2017年餐飲營(yíng)銷方案
2017年餐飲營(yíng)銷方案
現(xiàn)今隨著時(shí)代發(fā)展,人們的飲食觀念逐漸從“吃什么”轉(zhuǎn)變?yōu)榱?ldquo;怎么吃”,“如何吃”,餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)方式也從“比菜品”,“比服務(wù)”轉(zhuǎn)變?yōu)榱吮?ldquo;就餐環(huán)境”。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于2017年餐飲營(yíng)銷方案，一起來看看吧!
2017年餐飲營(yíng)銷方案篇1
一、打好經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)
餐廳經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)可以概括為“一個(gè)中心”和“兩個(gè)基本點(diǎn)”。
1、餐廳經(jīng)營(yíng)的“一個(gè)中心”。餐廳經(jīng)營(yíng)的中心是市場(chǎng)，是目標(biāo)顧客。餐廳必須關(guān)注市場(chǎng)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，圍繞市場(chǎng)開展工作。餐廳以市場(chǎng)為中心就是要遵循市場(chǎng)規(guī)律，做好市場(chǎng)調(diào)查，了解市場(chǎng)需求，不能靠主觀臆測(cè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，而要隨市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，有目的的開展餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2、餐廳經(jīng)營(yíng)的“兩個(gè)基本點(diǎn)”。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)無時(shí)無刻不存在競(jìng)爭(zhēng)，有時(shí)競(jìng)爭(zhēng)還是非常殘酷的。餐廳要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，必須首先練好內(nèi)功，把企業(yè)內(nèi)部各方面的工作管理好、協(xié)調(diào)好，才能增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)實(shí)力，在變幻莫測(cè)的市場(chǎng)中立于不敗之地。要做到這一點(diǎn)，就要在培育和造就高素質(zhì)的員工隊(duì)伍以及樹立正確的經(jīng)營(yíng)理念上狠下工夫。這是餐廳經(jīng)營(yíng)的兩個(gè)基本點(diǎn)。餐廳服務(wù)的生產(chǎn)與消費(fèi)是同時(shí)發(fā)生的，客人與提供服務(wù)的員工接觸也是多層面和廣泛的。沒有一流的員工，就不會(huì)有一流的服務(wù);沒有滿意的員工，就不會(huì)有滿意的客人。員工是餐廳最寶貴的財(cái)富和資源。培育和造就具備良好素質(zhì)，豐富知識(shí)，嫻熟技能，規(guī)范禮儀，誠(chéng)信商業(yè)道德和熱忱工作態(tài)度的員工隊(duì)伍是餐廳經(jīng)營(yíng)最根本的工作。餐廳是傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)要尊客為上，讓顧客來到餐廳切實(shí)感受到賓至如歸、處處滿意。做到這點(diǎn)，就要在餐廳上下全面
推行“賓客至上”的經(jīng)營(yíng)理念，樹立“使顧客滿意為第一己任”的工作理念，全方位為顧客著想和服務(wù)，從思想建設(shè)上奠定良好的經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)。
二、經(jīng)營(yíng)要有創(chuàng)新思維社會(huì)越發(fā)展，市場(chǎng)越細(xì)分，餐廳經(jīng)營(yíng)越應(yīng)該專業(yè)化。
我國(guó)近年來餐廳產(chǎn)品雷同、千篇一律、百店一格的現(xiàn)象比較突出，致使餐廳間競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，導(dǎo)致成本上升，效益下降。消費(fèi)者需求的多樣化，要求餐廳產(chǎn)品也必須多元化。餐廳硬件不能一味攀比豪華、氣派、大而全，而應(yīng)該立足于在有限的投資中盡量設(shè)計(jì)出各自不同的風(fēng)格、品味、氣氛和文化特色。餐廳軟件也要在具備“老三化”(規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化)的基礎(chǔ)之上做到“新三化”(個(gè)性化、特色化、形象化)。餐廳如果不去進(jìn)行這種創(chuàng)新改造工作，就會(huì)被市場(chǎng)無情地淘汰。餐廳創(chuàng)新要遵照顧客的要求去進(jìn)行，充分征求顧客的意見，聽取多方面的反映。對(duì)于老顧客應(yīng)主動(dòng)征求改進(jìn)意見，及時(shí)改進(jìn)工作，使老顧客不斷感受到新的服務(wù)和新的變化，提升他們對(duì)產(chǎn)品的忠誠(chéng)度。對(duì)于新顧客要加強(qiáng)宣傳餐廳的功能特色，突出與其他餐廳不一樣的地方。要留住顧客，產(chǎn)品就必須有變化、有創(chuàng)新、有突破。餐廳若要表現(xiàn)出與眾不同的差異性，最容易的突破點(diǎn)就是文化。文化的地域特點(diǎn)特別明顯，入住的客人絕大多數(shù)是異地客人，且星級(jí)越高客人與餐廳所在地的距離往往越遠(yuǎn)，文化差異性也就越大。餐廳可以在房屋造形、室內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾、服務(wù)形式、飲食文化、背景音樂、娛樂活動(dòng)
等方面突出表現(xiàn)本地方特點(diǎn)，吸引顧客選擇自己的餐廳消費(fèi)。餐廳提供的是生活服務(wù)，客人的一般心理總是求新、求異、求變的，對(duì)于異地的各種文化往往表現(xiàn)得樂意接受。如果在服務(wù)中一味去迎合客人原有的生活方式，不一定能取得理想效果。因?yàn)榭腿藖碜运拿姘朔剑淌交哪Ｊ讲豢赡苓m應(yīng)所有客人，有時(shí)候客人也許會(huì)覺得這種迎合是一種蹩腳的服務(wù)。當(dāng)然，創(chuàng)新服務(wù)不能強(qiáng)加于人，要給客人提供多種選擇的余地，并尊重客人的選擇，做好個(gè)性化服務(wù)。
三、做好餐廳內(nèi)部營(yíng)銷
餐廳內(nèi)部營(yíng)銷就是餐廳內(nèi)部全員促銷，這是餐廳營(yíng)銷的繼續(xù)和延伸，是節(jié)約營(yíng)銷成本的最好形式。
首先，內(nèi)部促銷是面向已經(jīng)入住的客人或老顧客進(jìn)行的促銷，穩(wěn)住已有的顧客就是穩(wěn)住已有的市場(chǎng)份額。其次，內(nèi)部促銷不需要專職人員，與外部促銷活動(dòng)相比既容易又方便。從總經(jīng)理到服務(wù)員，從前臺(tái)到后臺(tái)，人人都可參與，餐廳全員都是義務(wù)推銷員。只要把全體員工的積極性、主動(dòng)性調(diào)動(dòng)起來，再適當(dāng)?shù)卣莆找恍┓椒ê图记?，餐廳就會(huì)形成強(qiáng)大的內(nèi)部推銷力量。再其次，內(nèi)部促銷不需要專門的經(jīng)費(fèi)投入。它不象廣告、公關(guān)等要有專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)開支，而是在完成本職工作的同時(shí)，不失時(shí)機(jī)地、恰到好處地向客人推銷，只需多一些靈活的方法、語言技巧和形式的變換而已。這是成本最低，見效最快的促銷手段。另外，內(nèi)部促銷不受任何限制，在服務(wù)過程中隨時(shí)隨地都可以展開促銷，非常便捷。所以，內(nèi)部促銷是一種非常有效的營(yíng)銷。它是外部促銷的一種延伸。內(nèi)部促銷取得成效的保證是服務(wù)的優(yōu)質(zhì)化。只有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才會(huì)令客人滿意，才能讓客人樂于接受內(nèi)部促銷的誘導(dǎo)，愿意增加消費(fèi)和再次消費(fèi)。此外，建立健全一套激勵(lì)內(nèi)部促銷機(jī)制是做好內(nèi)部促銷、樹立全員營(yíng)銷意識(shí)的制度保證。
