中國(guó)茶文化與日本茶道的關(guān)系
中國(guó)茶文化與日本茶道的關(guān)系
在唐代鑒真東渡時(shí)為日本帶去了中國(guó)茶文化，隨后日本茶道在中國(guó)茶文化的影響下逐漸興起，那中國(guó)茶文化與日本茶道有什么關(guān)系呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國(guó)茶文化與日本茶道的關(guān)系，希望對(duì)您有用。
中國(guó)茶文化與日本茶道的關(guān)系
世界三大飲料作物之一的茶，原產(chǎn)于中國(guó)。但茶在成為日常飲料之前，還有一個(gè)主要供藥用的階段。因此，茶的見(jiàn)于記載和飲茶風(fēng)習(xí)的出現(xiàn)不是一回事。目前只能根據(jù)漢淡•王褒《僮約》(前59年)中“烹茶盡具”、“武陽(yáng)買茶”等明確的史料，認(rèn)為中國(guó)飲茶的興起始于西漢。武陽(yáng)在今四川彭山縣雙江鎮(zhèn)。后來(lái)晉•孫楚在《出歌》中也說(shuō)：“姜、桂，茶、荈(chuǎn)出巴蜀。”可見(jiàn)兩千年前，巴蜀已以產(chǎn)茶著稱。
從漢代到南北朝，飲茶之風(fēng)在西蜀和江南一帶逐漸流行，但原先的飲茶方式很不講究。據(jù)《爾雅》晉•郭璞注等處記載，起初煮茶與煮菜湯相近。然而就在晉代，一種較精細(xì)的飲法開始出現(xiàn)。晉•杜育的《荈賦》中有“沫沉華浮。煥如積雪”等話，表明當(dāng)時(shí)不僅將茶碾末，而且已知救沸育華?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》“苦菜條”梁•陶弘景注：“茗皆有渤，飲之宜人。”亦指此而言。這種飲茶法在六朝時(shí)已博得上層社會(huì)的喜愛(ài)，因而這時(shí)的許多名人如孫皓，韋曜、桓溫、劉琨、左思等。都有若干與茶有關(guān)的逸事。和這種情況相適應(yīng)，飲食器中便逐漸分化出專用的茶具。
中國(guó)最早的茶具約出現(xiàn)于東晉、南朝。這時(shí)在江、浙、閩、贛等地生產(chǎn)的青瓷器中，有和瓷盞配套的托盤，其內(nèi)底底心下凹，周圍有凸起的托圈，形制與唐代帶“茶拓子”銘記的鎏金銀茶托基本一致。浙江溫州甌窯窯址出土物中，就有這類茶具的碎片?！肚F賦》說(shuō)“器擇陶揀，出自東甌”，正與這一情況相合。甌窯是中國(guó)最早燒茶具的窯口之一，其產(chǎn)品釉色青綠泛黃，玻化程度雖較高，胎、釉的結(jié)合卻不夠理想，常開冰裂紋，且出現(xiàn)剝釉現(xiàn)象?？v然如此，但中國(guó)條具的發(fā)展卻濫觴于此時(shí)。
南北朝時(shí)飲茶雖在南朝流行。北朝地區(qū)卻不好此遭。喜歡飲茶的南朝人士在北魏首都洛陽(yáng)遭到嘲笑的情況，于《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》一書中有生動(dòng)的記述。此風(fēng)廣被全中國(guó)。應(yīng)是盛唐時(shí)的事。8世紀(jì)后期，封演在《封氏聞見(jiàn)記》卷六中說(shuō)：茶“南人好引之，北人初不飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔禪師大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)浴，”9世紀(jì)中期楊華在《膳夫經(jīng)手錄》中說(shuō)：“茶，古不聞飲之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為薯粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶。