海家喻戶曉的韓國風味餐廳，目前在長寧、浦東、徐匯、閘北、楊浦和徐匯等有加盟店10家左右。
初步建議
1、虹口魯迅公園地區(qū)是韓國餐飲空白，而韓國旅游者一定是到這里，因為魯迅公園有韓國的一些紀念地;其次魯迅公園地區(qū)是上海蘇州河以北商業(yè)重鎮(zhèn)。如果能夠在這里開設500平方的投資在100萬左右中高端韓國餐館應該是有市場的;
2、在這里開設韓國餐館要突出兩點：第一，一定要與目前在滬的其它韓國餐館相區(qū)別，不通過上海韓國餐館目前大部分采取廚師委托的方式，利用自己韓國關系，聘請韓國廚師和研究真正韓國特色菜系----這是核心競爭力;第二，客源以韓國旅游者為主(在魯迅公園參觀韓國紀念地后用餐)，其次針對韓國留學生和滬北地區(qū)中端消費者(人均消費50-60元)。
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