2017年餐飲營(yíng)銷方案篇2
1 營(yíng)銷環(huán)境分析 1.1 宏觀環(huán)境分析
田園餐廳是商丘師范學(xué)院校內(nèi)的一個(gè)餐廳。近幾年，隨著近幾年各大高校的大規(guī)模擴(kuò)招，大學(xué)生數(shù)量也在大幅度增長(zhǎng)。這對(duì)于學(xué)校餐飲業(yè)也是一次很大的機(jī)遇，也是一次挑戰(zhàn)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的大學(xué)食堂在規(guī)模和管理包括飯菜的質(zhì)量上已經(jīng)很難滿足當(dāng)代大學(xué)生的需求了，對(duì)現(xiàn)有的資源進(jìn)行合理的調(diào)整和規(guī)劃是非?，F(xiàn)實(shí)的事情。隨著時(shí)代的進(jìn)步，當(dāng)代大學(xué)生的需求已經(jīng)發(fā)生了很大的改變，如何更好的抓住學(xué)生這個(gè)大市場(chǎng)是每一個(gè)后勤管理者應(yīng)該思考的問題。不難發(fā)現(xiàn)如今大學(xué)生對(duì)于餐飲的選擇更加的豐富化，需求更加多樣化。就拿商丘師范學(xué)院的田園餐廳來說，師院四周遍布的小吃店，快炒店等等嚴(yán)重威脅著田園餐廳的經(jīng)濟(jì)利益。目前的市場(chǎng)價(jià)格飆升，在外面吃的成本也大大地提高了，所以很多學(xué)生會(huì)選擇在物美價(jià)廉的地方就餐，而且當(dāng)代大學(xué)生都希望就餐地點(diǎn)做到環(huán)境衛(wèi)生,方便快捷。
1.2 消費(fèi)者分析
(1)學(xué)生對(duì)飯菜的要求 對(duì)在校大學(xué)生來說，大家選擇在食堂就餐因素時(shí)，第一就是衛(wèi)生，第二就是方便，飯菜質(zhì)量口味位居第三。用一句話簡(jiǎn)單的話概括就是“好吃不貴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”。學(xué)生們?cè)诰筒蜁r(shí)如果能有一個(gè)良好的就餐環(huán)境，安靜舒適，干凈衛(wèi)生，另外，價(jià)格和服務(wù)仍然消費(fèi)者考慮的重要因素。如果再加上合理的價(jià)格以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度，那么餐廳就能夠很輕松地吸引并且能夠讓大部分學(xué)生成為餐廳的長(zhǎng)期消費(fèi)者了。
(2)消費(fèi)者能力分析
學(xué)生作為純消費(fèi)者，沒有生產(chǎn)能力，所以大部分的費(fèi)用還是集中花費(fèi)在了飲食上面。就目前的現(xiàn)狀而言，現(xiàn)在的大學(xué)生在飲食上的月平均費(fèi)用女生每月大概是在300到400元之間，男生大約是400到500元之間，并且，每個(gè)月計(jì)劃消費(fèi)額與實(shí)際消費(fèi)額大致相當(dāng)，只有極少一部分同學(xué)會(huì)出現(xiàn)透支或者盈余的狀態(tài)。很容易得出結(jié)論，對(duì)于那些少數(shù)透支的同學(xué)，應(yīng)該不屬于我們的主流消費(fèi)者。
1.3 產(chǎn)品分析
學(xué)校餐廳由于考慮到大多數(shù)學(xué)生的口味，所以菜品居多，缺少特色，再者大鍋?zhàn)霾?，也讓菜的味道與外面相比稍稍遜色，然而衛(wèi)生情況相對(duì)較好，并且距離學(xué)生的教學(xué)樓、宿舍相對(duì)較近，基本上可以滿足大部分學(xué)生的要求。
1.4 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析
(1)校內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
校內(nèi)共設(shè)立有田園、全家福、家家福三個(gè)餐廳，全家福餐廳和家家福餐廳是田園餐廳的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而在這兩者之間，全家福餐廳成為田園餐廳的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，目前這三家餐廳全部被個(gè)人承包，競(jìng)爭(zhēng)十分的激烈。全家福餐廳與田園餐廳的激烈競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在：全家福餐廳干凈衛(wèi)生，在如今地溝油泛濫的時(shí)代，干凈衛(wèi)生是一大優(yōu)勢(shì)，二是距離教學(xué)樓比較近，相對(duì)方便，另外全家福餐廳配備有很多單獨(dú)的座位以及適合一個(gè)宿舍6個(gè)同學(xué)一起就餐的圓形餐桌，這個(gè)可以滿足同學(xué)們搭伴吃飯的習(xí)慣。家家福餐廳則相對(duì)價(jià)格便宜、種類繁多，另外就是距離水房門口近，很多同學(xué)都會(huì)選擇去水房打開水的時(shí)候順便去家家福餐廳帶份飯回到宿舍就餐。
(2)校外競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
目前學(xué)校附近有大量的餐館，并且陸續(xù)有大量餐館開業(yè)，很多餐館在開業(yè)期間都會(huì)有大量的開業(yè)優(yōu)惠酬賓活動(dòng)，像學(xué)校對(duì)面的重慶雞公煲，實(shí)行會(huì)員卡制度，開業(yè)進(jìn)店就餐免費(fèi)送會(huì)員卡，以后就餐可以享受會(huì)員價(jià);黃燜雞米飯則選擇進(jìn)店就餐免費(fèi)送飲料等等一系列優(yōu)惠活動(dòng)：就連門口的大米盒飯也不甘示弱，推出買十份送一份，每周日特價(jià)„„
2 SWOT問題分析 2.1 優(yōu)勢(shì)(strengths)
田園餐廳在消費(fèi)者心目中的地位如下：首先，食堂環(huán)境衛(wèi)生比較好，每天都會(huì)有學(xué)生會(huì)的同學(xué)值班檢查食堂衛(wèi)生，以及食堂工作人員是否戴口罩，穿工作服，戴工作帽，總體來說比外面的讓大家吃得放心。由于互聯(lián)網(wǎng)的普及，大學(xué)生對(duì)信息的獲取更加方便。所以食品安全問題被大家更多的關(guān)注。地溝油報(bào)道出來后，很多同學(xué)更加相信在學(xué)校的相關(guān)監(jiān)督下學(xué)校餐廳的衛(wèi)生更加讓人滿意;其次，食堂為了照顧更多學(xué)生，菜品較多給了同學(xué)更多選擇的可
能性。再者學(xué)校小炒口味不錯(cuò)，很有特色，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。師傅做的飯菜口味還不錯(cuò)，營(yíng)養(yǎng)搭配也很合理;最后，田園餐廳的工作人員服務(wù)態(tài)度還是比較好的，很多同學(xué)反映在食堂就餐時(shí)如果不小心落下了東西，食堂叔叔阿姨就會(huì)幫他們找到并及時(shí)的還給失主，為失主提供了很大的幫助。還有一點(diǎn)非常重要的就是田園餐廳距離學(xué)生宿舍比較近，在早上或者是炎熱的夏季，很多同學(xué)都更愿意在距離近的餐廳就餐。
2.2 劣勢(shì)(weakness)
首先是田園餐廳的飯菜在味道方面稍微有一點(diǎn)欠缺，沒有學(xué)校門口的小餐館那種小份烹調(diào)的飯菜味道好，其次，田園餐廳有些菜價(jià)不太固定，讓很多學(xué)生都有模糊消費(fèi)的感覺，最后就是田園餐廳與全家福相比缺少了一些適合情侶就餐的單獨(dú)的座位。
2.3 機(jī)會(huì)(opportunity)
對(duì)于大多數(shù)學(xué)生來說，學(xué)校食堂衛(wèi)生因?yàn)閷W(xué)生的定期檢查，能夠讓更多的學(xué)生安心，所以到餐廳就餐的比例是比較高的。
2.4 威脅(threats)
食堂菜品價(jià)格不太明確，菜的種類不能很快的推陳出新，味道比著學(xué)校附近的餐館也稍遜一籌。
3 營(yíng)銷現(xiàn)狀與市場(chǎng)分析
(1) 市場(chǎng)狀況：目前田園餐廳的規(guī)模比較小，二樓的空間沒有很好的利用，飯菜價(jià)格相對(duì)來說處于中等水平，利潤(rùn)空間比較大，能夠與其構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)的只有校內(nèi)的全家福餐廳。
(2) 產(chǎn)品狀況：菜品種類比較多，口味也比較多，可以滿足大部分顧客的口味要求，并且由于學(xué)校的管制，飯菜的價(jià)格定位不太高，環(huán)境及衛(wèi)生情況也相對(duì)比較好。