至德、火歷遂多，建中以后盛矣。’’這是唐朝人講當(dāng)代的事，應(yīng)該可信。當(dāng)然，如果把盛唐以前有關(guān)飲茶的史料集中起來(lái)，似乎也洋洋大觀。但第一，這么作多少會(huì)造成些假像，仿佛此時(shí)茶事已盛，其實(shí)不盡然。第二，盛唐以前的茶是一種既辣且成的菜湯。盡管有人已知碾末，但如陸羽所說(shuō)，當(dāng)時(shí)飲茶仍“用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、簿荷等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”皮日休在《茶中雜詠•序》中也說(shuō)：“季疵(陸羽)以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無(wú)異也。”把茶葉和這些有的甚至是帶刺激性的調(diào)味品煮在一起，那種湯的味道肯定和后世的茶相去甚遠(yuǎn)。
就在這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)了陸羽和他的《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》定稿成書大約在764年以后不久。這正是飲茶之風(fēng)開始興盛的時(shí)候。陸羽是得風(fēng)氣之先的開創(chuàng)性的人物。《茶經(jīng)》三卷十門，詳細(xì)論述了茶的生產(chǎn)，加工、煎煮、飲用、器具及有關(guān)的典故傳說(shuō)等。由于此書對(duì)茶事的記載內(nèi)容既豐富，條理又明晰，從而把飲茶活動(dòng)推向高潮。陸羽在這方面的功績(jī)得到了普遍的承認(rèn)和肯定。宋代梅堯臣的詩(shī)中說(shuō)：“自從陸羽生人間，人間相事學(xué)春茶。”可謂推崇備至。《茶經(jīng)》成書后只經(jīng)過(guò)半個(gè)世紀(jì)，李肇在《唐國(guó)史補(bǔ)》(成書于825年前后)中就說(shuō)江南某郡的茶庫(kù)里供奉陸羽為茶神。關(guān)于陸羽是茶神的記載，又見(jiàn)于唐•趙磷《因話錄》、北宋•歐陽(yáng)修《集古錄跋尾》、《新唐書•陸羽傳》，北宋•李上交《近事會(huì)元》、南宋•韓淲《澗泉日記》、南宋•費(fèi)袞《梁籍漫志》等書。這些書上還說(shuō)賣茶的人將瓷作的陸羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的時(shí)候用茶祭祀，生意不好就用熱開水澆灌。這種瓷像的制作前后延續(xù)了三個(gè)多世紀(jì)，造的數(shù)景不會(huì)太少。但目前能夠確認(rèn)的，只有河北唐縣出土的一件。此像上身著交領(lǐng)衣，下身著裳，戴高冠。雙手展卷，盤腿趺坐，儀態(tài)端莊。其裝束姿容不類常人，但也并不是佛教或道教造像。根據(jù)它和多種茶具伴出的情況判斷，應(yīng)即上述茶神像(圖一)。
