酒店餐飲的經(jīng)營方針
餐飲業(yè)，是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。下面學習啦小編就為大家解開酒店餐飲的經(jīng)營方針，希望能幫到你。
酒店餐飲的經(jīng)營方針
1、 面對現(xiàn)實，認清形勢，振奮精神，克服困難，扎實工作，樹立不怕競爭，敢于競爭，善于競爭的必勝信念，特別是在當前困難重重的狀況下，更要強調(diào)和樹立這種必勝的信念。
2、 認真分析市場，分析自我，找準賣點，確定營銷目標。
3、 扎扎實實抓好基礎(chǔ)管理，從管理中要效益。
(1) 成本費用的管理：進貨關(guān)，根據(jù)市場狀況，隨時調(diào)整價格，堅持經(jīng)理、廚師長、采購三人定價制度。驗收保管關(guān)，對所有原材料嚴把數(shù)量、質(zhì)量關(guān)，對不符合要求或變質(zhì)的原材料堅決不收，并對供貨商進行罰款。領(lǐng)用關(guān)，用多少領(lǐng)多少，堅持實行廚師長、各部門大老領(lǐng)用簽字制度。對吃、拿、偷行為嚴厲處罰，以一罰十，并予以辭退。
(2) 衛(wèi)生安全的管理：強調(diào)嚴格按照國家衛(wèi)生安全規(guī)范操作，包括原材料的購進，保管，領(lǐng)用，加工，出售;生熟食品的切配，保管;炊具、餐具的消毒;大堂、雅間、廚房、庫房的環(huán)境衛(wèi)生;個人衛(wèi)生的“五四”要求;灶具天然氣的安全操作;電器設(shè)備的安全操作;消防器材的安全操作;夜間值班制度的堅持。衛(wèi)生安全管理的關(guān)鍵在于有章可循，有章必循，違章必究;誰主管，誰負責。
(3) 勞動分配的管理：上下班制度的堅持;值班制度的堅持;工裝制度的堅持;賠償制度的堅持;獎懲制度的堅持。
4、 在菜品的花色品種上很下功夫，根據(jù)季節(jié)的不同，客人的口味不同，宴請的對象不同，涼、熱菜及小吃每月各推出5—10個新品種，主要在味道、造型、器皿、營養(yǎng)、取名上大做文章。
5、 在營銷上，根據(jù)餐廳的實際情況，主抓以下重點：
(1) 解放思想，大膽探索，引進合作伙伴，增加餐飲品種，共同尋找客源，增加收入。
(2) 尋求兼職或?qū)Ｂ氫N售代表，采取收入提成的方式，建立客戶關(guān)系體系(調(diào)查，建檔，調(diào)整，反饋，維護，鞏固)
(3) 在繼續(xù)做好婚壽宴的基礎(chǔ)上，強化訂餐，菜單，優(yōu)惠，服務(wù)，菜品，現(xiàn)場控制，結(jié)算的程序。使客戶得到最好的服務(wù)。
(4) 最大限度的利用各種形式的廣告，宣傳自己的酒店，在有條件的情況下，利用計算機網(wǎng)絡(luò)，建設(shè)酒店網(wǎng)站或網(wǎng)頁，讓全世界了解你的酒店。
6、 在服務(wù)上，主抓以下重點：
(1) 強調(diào)市場殘酷，顧客至上，服務(wù)規(guī)范，注重細節(jié)。具體地說：“四心”：熱心、耐心、虛心、細心;“三快”：菜點出得快、服務(wù)動作快、算帳算得快;“八滿意”：進門滿意、服務(wù)滿意、菜品滿意、衛(wèi)生滿意、價格滿意、時間滿意、出門滿意、越想越滿意;“三過細”：過細觀察顧客的神態(tài)、過細當好顧客參謀、過細全面為顧客服務(wù)。
(2) 堅持每天例會，即時通報當天經(jīng)營、服務(wù)情況和制度執(zhí)行情況，并以會帶訓(xùn)。
(3) 加強接待服務(wù)管理，提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平(接待、點菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋的能力)
(4) 強化培訓(xùn)，提高素質(zhì)，加強崗前、崗中業(yè)務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德的敬業(yè)精神的培養(yǎng)。
酒店餐飲的經(jīng)營特點
一次性
餐飲服務(wù)只能一次使用，這就是說只有當客人進入餐廳后報務(wù)才能進行，當客人離店時，服務(wù)也就自然終止。
無形性
餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購買、消費、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評價其好壞。
差異性
餐飲服務(wù)的差異性一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同，另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會有一定的差異。
直接性
一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，大都要經(jīng)過多個流通環(huán)節(jié)，才能達到消費者手中。如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗不合格，可以返工，在商店里你認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產(chǎn)者與消費者之間是當面服務(wù)，當面消費。
酒店餐飲的發(fā)展趨勢
一、走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路
隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。
二、更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍
現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環(huán)境與氛圍。要求進食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風物，有的炫示鄉(xiāng)村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業(yè)中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開始營業(yè)，敬請稍候’‘本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。
三、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視
隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營造保健環(huán)境。
近幾年，國內(nèi)外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。
近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據(jù)科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用;而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。
四、重視個性化、特色化、形象化的服務(wù)
隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。
五、重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求
情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂“煽情”的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調(diào)動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項目來促銷?；蛞约訌娂胰说膱F聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學情等來調(diào)動人們的消費欲望。在宣傳上也強調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環(huán)境。外食市場是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。
據(jù)《中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告前瞻》稱，當前餐飲行業(yè)發(fā)展形勢非常嚴峻，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)增速明顯放緩，廣東、海南、湖南等地企業(yè)甚至出現(xiàn)因不堪重負而倒閉，或?qū)ν庹凶狻⑥D(zhuǎn)讓。此外，火鍋企業(yè)上半年的翻臺率普遍達到歷史最低。
2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。
2007年，中國餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺階，全年零售額達到12352億元，比上年約增加2006.5億元，同比增長19.4%，比上年同期增幅高出3個百分點，占社會消費品零售總額的13.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會需求和經(jīng)濟發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用明顯提升和加強。
2008年1-11月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到13905.1億元，同比增長24.9%，環(huán)比基本持平，比上年同期加快6.1個百分點，占同期社會消費品零售總額的比重為14.2%，拉動社會消費品零售總額增長3.5個百分點。其中11月份，全國住宿與餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速增長，零售額實現(xiàn)1376.6億元，同比增長25.1%，比上年同期加快3.5個百分點，但比上月下降6.6%。
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