(3) 競(jìng)爭(zhēng)狀況：目前田園餐廳的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主要是校內(nèi)的全家福餐廳以及學(xué)校周圍的一些餐館，這些餐館在同一類飯菜的定價(jià)比田園餐廳要相對(duì)高一點(diǎn)，他們的優(yōu)勢(shì)就在于飯菜花樣繁多，經(jīng)常能根據(jù)顧客的口味迅速的調(diào)整，口味相對(duì)來說更有特色，更有針對(duì)性，有固定的目標(biāo)顧客。
4 營(yíng)銷戰(zhàn)略
(1) 目標(biāo)市場(chǎng)：主要針對(duì)商丘師范學(xué)院的在校學(xué)生。
(2) 定位：田園餐廳的定位是滿足大部分學(xué)生的消費(fèi)水平和就餐口味。
(3) 定價(jià)：不同種類的飯菜要按照等級(jí)來合理定價(jià)，葷素搭配的時(shí)候不能直接取其高，要視情況合理定位，但是各種定價(jià)都要稍微低于學(xué)校周邊同等檔次的餐館，以便能吸引更多的消費(fèi)者到餐廳就餐。
(4) 服務(wù)：服務(wù)要做到熱情、周到，一定要根據(jù)顧客的要求詳細(xì)的為顧客介紹各種等級(jí)的菜品，務(wù)必讓顧客吃的開心，吃的滿意。
(5) 衛(wèi)生：一個(gè)餐廳，不管飯菜的質(zhì)量如何，衛(wèi)生都是第一印象，所以食堂的清潔衛(wèi)生一定要做好，就餐地點(diǎn)一定要做到干凈、整潔，餐廳地面一定要注意不要因?yàn)闀r(shí)間久沒打掃而黏糊糊的沒法下腳，碗筷等餐具一定要嚴(yán)格經(jīng)過高溫殺菌消毒，不能為了節(jié)省開支或者時(shí)間而缺少了消毒這道工序，后廚的師傅以及工作人員的工作服必須干凈、整潔，平時(shí)要堅(jiān)持戴口罩，帽子以及一次性手套等，女員工盡量要帶上發(fā)網(wǎng)。
(6) 廣告：通過廣告、傳單、海報(bào)、拉條幅等方式，再發(fā)揮一下校園廣播的功能來讓更多的人去了解學(xué)校餐廳，以便使更多的人來此就餐。
(7) 市場(chǎng)調(diào)研：一定要定期做市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況及發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解顧客的需求，食堂也應(yīng)該利用校學(xué)生會(huì)在食堂設(shè)立意見桌，可以在第一時(shí)間得知就餐的同學(xué)們的意見和建議，及時(shí)了解大家對(duì)本食堂的看法和感受，并且能夠在最短的時(shí)間內(nèi)在各個(gè)不足的方
面做出相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn)。
2017年餐飲營(yíng)銷方案篇3
改革開放30年來，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)?；l(fā)展階段和品牌建設(shè)階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場(chǎng)需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局。2017年，受金融危機(jī)影響，我國(guó)餐飲行業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整，高端餐飲企業(yè)開始走親民路線，而中低端餐飲企業(yè)則更多地走進(jìn)了社區(qū)，連鎖企業(yè)配送中心、社區(qū)早餐服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)、主食廚房等在大眾化餐飲服務(wù)企業(yè)蓬勃發(fā)展，更多趨向于本色化經(jīng)營(yíng)，而且更加注重飲食本身的健康、營(yíng)養(yǎng)和搭配。
1.1中國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)情況和趨勢(shì)
中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過二十多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入了一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生了一些新的變化。中國(guó)加入世貿(mào)組織后，形勢(shì)還會(huì)進(jìn)一步變化。把握這種變化趨勢(shì)，研究制定正確的對(duì)策，對(duì)餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。中國(guó)從改革開放初期相比，全國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)出現(xiàn)四大變化：
一) 從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)、發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌
的競(jìng)爭(zhēng)、文化品味的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)、打品牌、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求、又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品味。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)然，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)、永遠(yuǎn)是重要的競(jìng)爭(zhēng)手段，但競(jìng)爭(zhēng)的手段是多元的，競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)是變化的，一個(gè)高明的經(jīng)營(yíng)者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競(jìng)爭(zhēng)手段，還要善于隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)情況的變化而調(diào)整競(jìng)爭(zhēng)策略，運(yùn)用新的更高層次的競(jìng)爭(zhēng)手段。
二) 從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)?？?，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)、發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、
大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲也的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓、環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館、快餐店、地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街、購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)、異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店、方便居民的社區(qū)餐館、以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化，連鎖化，大賣場(chǎng)發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)，營(yíng)業(yè)額居全國(guó)前100家的餐飲企業(yè)，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖店的比重最大，其營(yíng)業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6%。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢(shì)加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的復(fù)雜性與激烈程度。
