番茄粉的用法是什么怎么制作
番茄粉的用法是什么怎么制作
番茄粉是番茄風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉，那么你對番茄粉的使用方法了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于番茄粉的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
番茄粉的用法
(1)冷凍干燥法
該法是采用低溫對番茄濃縮物進(jìn)行凍結(jié)，然后在高真空狀態(tài)下水分進(jìn)行升華而進(jìn)行干燥。所得番茄仍然保留它們原有的結(jié)構(gòu)，而不損害它原來的形狀和大小。因此，冷凍干燥的顆粒具有多孔結(jié)構(gòu)，保留著原來由水分所占據(jù)的空間而沒有塌陷，從而有利于產(chǎn)品的迅速復(fù)水。但是該法能耗大，而且冷凍干燥設(shè)備非常昂貴，從而得到的產(chǎn)品成本高。
(2)膨化干燥法
膨化干燥法利用膨化干燥設(shè)備來進(jìn)行番茄濃縮物的干燥。通常需要2、6毫米汞柱的絕對壓力來進(jìn)行脫水，番茄濃縮物料的溫度通常為60～70℃。為了使最終產(chǎn)品的水分含量達(dá)到3%，干燥時間通常為90分鐘至5個小時。在去除真空之前要先把產(chǎn)品冷卻下來，以避免產(chǎn)品膨松結(jié)構(gòu)塌陷，這是因為所得的番茄粉是熱塑性的;由該法制備的番茄粉結(jié)構(gòu)比較堅硬，體積與濃縮物體積差不多，產(chǎn)品復(fù)水性能差。另外，膨化必須在真空條件下進(jìn)行，成本比較高，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的價格比較昂貴。
(3)噴霧干燥法
在噴霧干燥前，應(yīng)先對番茄濃縮漿料進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)壓力一般為150～200千克/平方厘米。一般采用塔壁帶有冷卻夾套(雙層塔壁，可以利用空氣冷卻干燥室內(nèi)壁的溫度)的離心式或二流體式噴霧干燥器來進(jìn)行干燥;如果加熱介質(zhì)是經(jīng)過預(yù)先除濕的干燥空氣，那么干燥時的進(jìn)風(fēng)溫度一般為150～ 160℃左右，出風(fēng)溫度為77～85℃，進(jìn)料濃度一般為20%～30%。
市場上已經(jīng)有一些改型的噴霧干燥設(shè)備可以用來加工果蔬粉。一些是利用空氣作為干燥氣體，采用75～95℃的中等進(jìn)風(fēng)溫度進(jìn)行干燥，從而可以提高生產(chǎn)速度;另一些是利甩脫水空氣作為干燥氣體，在較低的進(jìn)風(fēng)溫度下(25-50℃)進(jìn)行干燥。但是，所有這些用來干燥番茄的噴霧干燥設(shè)備的塔身都非常高，從而在建立工廠時所需的費用增加。
(4)泡沫層干燥法
這種干燥方法的關(guān)鍵主要是在番茄濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖脂以及單硬脂酸甘油脂等起泡物質(zhì)形成穩(wěn)定的泡沫。通人干燥器內(nèi)的氣體溫度大約為93℃，速度大約為 100～130米/秒，以逆流的方式加入。干燥時間決定于產(chǎn)品的特點和所使用的干燥條件，一般干燥時間為 15～18分鐘。
(5)滾筒于燥法
滾筒的轉(zhuǎn)速一般為3、5轉(zhuǎn)每分，蒸氣壓力為3、5千克/平方厘米，滾筒之間的間距為 0、2毫米。為了使干燥時產(chǎn)生的水蒸汽能迅速帶走，需通人空氣，通人的氣流與滾筒的旋轉(zhuǎn)方向相反，即逆流通入;并控制物料收集區(qū)的空氣對濕度為15%～20%。但是，這種干燥方法并不能真正達(dá)到干燥番茄粉的目的。因為得到的產(chǎn)品水分含量至少為 7%，需要在20℃條件下繼續(xù)用氣流干燥24小時以上。否則，水分含量為 7%以上的產(chǎn)品在貯藏過程中，其顏色、風(fēng)味以及營養(yǎng)價值都將嚴(yán)重下降。
番茄粉加工工藝流程
番茄粉的加工工藝流程為：番茄→清洗→揀選→熱破碎→打漿→真空濃縮→干燥
(一)原料選擇
選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的番茄作為原料。
(二)清洗
除去果實上附著的泥沙、殘留農(nóng)藥以及微生物等。
(三)揀選
除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良的番茄。
(四)熱破碎
