品酒基礎(chǔ)知識(2)
品酒基礎(chǔ)知識
學(xué)習(xí)如何品酒
外觀忽略不記
葡萄酒的外觀雖然是一個(gè)很重要的指標(biāo)，但事實(shí)上，現(xiàn)代釀酒的技術(shù)已經(jīng)可以讓所有的葡萄酒都具有毫無缺陷的外觀表現(xiàn)。現(xiàn)代的釀酒企業(yè)通常都裝備了足夠的設(shè)備，排除一切讓葡萄酒在瓶中變質(zhì)的可能性。幾乎所有新出廠的葡萄酒在外觀上都具有清澈明亮的特性。因此，任何外觀上面試圖尋找出來的質(zhì)量差異，至少對于經(jīng)驗(yàn)尚少的普通消費(fèi)者來說只能是徒勞無功，甚至在國際的評酒比賽上，絕大多數(shù)評委也只能對外觀給予毫無差異的分?jǐn)?shù)。至于一些假內(nèi)行樂于談?wù)摰膾毂?，那不過是酒中酒精、甘油和糖分的表現(xiàn)，與葡萄酒的質(zhì)量一點(diǎn)關(guān)系都沒有。唯一能夠從外觀透露出來的信息，是一些保存時(shí)間較長，保存條件不太好的酒，會變成褐色，紅酒偏棕，白酒偏棕黃，當(dāng)然一旦如此，從香氣、口感也可以辨別。因此對于外觀的觀察和評價(jià)，我們通?？梢允÷粤?。
香氣因人而異
當(dāng)我所認(rèn)識的很多葡萄酒消費(fèi)者，面對著酒評上超級復(fù)雜和漫長的香氣描述的時(shí)候通常有兩種反應(yīng)：“真能夠從一款葡萄酒中聞出這么多香氣嗎?”或者“我怎么聞不出來?”當(dāng)然，也有葡萄酒愛好者，十分真誠地在問我，“趕緊告訴我，這款酒中都有什么香氣?”多數(shù)的葡萄酒評論人希望通過這種方式來表達(dá)葡萄酒的復(fù)雜性，然而事實(shí)上這種方式給不少消費(fèi)者造成了巨大的困惑。
不同的葡萄品種具有不同的香氣特點(diǎn)，表現(xiàn)為它們在某些種類的香氣上更加突出，這被稱作“品種香氣”。品種香氣并非是一種特定的單一的香氣，而是葡萄酒中蘊(yùn)藏的香氣物質(zhì)多種多樣，它們獨(dú)自表現(xiàn)或者相互作用，演變出變化萬千的葡萄酒的香氣。但是對于不同的葡萄酒，并不因?yàn)槟撤N香氣的存在與否而突出或平庸。換句話說，并不因?yàn)槟晨罹评锩姹攘硗庖豢罹贫喑鲆恍┣煽肆Φ南銡舛痈呒?。關(guān)鍵是，香氣是令人愉悅、和諧并且代表了葡萄果實(shí)的本質(zhì)的。
欣賞葡萄酒的時(shí)候，我們大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么樣的香氣，而集中于，它是濃郁強(qiáng)烈還是柔和清淡，是否有刺激性缺陷，自己是否喜歡這種香氣。
口感至關(guān)重要
葡萄酒生產(chǎn)出來是為了讓人喝，而不是讓人看或者讓人聞。因此，葡萄酒的口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比顏色和香氣重要。葡萄酒的口感要關(guān)注最重要的四個(gè)方面是：味道、氣味、重量、質(zhì)感。
味道：是我們的舌頭味蕾的感覺,氣味則是當(dāng)酒進(jìn)入口腔之后，鼻腔對其香氣的感知。一個(gè)簡單的試驗(yàn)就能夠知道雖然鼻子并沒有接觸到葡萄酒:你可以含一口酒，然后捏起鼻子，你會發(fā)現(xiàn)所有的味道都消失了，放開之后，那些失去的味道又回來了。口腔與鼻腔的連接處，是嗅覺神經(jīng)豐富的地方，通過口腔的加溫和攪動(dòng)，我們飲下葡萄酒后會感覺到與單純從杯中聞酒不同的氣味，當(dāng)然也會發(fā)現(xiàn)一些不容易發(fā)現(xiàn)的缺陷。
重量：是一個(gè)很難解釋的名詞，也可以叫做“酒體”。英國著名葡萄酒作家HughJohnson的解釋是“酒體表明了酒離水有多遠(yuǎn)，他一部分來自于酒精含量”。有趣的事情是，雖然葡萄酒的比重略低于水，但是它帶給我們口腔的重量感明顯要高于水。酒體需要用舌頭的中部來感覺，從輕酒體到重酒體的感覺如同檸檬水到加有全脂牛奶的咖啡之間的不同。影響酒體的因素有酸、單寧、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”，酒體一般用從輕到重來描述，包括輕，中-輕，中等，中-重，重和超重幾個(gè)等級。很少有普通的葡萄酒能夠到超重酒體，Port酒才會有。
質(zhì)感：質(zhì)感是當(dāng)酒液與口腔接觸的時(shí)候所產(chǎn)生的觸感，觸感由酒與口腔黏膜接觸引起，不同的酒流動(dòng)性不同，觸感也不同，更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、單寧等等物質(zhì)引起口腔黏膜的變化讓質(zhì)感更加復(fù)雜。比如令人覺得發(fā)澀的單寧會令口腔黏膜收斂，讓人口腔中產(chǎn)生一種發(fā)皺或者顆粒般的質(zhì)感。而酸度會刺激口腔黏膜分泌，產(chǎn)生一種爽脆的感覺。各種成分交相刺激我們的口腔，連同自身特點(diǎn)形成變化多端的質(zhì)感：如果說一款酒質(zhì)感如同絲綢一般，他一定是滑爽的，帶有輕微的細(xì)致的單寧澀味，如同肌膚觸碰絲綢那樣除了滑之外還會有輕微的澀;如果說一款酒質(zhì)感如同天鵝絨，那明顯其單寧要比“絲綢般”質(zhì)感的葡萄酒強(qiáng)。
回味繞梁三日
最后我們要關(guān)注酒在口腔中回味的長短，也就是把酒咽下去之后，它們的味道還會在口腔中持續(xù)多長時(shí)間?；匚兜拈L短與味道的強(qiáng)烈程度并沒有直接關(guān)系，雖然通常味道強(qiáng)烈的酒，其持續(xù)力會稍微好一些。但是那些味道柔和細(xì)致，并非強(qiáng)烈的高級葡萄酒也會有長達(dá)數(shù)分鐘之久，繞梁三日余音不絕的回味。如同優(yōu)美的音樂，因強(qiáng)烈而持久固然好，由細(xì)膩而持久更顯得難能可貴。
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