三) 從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由于本地發(fā)展走向外地發(fā)展、由小城市向大中城市發(fā)展、由東部沿
海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延伸、由西部向東部延伸?？v觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司與連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張、立足和占據(jù)外地市場(chǎng)、甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。
四) 從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，
進(jìn)而發(fā)展到國(guó)有企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，個(gè)體、私營(yíng)企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來，餐飲市場(chǎng)也比較早地向外資開放。目前全國(guó)的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國(guó)有性質(zhì)。2001營(yíng)業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國(guó)有獨(dú)資企業(yè)僅15家，其營(yíng)業(yè)額只占8.7%。今后，國(guó)有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少，
非國(guó)有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國(guó)的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營(yíng)業(yè)額很大，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，百勝(中國(guó))投資有限公司(肯德基)的營(yíng)業(yè)額傲居榜首，達(dá)到54.9億元，占前100名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的20.3%。中國(guó)加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國(guó)際品牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)也將進(jìn)一步激化。
1.2餐飲業(yè)的市場(chǎng)定位
隨著餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，餐飲業(yè)對(duì)這個(gè)為產(chǎn)品和服務(wù)找顧客的“定位理論”，給予了越來越多的關(guān)注，因此有必要對(duì)這個(gè)理論的部分關(guān)鍵環(huán)節(jié)在餐飲業(yè)中的解釋進(jìn)行一些探討。
什么是市場(chǎng)定位
所有的產(chǎn)品和服務(wù)，都要竭盡全力地去尋找那些能夠接受它們的顧客群，尋找那些能使它們生存并發(fā)展下去的市場(chǎng)。物化到餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)際工作中，就是經(jīng)過各種調(diào)查、論證、實(shí)驗(yàn)、分析后，設(shè)定一個(gè)顧客群體，把從產(chǎn)品、服務(wù)中提煉出來的諸如美味、營(yíng)養(yǎng)、綠色、健康、享受、創(chuàng)新等一系列概念轉(zhuǎn)化為信息，通過各種戰(zhàn)略的、戰(zhàn)術(shù)的傳播與溝通手段，傳達(dá)給這些顧客，引導(dǎo)，或者說是誘導(dǎo)、鼓勵(lì)他們，將這些產(chǎn)品和服務(wù)的位置確定在頭腦里，進(jìn)入思想意識(shí)中，認(rèn)可它、接受它。如果找到了這個(gè)顧客群體，而且還用恰當(dāng)?shù)姆绞将@得了他們的支持，就說明市場(chǎng)定位成功，反之則是失敗。
誰來定位
定位理論強(qiáng)調(diào)在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中，只有一種真正有力的定位，那就是消費(fèi)者定位。消費(fèi)者通過自己的分析判斷，考察體驗(yàn)，最終決定是否接受和支持經(jīng)營(yíng)者為產(chǎn)品或服務(wù)的定位。顯然，決策權(quán)實(shí)際上還是掌握在消費(fèi)者手中。
由于餐飲產(chǎn)品本身具有一定的特殊性，在定位時(shí)，就更加不能把經(jīng)營(yíng)者放在被關(guān)注的核心地位，而應(yīng)在保證企業(yè)盈利的前提下，主要站在顧客的位置上，盡量以他們的視角和思維去審視、感悟市場(chǎng)，充分考慮他們的感受，才能科學(xué)地找到定位點(diǎn)。而僅憑著企業(yè)現(xiàn)有的資源，再加上經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)和想像力，推算出來的市場(chǎng)定位，往往是一相情愿的產(chǎn)物。 為誰定位
不管是以品質(zhì)還是以品位定位，也不管是以服務(wù)還是以成本定位，總而言之，定位策略一旦出臺(tái)，企業(yè)都希望會(huì)對(duì)預(yù)測(cè)中的一種或幾種類型的消費(fèi)者產(chǎn)生吸引力，企業(yè)之所以努力精確市場(chǎng)定位，就是為了爭(zhēng)取這部分人，也就是確定所有企業(yè)的資源都是有限的，只能盡量?jī)?yōu)化使用，因此也就決定了經(jīng)營(yíng)中必須選擇適當(dāng)?shù)南M(fèi)群體，有針對(duì)性地為他們制定餐飲產(chǎn)品的內(nèi)容、檔次、價(jià)格、服務(wù)。否則就會(huì)看到這兩種情形看到偶爾出現(xiàn)的非目標(biāo)顧客不滿意，因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)策略從根本上就不適合于他，也就很難將其變成目標(biāo)顧客;而經(jīng)常光顧的目標(biāo)顧客群則會(huì)由于這種無選擇經(jīng)營(yíng)，感到整體消費(fèi)環(huán)境被破壞了，應(yīng)該得到的東西難以到位，從而大大降低了滿足感，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)影響客源的數(shù)量和質(zhì)量，顯然得不償失。 企業(yè)必須明確自己的目標(biāo)公眾，不能為所有的人服務(wù)。
均衡定位
定位理論重視經(jīng)營(yíng)者關(guān)心的問題，也關(guān)注消費(fèi)者認(rèn)為重要的問題，并將二者聯(lián)系起來考慮。作為潛在消費(fèi)者，在未進(jìn)入可能的購(gòu)買狀態(tài)之前，都會(huì)依據(jù)從各種渠道獲取的信息，為企業(yè)描畫出一個(gè)以自己的認(rèn)識(shí)為坐標(biāo)系的期望形象，這其中包括了他個(gè)人的利益、需求和愿望。而定位主要就是反映企業(yè)為顧客創(chuàng)造價(jià)值的方式，可見二者并不矛盾。
那么，當(dāng)消費(fèi)者得到了自己認(rèn)為應(yīng)該得到的東西時(shí)，就會(huì)覺得企業(yè)的現(xiàn)實(shí)形象與自己頭腦中的期望相吻合，也就自然地證明了企業(yè)經(jīng)營(yíng)定位的正確性。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)、消費(fèi)者的需求、產(chǎn)品的表現(xiàn)，三者如達(dá)到和諧均衡，就是市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)定位的完美狀態(tài)。
價(jià)格定位
價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)永遠(yuǎn)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲行業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)形式之一。當(dāng)產(chǎn)品、服務(wù)具有可比性時(shí)，價(jià)格定位是否合理，往往會(huì)對(duì)餐飲市場(chǎng)份額產(chǎn)生決定性的作用。