番茄的破碎方法包括熱破碎和冷破碎。熱破碎是指將番茄破碎后立即加熱到85℃的處理方法。由于熱破碎法可以將番茄漿中的果膠酯酶和多聚半乳糖醛酸酶得到及時的鈍化，果膠物質(zhì)保留量多，最后所得番茄制品具有較高的稠度。
(五)打漿
打漿的目的是為了去除番茄的皮與籽。采用雙道或三道打漿機(jī)進(jìn)行打漿，第一道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑為0、8～1、0厘米，第二道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑一般為0、4～0、6厘米。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為800～1200轉(zhuǎn)/分。打漿后所得皮渣量一般應(yīng)控制在4%～5%。
(六)真空濃縮
濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由于濃縮的溫度高，番茄漿料受熱會導(dǎo)致色澤、風(fēng)味下降，產(chǎn)品質(zhì)量差;而真空濃縮所采用的溫度為50℃左右，真空度為670毫米汞柱以上。
(七)番茄濃縮物的干燥
番茄濃縮物的干燥方法很多，主要有冷凍干燥法、膨化干燥法、滾筒干燥法、泡沫層干燥法以及噴霧干燥法等。
番茄粉生產(chǎn)過程中存在的主要問題
番茄在預(yù)處理、濃縮、干燥和貯藏時，除物理變化外，同時還會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，從而影響番茄粉的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值、復(fù)水率和保存期。因此，在生產(chǎn)過程中應(yīng)最大限度地保存番茄原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物，生產(chǎn)出保存期限長的產(chǎn)品。另外，選擇合理的包裝材料、貯藏條件也極為重要。一般，生產(chǎn)番茄粉時存在的一些主要問題如下。
1、由于番茄粉具有熱塑性，因此在所使用的高溫下，番茄粉則易于粘壁，從而使產(chǎn)品在干燥時過熱，從而影響產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
2、由于番茄粉具有很強(qiáng)的吸濕性，它容易從空氣中吸收水份，使番茄粉含水量增高。番茄粉含水量高時，產(chǎn)品易粘結(jié)成團(tuán)，貯存時微生物和酶的活動增加，非酶褐變反應(yīng)的速率加快，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量迅速下降。
3、番茄粉在貯藏時，貯藏的條件會嚴(yán)重地影響番茄粉的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的穩(wěn)定性，因此要選擇最佳的貯藏條件，如貯藏的溫度、濕度、充入惰性氣體等 。
4、番茄粉在貯藏過程中，有可能會產(chǎn)生一種不愉快的風(fēng)味，而這種風(fēng)味的產(chǎn)生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄紅素被氧化所引起的，因此要注意解決因氧化酸敗而帶來的風(fēng)味問題。
5、用不同的破碎方法來破碎番茄，得到的番茄漿最后的稠度不同，得到的番茄粉在復(fù)水時的效果也不一樣。用冷破碎法得到的番茄粉，由于其中的果膠被降解了大部分，因此，復(fù)水重制時，效果很不理想，在60s內(nèi)會發(fā)生沉降;而熱破碎法得到的番茄粉，復(fù)水重制時，保持勻質(zhì)狀態(tài)，不會發(fā)生沉降作用。用不同破碎方法所得到的番茄粉，可以用于不同的目的，生產(chǎn)出不同粘度的番茄粉滿足市場的需要。國外市場上已經(jīng)存在冷破碎、熱破碎和超熱破碎法生產(chǎn)出的番茄粉，產(chǎn)品的最終粘度不同，但可以用于不同的加工目的。
6、番茄在加工過程和貯藏過程中，顏色會逐漸變暗，這主要是由于非酶褐變和番茄紅素的氧化和異構(gòu)作用所引起的。因此，如何控制產(chǎn)品的非酶褐變和番茄紅素的氧化作用就顯得相當(dāng)重要。
7、番茄的風(fēng)味可以說是質(zhì)量中很重要的一環(huán)。番茄在濃縮、干燥和貯藏時風(fēng)味都會有所變化，如何選擇合適的濃縮、干燥和貯藏條件是一個很重要的問題。
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