陸羽在茶史上曾起到巨大的作用：但也必須看到，他是處在粗放式飲茶法的末期;正規(guī)的精細(xì)式飲茶法這時(shí)剛剛起步，不可能一下子就達(dá)到完善的境地。所以在《茶經(jīng)》中仍能看到一些不足之處。l，其所記制茶餅的工序仍比較粗放，只有“采之，蒸之，持之，拍之，焙之，穿之，封之”等步驟。飲用時(shí)。茶餅也未被粉碎成很細(xì)的末?！恫杞?jīng)》說(shuō)：“末之上者，其屑如細(xì)米。”又說(shuō)：“碧粉縹塵非末也。”可見(jiàn)這時(shí)還不習(xí)慣用很細(xì)的茶末。2.《茶經(jīng)》中提倡的煎茶法，是先在風(fēng)爐上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，隨即用竹筅攪動(dòng)，待沫餑漲滿釜面，便酌入碗中飲用。此法在中唐時(shí)最為流行，此時(shí)的詠茶詩(shī)句常反映出向釜中下末的情況。如“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵”(自居易詩(shī));“銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花”(元稹詩(shī))等。但《茶經(jīng)》明確指出，茶釜用生鐵制作;而生鐵帶有氣味，即蘇軾詩(shī)所說(shuō)：“銅腥鐵澀不宜泉。”何況此法要求在第二沸、即釜中之水“如涌泉連珠”時(shí)，“量末當(dāng)中心而下”。茶末經(jīng)過(guò)這樣一煮，勢(shì)必熟爛，從而奪香減韻，失其真味了。3，《茶經(jīng)》說(shuō)煎茶時(shí)還耍“調(diào)之以鹽”，所以喝的仍是咸茶，還沒(méi)有擺脫唐以前之舊俗的樊籬。
至晚唐時(shí)，又興起了一種在茶瓶中煮水，置茶末于茶盞，再持瓶向荔中注沸水沖茶的“點(diǎn)茶法”。此法最早見(jiàn)于唐•蘇虞《十六湯品》，它本是蘇氏所撰《仙芽傳》卷九的“作湯十六法”，但該書其他部分已俠，僅這一部分以上述名稱保存在宋初陶谷的《清異錄》中。此法特別重視點(diǎn)湯的技巧，強(qiáng)調(diào)水流要順通，水量要適度，落水點(diǎn)要準(zhǔn)確。它的重要用具之一是湯瓶。目前能夠直接確認(rèn)的唐代湯瓶是西安出土的一件，底部的墨書中有“茶社瓶”字樣，年代為太和三年(829年)。此器腹部圓鼓，盤口，肩上出短流。這類器物中有些雖為用于盛酒的酒注，但如長(zhǎng)沙窯窯址所出那種書有“題詩(shī)安瓶上”之句者，乃是茶瓶即湯瓶無(wú)疑。河南陜縣劉家渠唐墓出土的白瓷湯瓶，器形與西安所出“茶社瓶”及上述唐縣出土茶器中之湯瓶相同，但瓷質(zhì)更精(圖二)。無(wú)論煎茶或點(diǎn)茶，將茶餅?zāi)肽┒际潜仨毥?jīng)過(guò)的一道手續(xù)。碾末的用具有茶臼，茶碾和茶磨。中國(guó)歷史博物館收藏的唐代白瓷茶臼，內(nèi)壁無(wú)釉，刻出多層同心圓紋，再以十字線劃為四區(qū)，每區(qū)重復(fù)迭刻人字紋以形成供研磨用的糙面。唐•柳宗元詩(shī)“山童隔竹敲茶臼”，所詠即此物。內(nèi)蒙古赤峰元寶山元墓壁畫《進(jìn)茶圖》中，就畫出了手持茶臼研茶的人物。不過(guò)更常用的是茶碾。西安出土的唐西明寺茶碾是石制的，相當(dāng)大，可供僧眾舉行茶宴之用。高級(jí)茶碾則“貴小”，陜西扶風(fēng)法門寺唐塔地官所出壺門座銀茶碾，碾槽的長(zhǎng)度僅為20厘米許。在河北宣化下八里遼墓的壁畫中，可以看到用茶碾碾茶的情形。至于茶磨，宋代始常用。在韓國(guó)新安海底沉船中發(fā)現(xiàn)過(guò)它，宋畫中也有使用茶磨的圖像(圖三)。