要想使自己能在價(jià)格定位上占有較大優(yōu)勢(shì)，就必須在經(jīng)營(yíng)上獲得相對(duì)的成本優(yōu)勢(shì);而降低成本的方法除了規(guī)模經(jīng)營(yíng)、環(huán)節(jié)控制之外，現(xiàn)代餐飲管理強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵是建立健康的成本結(jié)構(gòu)，并不斷探索一些特殊的環(huán)節(jié)成本管理，力爭(zhēng)使他人難以模仿，形成自己獨(dú)特的成本控制體系與模式，從而降低餐飲業(yè)管理的同質(zhì)化程度。
價(jià)格定位，既要看自己所處的餐飲市場(chǎng)的成長(zhǎng)空間，又要看其價(jià)值空間的大小，還要對(duì)同等條件的餐飲企業(yè)分布及競(jìng)爭(zhēng)能力有一個(gè)客觀的評(píng)價(jià)，同時(shí)考慮本地整體市場(chǎng)消費(fèi)狀況和變化趨勢(shì)等因素對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的影響。相對(duì)餐飲業(yè)其他方面而言，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)更加科學(xué)、理性的對(duì)待價(jià)格定位，因?yàn)檫@是決定企業(yè)能否具有生存空間和發(fā)展空間的核心問題。 改變定位
餐飲經(jīng)營(yíng)改變市場(chǎng)定位一般有兩種，一種是“啟動(dòng)”定位，就是完全放棄原來的市場(chǎng)定位，放棄已有的顧客群體，徹底改變經(jīng)營(yíng)策略，為企業(yè)重新找一個(gè)新的定位點(diǎn);另一種就是“過渡”定位，既在已有的風(fēng)格基礎(chǔ)上，盡量保住原有顧客，對(duì)原來的經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，逐漸向新的定位靠攏，并在一定時(shí)限內(nèi)完成。
在實(shí)踐中，哪一種改變都能找出成功與失敗的案例，所以說，改變市場(chǎng)定位本身不能成為經(jīng)濟(jì)效益上升或下滑的理由，關(guān)鍵是新的定位是否如前面所說的那樣，達(dá)到了既使企 業(yè)盈利，又讓你最有價(jià)值的那部分顧客能夠滿意，這樣一個(gè)平衡狀態(tài)。因?yàn)闊o論如何改變，只有使企業(yè)與顧客得到的利益都比原來的定位更多了，才能說明改變定位方案是合理的。 綜上所述，餐飲市場(chǎng)定位的成功與否，最終只能歸結(jié)為在一定的市場(chǎng)背景條件下，企業(yè)與顧客兩者之間，對(duì)市場(chǎng)定位的諸要素是不是具有較大的共識(shí)。經(jīng)營(yíng)者清楚地知道自己在銷售什么，包括知道銷售的產(chǎn)品和服務(wù)中哪些是要滿足顧客的物質(zhì)需求;哪些是為了滿足其精神需求，哪些用于解決消費(fèi)者生活中的實(shí)際問題;哪些則是要在他們的潛意識(shí)里種下企業(yè)所要宣傳的概念，并且還較為深入地了解可能接受這些的大體是哪些人;一般分布在什么階層;支付能力如何;目前能分流這些客源的對(duì)手情況等等。企業(yè)至少以這些為基礎(chǔ)，才能把經(jīng)營(yíng)者心目中理想的市場(chǎng)定位，移植到目標(biāo)公眾的頭腦中去，從而獲得成功的市場(chǎng)定位。
1.3中國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)策分析
一)充分開發(fā)和利用具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的潛在資源
確定自己的專業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，并集中企業(yè)的資源在此領(lǐng)域內(nèi)奮力開拓，保持領(lǐng)先和特色。按照企業(yè)資源觀的分析，有價(jià)值且稀有的資源和能力可以成為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的來源，我國(guó)的餐飲企業(yè)應(yīng)該集中精力開發(fā)這種具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的潛在資源，它可以是餐飲企業(yè)的核心產(chǎn)品和技術(shù)或技能，也可以是企業(yè)在長(zhǎng)期運(yùn)作中形成的具有企業(yè)特色的品牌、營(yíng)銷方式和組織形式等能力。
在眾多資源中，核心技術(shù)和核心產(chǎn)品是首要的、能使企業(yè)保持領(lǐng)先地位的資源。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力首先是以核心產(chǎn)品這個(gè)載體體現(xiàn)出來的;其次，產(chǎn)品技術(shù)的創(chuàng)新和延伸也能夠增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。創(chuàng)新是一種無形資源，包括創(chuàng)意、科研能力和創(chuàng)新能力。創(chuàng)新可以對(duì)進(jìn)行模仿的企業(yè)形成壁壘，使得他們的模仿成本增加，同時(shí)，技術(shù)產(chǎn)品的創(chuàng)新也會(huì)吸引更多的顧客，開拓新的市場(chǎng)。提出新穎的消費(fèi)理念更是讓企業(yè)引導(dǎo)一種消費(fèi)潮流，走在行業(yè)和市場(chǎng)的前端，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力也從而大大提升。2017年，肯德基在中國(guó)16個(gè)城市開展了“新快餐”運(yùn)動(dòng)，強(qiáng)調(diào)要為中國(guó)消費(fèi)者提供更加健康營(yíng)養(yǎng)的快餐食品?？系禄阎袊?guó)的經(jīng)驗(yàn)歸納、反思和升華，給大家提出了一個(gè)重大的和共同關(guān)心的課題，也是對(duì)“傳統(tǒng)洋快餐”的一場(chǎng)新的
革命，不僅在中國(guó)，甚至在全球都將具有深遠(yuǎn)的影響和意義。
充分利用企業(yè)的品牌和文化。品牌和文化是企業(yè)的無形資源，是企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的源泉。品牌作為無形資源，不僅是稀缺的能產(chǎn)生價(jià)值的資源，也是難以模仿的資源。它是根植于消費(fèi)者心中的概念，是有生命的形象烙印。
從某種角度來說，企業(yè)的品牌彌補(bǔ)了中餐無法批量生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化困難這一劣勢(shì)，因?yàn)轭櫩涂赡芨粗氐氖瞧髽I(yè)的價(jià)值所在和消費(fèi)體驗(yàn)。就中國(guó)十大餐飲連鎖著名品牌——“江蘇大娘水餃有限公司”來看，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上是個(gè)典范，但是即便是制作餃子的工序的標(biāo)準(zhǔn)化再細(xì)致，也還是會(huì)存在質(zhì)量控制無法量化的問題，比如，面的軟硬和勁道程度，煲的湯濃度等。盡管如此，“大娘水餃”目前仍是中國(guó)國(guó)內(nèi)直營(yíng)連鎖店最多、跨地域最廣的中式快餐連鎖企業(yè)。
另外，文化在餐飲業(yè)中也有特殊的利用價(jià)值。對(duì)于餐飲行業(yè)，特別是中、高檔的餐廳來說，如今消費(fèi)者的需求已從以前單純追求“產(chǎn)品本身”轉(zhuǎn)向追求“全方位需求”了。在全方位需求中，文化是附加值最高的部分。例如，全聚德前門店的烤鴨技術(shù)還是承襲百年前的模式，使用傳統(tǒng)烤鴨爐，用果木烤制，烤鴨師傅手持烤桿，在熱氣撲面的明火前操作。這樣的制作過程是烤鴨文化的核心、是歷史，其意義是為了保持“產(chǎn)品的全面性”，如果將“傳統(tǒng)制作工藝”這塊文化特色刪去，雖然“最終產(chǎn)品”并未有太多變化，但卻會(huì)喪失全聚德產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。
