料酒的用法作用和使用技巧

時間：2016-09-19 17:38:38 謝君787由分享

　　只要在烹飪上面用到的酒我們都可以叫做是料酒，但是我們比較多的采用了黃酒和汾酒作為料酒。那么料酒的用法你知道多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于料酒的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!

　　料酒的用法

　　料酒有很多菜肴都可以用到，使用料酒后能夠去掉食材本身有的腥味，料酒還能增調(diào)香味，基本上所有的菜我們都可以用到料酒，可見料酒用途之廣。

　　料酒含有一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的滲透性，揮發(fā)性強。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時，能迅速滲透到原料內(nèi)部，對其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，從而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類及燉魚時，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。

　　1、燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的zzz佳時間應(yīng)當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度zzz高的時候。

　　2、炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁zzz好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。料酒的用法

　　3、烹調(diào)中zzz合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度zzz高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。

　　4、絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　烹調(diào)菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發(fā)掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

　　料酒的作用和使用技巧

　　1、作用:黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

　　2、使用技巧：在不同的菜肴中，放酒料的時間有先有后，以下是我根據(jù)以往瀏覽美食網(wǎng)上各類菜肴，得出以下幾個規(guī)律。急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒?！≡谡麄€燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜，應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上放入料酒。

　　3、清蒸魚等菜肴，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

　　4、煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時候再放料酒。就拿糖醋排料這道菜來說吧,我習(xí)慣先煎好排骨再放料酒和其它調(diào)料燜,而我朋友習(xí)慣先腌好再放煎,做出來的味道相關(guān)無幾。

　　5、家常炒牛肉\瘦肉,我個人喜歡放淀粉、料酒、油將肉類腌制一下，這樣炒出來的肉又滑又嫩，一點肉腥也沒有。

　　6、新鮮度較差的魚、肉由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。
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