隨著點(diǎn)茶法的醬及，茶柬愈來(lái)愈細(xì)，被形容為“黃金粉”;和《茶經(jīng)》所稱如細(xì)米者已大小相同。茶餅的制作也日益精工。這時(shí)最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顧渚紫筍與常州宜興紫筍即所謂“陽(yáng)羨茶”(浙西之茶)，改為福建建安鳳凰山所產(chǎn)“北苑茶”。北苑本是南唐的一處宮苑，監(jiān)制建州地方的茶葉生產(chǎn)以供御用，入宋以后就把鳳凰山一帶產(chǎn)茶區(qū)也叫“北苑”了。其中質(zhì)量最好的茶產(chǎn)在該地區(qū)的壑源一帶，叫作“壑源茶”。近年在福建建甌縣東北15公墾的裴橋村發(fā)現(xiàn)了記載”北苑”的南宋石刻，得以確知北苑之所在。宋太宗時(shí)，以北苑茶制成龍、鳳團(tuán)。仁宗時(shí)蔡襄制成“小龍團(tuán)”。神宗時(shí)賈青制成”密云龍”?；兆跁r(shí)
鄭可聞更以“銀絲水芽”制成“龍團(tuán)勝雪”。每餅值四萬(wàn)錢，珍貴無(wú)比。這種條餅對(duì)原料的要求極高，它將檢出之茶只取當(dāng)心一縷，用清泉漬之，光瑩如銀絲。在制作時(shí)又增加了“榨”和“研”兩道工序。南宋•趙汝礪《北苑別錄》說(shuō)：將茶芽蒸過(guò)之后，“入小榨以去其水，叉入人榨以去其葺。”“至中夜，取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉?shī)^擊。必至丁干凈而后已。”這種作法是非常獨(dú)特的。一般認(rèn)為，茶汁去盡則條之精英已竭，但當(dāng)時(shí)并不這么看。這時(shí)對(duì)極品茶之風(fēng)味的要求是宋徽宗在《大觀茶論》里提出的“香甘重滑”四字，茶汁不盡則微澀、微苦之昧勢(shì)難盡除。而且這時(shí)要求榮色“以純白為上真”，“壓膏不盡，則色青暗”(《大觀茶論》)。總之，情況正如趙汝礪所說(shuō)：“膏不堪，則色昧酶濁矣。”榨過(guò)之后，還要放進(jìn)盆中研磨，細(xì)色上品之茶每團(tuán)要研一整天，直到盆中的糊狀物“蕩之欲其勻，揉之欲其膩”，再“微以龍腦和膏”(蔡襄《茶錄》)。除少量龍腦及其他香料外，茶糊中還要和入淀粉?！短接[》卷八六七引《廣雅》說(shuō)：“荊、巴間采茶作餅成，以米膏出之。”雖然這段話是否出自魏•張揖之《廣雅》尚有疑問(wèn)，但總反映出早期制茶餅時(shí)和過(guò)“米膏”。南宋•陸游《入蜀記》卷一說(shuō)：“建茶舊雜以米粉，復(fù)更以薯蕷。”南宋•陸元靚《事林廣記•別集》卷七說(shuō)“蒙頂新茶”是用“細(xì)嫩白茶”、“枸杞英”、“綠豆”，“米”一起“焙干碾羅合細(xì)”而成。元•忽思慧《飲膳正要[卷二]•諸般湯煎》中說(shuō)：宮廷中有“香茶”，是以白茶、龍腦、百藥煎、麝香按一定比例“同研細(xì)，用香粳米熬成粥，和成荊，印作餅。”茶餅里淀粉的含量到底有多大，目前尚未確知;但用加入淀粉的茶餅?zāi)肽_點(diǎn)的茶，肯定是乳濁狀的、同時(shí)由于羼有香料，所以味道甘芳。也就是說(shuō)，漢六朝之茶基本上是辣湯型的，唐宋之茶基本上是甘乳型的。