企業(yè)可以圍繞自身的品牌和文化特點(diǎn)制定出相應(yīng)的策略以吸引顧客。比如，設(shè)計(jì)出與企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色相匹配的飲食氛圍，盡可能使光顧的客人能成為忠實(shí)的顧客，成為企業(yè)的義務(wù)宣傳員。總之，作為經(jīng)營(yíng)管理者，應(yīng)努力創(chuàng)造和諧的內(nèi)部動(dòng)作機(jī)制，這樣，才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
二)提升連鎖擴(kuò)張的經(jīng)營(yíng)能力
經(jīng)過幾十年的發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，并顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α＝陙?，在中?guó)涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。在國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公布的中國(guó)餐飲“2004年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)”中，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)有79家，營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)的85.6%?？梢?，連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展起著戰(zhàn)略性的作用。
連鎖經(jīng)營(yíng)的核心是實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理。其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在改變傳統(tǒng)單店進(jìn)貨的特點(diǎn)，壓低價(jià)格，降低原材料的采購(gòu)成本，降低各項(xiàng)費(fèi)用，有利于實(shí)現(xiàn)餐飲管理的規(guī)范化;連鎖店在統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理模式下，加速資金周轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)菜品的統(tǒng)一配送，外加對(duì)烹飪技藝和對(duì)顧客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和操作程序規(guī)范化，從而實(shí)現(xiàn)餐飲管理的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì);低成本的運(yùn)營(yíng)讓顧客得到更多的實(shí)惠，在顧客中樹立良好的形象，提高顧客對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度;通過規(guī)模經(jīng)濟(jì)、資源的優(yōu)化配置提高企業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)能力。
對(duì)于“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的連鎖經(jīng)營(yíng)模式我們可以借鑒，但是，如前文所述，作為包含了文化和人文因素的中國(guó)餐飲行業(yè)，應(yīng)該充分利用這一獨(dú)特的文化特色優(yōu)勢(shì)，我們可以更多地嘗試在特色方面做文章，而不是一味地學(xué)“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，用制度化和標(biāo)準(zhǔn)化來發(fā)展連鎖業(yè)。譬如，各中餐連鎖店可以根據(jù)其所在地區(qū)的文化特色做出相應(yīng)調(diào)整，更加密切地融入甚至引導(dǎo)當(dāng)?shù)氐奈幕∠蚝痛蟊娍谖?，從而形成各色各樣的連鎖店——統(tǒng)一，但是仍然各有特色。
1.4 傳統(tǒng)餐飲文化與餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)策略分析
一)、我國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的主要特點(diǎn)
1.餐飲觀念：“以味為本、至味為上”
“以味為本、至味為上”，即把保持烹飪?cè)系淖匀伙L(fēng)味或經(jīng)過烹飪使食物達(dá)到盡善盡美的境地(至味)，作為烹飪的根本目的和最高要求。眾所周知，西方人的飲食更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)，在他們看來，進(jìn)食猶如為一臺(tái)生物機(jī)器添加燃料，所以特別講究食物的營(yíng)養(yǎng)成分，講究蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等各種無機(jī)元素的含量是否搭配得合適，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無其他副作用等，而菜肴的色、香、味如何則是次一等的要求。對(duì)于這一點(diǎn)我們從肯德基的宣傳手冊(cè)中即可了解。我國(guó)餐飲文化則完全不同，它以追求美味為第一要求。中國(guó)人品評(píng)菜肴時(shí)總是“味”字掛帥，中國(guó)人贊美一道好菜時(shí)會(huì)異口同聲地說：“味道好極了!”中國(guó)人請(qǐng)客時(shí)常會(huì)自謙地說：“菜燒得不好，不一定合你的口味。”他決不會(huì)說：“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，卡路里不夠。”
中國(guó)人對(duì)飲食美性的最高追求是達(dá)到一種難以言傳的“意境”，這也只有借助無形的“色、香、味、形、器”等“境界”載體，而單憑營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)是難以擔(dān)當(dāng)此重任的。
2.餐飲內(nèi)容：原料多樣，菜品繁盛
我國(guó)幅員遼闊，復(fù)雜、多樣的自然環(huán)境提供了多樣的動(dòng)植物原料品種。據(jù)西方某植物學(xué)家的調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。
常言道：“飲食一道如方言，各處不同。”我國(guó)菜肴各地不同，風(fēng)味多樣。20世紀(jì)五六十年代興起“菜系”之說，又有了川、魯、蘇、粵“四大菜系”;70年代以后，又先后出現(xiàn)了“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”等等。而每個(gè)“菜系”下往往還有許多亞系或分支，如粵菜還有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。中國(guó)菜系之多真可謂令人目不暇接、眼花繚亂。
3.餐飲工藝：綜合與藝術(shù)
在中餐菜肴制作中，雖有整魚、整雞或整羊等，但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前，它們是獨(dú)立的個(gè)體形式，但放到圓底鍋翻炒后便按照廚師的構(gòu)想進(jìn)行交合出餐，裝入盤的是一個(gè)色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜肴的制作，從“個(gè)體”到“整體”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化中“合”的哲學(xué)思想。
在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性。烹調(diào)之于中國(guó)，簡(jiǎn)直與音樂、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國(guó)的烹飪不講求精確到秒與克的規(guī)范化，反而特別強(qiáng)調(diào)隨意性，在菜肴制作時(shí)側(cè)重知覺的感悟，強(qiáng)調(diào)憑經(jīng)驗(yàn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行把握。中國(guó)烹飪?cè)诘豆?、火候等方面具有特?qiáng)的技藝性，其中絕大部分技藝為機(jī)械所不能代替，有的技藝也為科學(xué)所不能解釋，甚至有些為絕技、絕招，這些技藝或散布于民間，或出入于宮廷，爭(zhēng)奇斗艷、層出不窮、變化曼妙，令人有無窮無盡的享受，更是機(jī)械所永遠(yuǎn)無法取代的。
4.就餐方式：合餐制
中國(guó)飲食推崇“群享”方式，實(shí)行合餐制。廚師將菜品準(zhǔn)備好后并不事先分盤，而是將其端到餐桌上，供圍坐在桌旁的進(jìn)餐人根據(jù)自身的喜好各自選取菜品及菜量，餐桌上的任何一
道菜品都不屬于單個(gè)食客獨(dú)有。大家圍一圓桌團(tuán)團(tuán)而坐、共享一席是中國(guó)宴席的最普遍方式。這充分體現(xiàn)了中國(guó)飲食方式的共享性特征。通過合餐制，吃飯實(shí)際上成為人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯一邊聊天，或談生意、交流信息，古往今來，中國(guó)人習(xí)慣在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。 二)、我國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化對(duì)餐飲企業(yè)的影響 餐飲文化是一個(gè)國(guó)家或民族在長(zhǎng)期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng)，在短時(shí)期內(nèi)是相對(duì)穩(wěn)定的。對(duì)于身處餐飲文化環(huán)境中的餐飲企業(yè)而言，餐飲文化是不可控制的因素，即無法通過個(gè)體努力去改變的因素。因此，餐飲企業(yè)在制定競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略之前，必須考察餐飲文化的特點(diǎn)對(duì)企業(yè)的影響。
1.選擇空間大、“味至上”導(dǎo)致市場(chǎng)需求的多樣性
在我國(guó)，大部分人都是美食家，其中“食物原料選取的廣泛性”、“進(jìn)食選擇的豐富性”和“菜肴制作的靈活性”則是中華民族飲食文化的基本風(fēng)格與典型傳統(tǒng)，因此對(duì)于中國(guó)人來說，在餐飲方面其選擇空間更大。而中國(guó)人對(duì)于餐飲消費(fèi)的“味”的極度追求，導(dǎo)致在飲食消費(fèi)上有著天生的更大的個(gè)性化需求。因此在我國(guó)的餐飲業(yè)中，消費(fèi)者的口味是相對(duì)分散的，每個(gè)消費(fèi)者都希望所消費(fèi)的餐飲產(chǎn)品有不同樣式，每一段時(shí)間甚至每一天都希望不斷地嘗試新的口味，同時(shí)他們也愿意為自己的“口”付出一定的代價(jià)，并且不愿意接受標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。這種分散化的需求，導(dǎo)致在一定時(shí)間內(nèi)對(duì)某一特定產(chǎn)品式樣的需求較小，而這種多樣化需求下的小批量無法支持生產(chǎn)、市場(chǎng)營(yíng)銷策略的規(guī)?；\(yùn)作，大企業(yè)在應(yīng)對(duì)此類問題時(shí)沒有優(yōu)勢(shì)。
2.綜合與藝術(shù)導(dǎo)致餐飲生產(chǎn)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)性
人們對(duì)飲食五味的追求，要做到“和”，然后才能得到滿足。在餐飲生產(chǎn)實(shí)踐中要做到“五味調(diào)和”是有一定難度的。需要遵循“葷素之和”、“性味之和”、“時(shí)令之和”的原則，即要注意動(dòng)物原料與植物原料搭配適當(dāng)，主料、輔料與調(diào)料的性味搭配適當(dāng)，與季節(jié)時(shí)令搭配適當(dāng)。這樣做了，才可以達(dá)到最佳的口感效果與營(yíng)養(yǎng)效果。多種材料的協(xié)調(diào)、與時(shí)間地點(diǎn)的協(xié)調(diào)等各個(gè)方面導(dǎo)致生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化難度加大。與此同時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)講究模糊性，在菜肴制作時(shí)側(cè)重知覺的感悟，強(qiáng)調(diào)憑經(jīng)驗(yàn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行把握，如刀工強(qiáng)調(diào)眼、手、心的一致配合。在中國(guó)不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一，而且?guī)煾当救嗽诓煌瑫r(shí)間做同一菜肴也會(huì)有不同的口味。因而中國(guó)烹飪界流行“千個(gè)師傅千個(gè)法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適者口珍”的準(zhǔn)則。正因?yàn)槲覈?guó)餐飲生產(chǎn)這種重經(jīng)驗(yàn)、感悟的模糊性生產(chǎn)過程，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的高低往往主要取決于企業(yè)的廚師，而廚師這一關(guān)鍵角色的管理對(duì)于我國(guó)餐飲企業(yè)而言一直是個(gè)難題。這一因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)一旦規(guī)模擴(kuò)大，廚師問題就會(huì)成為瓶頸，產(chǎn)品質(zhì)量無法保持穩(wěn)定性和一致性，從而造成餐飲企業(yè)生產(chǎn)不存在規(guī)模經(jīng)濟(jì)。
3.合餐制導(dǎo)致餐飲服務(wù)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)性
餐飲行業(yè)具有生產(chǎn)性和服務(wù)性企業(yè)的雙重特點(diǎn)。而我國(guó)餐飲文化中的合餐制，在餐飲消費(fèi)中交流“感情”，而“感情”的交流需要在良好的環(huán)境中，這對(duì)餐飲服務(wù)當(dāng)然提出了更高的要求，而且在產(chǎn)品日益同質(zhì)化的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲服務(wù)日益成為競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵因素。當(dāng)人員服務(wù)成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵時(shí)，小企業(yè)常常能夠提供更為周到、適宜的服務(wù)，而一旦企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，
提供的服務(wù)質(zhì)量就會(huì)下降。而且對(duì)于餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理來說，就近的人工監(jiān)督是必須的，但規(guī)模較小的餐飲企業(yè)更加方便進(jìn)行控制和監(jiān)督，小企業(yè)相對(duì)大企業(yè)反而更具優(yōu)勢(shì)。
4.多樣性、綜合性導(dǎo)致與顧客和供應(yīng)商交易過程中無規(guī)模優(yōu)勢(shì)
由于我國(guó)餐飲消費(fèi)者需求的多樣性，而且由于市場(chǎng)上眾多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提供的多種可選方案，導(dǎo)致其轉(zhuǎn)換成本低，因此雖然有些餐飲企業(yè)規(guī)模較大，但與消費(fèi)者交易中并不比小企業(yè)具有明顯優(yōu)勢(shì)。而在與供應(yīng)商的交易中，由于烹飪過程的綜合性，原料選擇的廣泛性，并且由于國(guó)內(nèi)居民大多從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市購(gòu)買原料，在家自制，因此對(duì)于供應(yīng)商而言，即生鮮原料廠商，餐飲企業(yè)采購(gòu)品種多，而批量較小，從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)在與供應(yīng)商的交往中也無規(guī)模優(yōu)勢(shì)。
三)、我國(guó)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略選擇 可以看出，我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲文化深深地影響著消費(fèi)者的偏好和選擇行為，影響著餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和行為選擇。正因?yàn)槎喾N餐飲文化因素導(dǎo)致我國(guó)餐飲企業(yè)在生產(chǎn)、服務(wù)以及與顧客和供應(yīng)商交易過程中規(guī)模效應(yīng)不明顯，所以對(duì)于身處我國(guó)餐飲文化大環(huán)境下的餐飲企業(yè)，過分追求集中化，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和市場(chǎng)份額，以獲得規(guī)模優(yōu)勢(shì)是不太現(xiàn)實(shí)的。筆者以為，除非抓住傳統(tǒng)餐飲文化發(fā)展的新動(dòng)向，尋找一些的新集中機(jī)會(huì)，如大眾對(duì)快速餐飲的文化要求，否則傳統(tǒng)餐飲文化背景下的餐飲只能通過市場(chǎng)細(xì)分，在相對(duì)小的市場(chǎng)中追求大份額，從而獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
1.嚴(yán)格管理下的零散化
餐飲文化的地域性、多樣性等因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張。一個(gè)解決的辦法就是保持個(gè)別經(jīng)營(yíng)的小規(guī)模并盡可能的自治，這一方法能保證企業(yè)內(nèi)部的差異化，以及對(duì)當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)性。具體而言，企業(yè)可以建立多個(gè)子品牌或多個(gè)營(yíng)業(yè)中心，給予子品牌或營(yíng)銷中心以自主經(jīng)營(yíng)權(quán)，同時(shí)通過內(nèi)部的控制中心對(duì)多個(gè)自治單位進(jìn)行協(xié)調(diào)控制，從而既能實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)內(nèi)部資源的共享，又能滿足外部顧客的多樣化需求和內(nèi)部管理的要求。
2.產(chǎn)品類型或產(chǎn)品細(xì)分、顧客類型的專門化
正由于消費(fèi)需求的多樣化，對(duì)于餐飲企業(yè)而言無法建立覆蓋整個(gè)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但可以通過細(xì)分市場(chǎng)，選擇適合自己的相對(duì)狹窄的目標(biāo)市場(chǎng)，這種目標(biāo)集聚可以提高自身的專業(yè)形象，從而提高針對(duì)顧客的差異化。盡管市場(chǎng)相對(duì)較小，但企業(yè)可以獲得較高的利潤(rùn)率。具體來說，可以集中某些產(chǎn)品類型進(jìn)行專門化生產(chǎn)，如川菜、水餃等產(chǎn)品。也可以按顧客的職業(yè)、年齡、收入等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分，服務(wù)特定的細(xì)分人群，如專門針對(duì)商務(wù)人士、專門針對(duì)兒童等。
3.集中性的地理區(qū)域
由于我國(guó)餐飲市場(chǎng)的地域性特點(diǎn)，使得在餐飲業(yè)不存在全國(guó)范圍內(nèi)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。但是對(duì)于餐飲企業(yè)而言可以通過集中設(shè)備、市場(chǎng)營(yíng)銷注意力和銷售活動(dòng)，而在某一地區(qū)獲得重要的經(jīng)濟(jì)性。因此我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在某一區(qū)域具有一些地位較高的餐飲企業(yè)。
4.后向整合
由于餐飲原料選擇的廣泛性，包括主料、輔料與調(diào)料，餐飲企業(yè)在采購(gòu)過程中難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，成本難以降低。通過后向整合，在一定程度上能提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，可以給那些無力實(shí)現(xiàn)整合的競(jìng)爭(zhēng)者造成壓力。
1.5餐飲業(yè)市場(chǎng)促銷策略
1.樹立酒店的知名度、提高信譽(yù)。在短時(shí)間內(nèi)， 不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。 所以，我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目;組織一些活動(dòng);贊助一些事業(yè)，來擴(kuò)大自己的知名度。看起來是費(fèi)些人力財(cái)力，但只要組織得力，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響的。
2.員工的整體形象與素質(zhì);開業(yè)后員工在紀(jì)律、條件、 環(huán)境的約束下，盡心盡責(zé)地工作。經(jīng)過一段時(shí)間適應(yīng)后， 會(huì)開始工作懶散、紀(jì)律松懈，對(duì)工作的開展有一定的阻力。所以， 在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn)， 培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。 走出店門后能自豪地說"我是某某酒店人"。這樣酒店的形象會(huì)更好!
3.提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來上班做一翻事業(yè)，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好， 它打破常規(guī)的格式，使服務(wù)員的檔次拉開，使每個(gè)人都有危機(jī)感， 同時(shí)也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。
4.創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個(gè)角落， 都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時(shí)能夠感覺到溫馨的氣氛， 使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時(shí)。
5.廚房特價(jià)：廚房可根據(jù)季節(jié)， 每周推出一二樣特色菜或特價(jià)菜，以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。
6.贈(zèng)品：酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品， 讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。 在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈(zèng)品與之相配，但需要專人負(fù)責(zé)。
7.建立和收集《客源人事檔案》，到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系， 使我們有一批穩(wěn)定的客源?？梢赃@樣計(jì)算，若建立有5000客源檔案， 一年有一次就餐機(jī)會(huì)，每天就有5000÷360=13.8次， 上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
8.餐后服務(wù)：就餐后，客人除得贈(zèng)品、優(yōu)惠券外， 安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車(憑餐券或其它手續(xù))事雖小， 卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對(duì)酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。