荼餅的制作既然如此考究。烹點(diǎn)技術(shù)自然也精益求精。宋代出現(xiàn)了兩種斗茶法，其中一種著重?fù)舴鞯男Ч?，即晁補(bǔ)之詩(shī)所稱“爭(zhēng)新斗試夸擊拂”，是從其物理性狀上作比較。另一種則著重品嘗茶味，即范仲淹詩(shī)所稱“斗茶味兮輕醍醐”;是從其化學(xué)成分上作比較。這里先說(shuō)第一種方法。
用此法斗茶的第一步是下末，首先要將茶餅炙干、捶碎，才便于碾出極細(xì)的末，然后再入羅篩過(guò)。蔡襄在《茶錄》中明確指出：“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮。”而茶末的浮沉又是斗茶勝負(fù)的關(guān)鍵。只有當(dāng)茶末極細(xì)，調(diào)膏極勻，湯候適宜，水溫不高不低，水與茶末的比例不多不少，茶盞事先預(yù)熱好。沖點(diǎn)時(shí)又用筅攪得極透，指旋腕活，擊拂得宜，盞中的茶才能呈懸浮的膠體狀態(tài)。這時(shí)茶面上銀粟翻光，浮霧洶涌，泛起的沫餑積結(jié)在碗沿四旁，“周回旋而不動(dòng)”，“謂之咬盞”(《大觀茶論》)。這樣的茶“著盞無(wú)水痕”，也就是梅堯臣詩(shī)所說(shuō)“烹新斗硬要咬盞”之意。如果烹點(diǎn)不得法，末粗茶沉，懈而不“硬”，湯花散褪，云腳渙亂，茶、水游離，從而粘附盞壁，形成水痕，茶就斗輸了。
由于這種斗茶法要驗(yàn)水痕，而白色的水痕在黑瓷盞上顯得最分明，即宋•祝穆《方輿勝覽》所謂：“茶色白，入黑盞，其痕易驗(yàn)。”故宋代尚黑盞。其中又以遺址在今福建建陽(yáng)水吉鎮(zhèn)的建窯所產(chǎn)者最負(fù)盛名?！恫桎洝氛f(shuō)：“建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熵之久熱難冷，最為要用。”除兔毫盞外，建窯的油滴盞俗稱“一碗珠”;油滴在黑釉面上呈銀白色晶斑者，稱“銀油滴”、呈赭黃色晶斑者，稱“金油滴”;在晶斑周圍環(huán)繞著藍(lán)綠色光暈者，稱為“曜變”，更極珍貴。此外，遺址在今江西吉安永和墟的吉州窯也是宋代黑瓷的著名產(chǎn)地，這里燒制的黑瓷盞上以鷓鴣斑、玳瑁斑、木葉紋及剪紙漏花著稱。鷓鴣斑黑釉盞是在黑色的底釉上又施一道含鈦的淺色釉，燒結(jié)后釉面形成羽狀斑條，如同鷓鴣鳥頸部的毛色。吉州窯的鷓鴣斑紋盞和建窯的兔毫盞有異曲同工之妙，在詩(shī)人筆下常相提并論，如陳蹇叔詩(shī)之“鷓鴣碗面云縈字，兔毫甌心雪作泓”，是被廣泛傳誦的名旬。吉州窯的剪紙紋盞也很別致，它在斑駁的赭黃色乳濁地子上，以漏印的技法，表現(xiàn)出醬黑色的剪紙紋樣(圖四)。為什么在茶碗上施以剪紙紋樣呢?原來(lái)在龍團(tuán)、鳳團(tuán)等茶餅上當(dāng)時(shí)還飾以用金箔剪貼的花樣。北宋•歐陽(yáng)修《龍茶錄•后序》說(shuō)：“宮人翦金為龍、鳳、花草貼其(指茶餅)上。北宋•王辟之《澠水燕談錄》卷八也說(shuō)：“建茶盛于江南，近歲制作尤精，龍、風(fēng)團(tuán)茶為最上品。……官人翦
金為龍鳳花貼其上。”南宋•李曾伯《可齋雜稿[卷三]•謝特賜香茶鏤金花》說(shuō)：“籍之奩金復(fù)鑄之精，侑以剪彩春工之巧。”所以吉州窯的剪紙紋盞，應(yīng)受到茶餅上貼剪出之花樣的影響。為斗茶所需，黑瓷盞不脛而走，不僅南方地區(qū)的許多瓷窯生產(chǎn)黑盞，有些北方燒白瓷的窯口也兼燒黑盞。但是如此精美的黑茶盞，盡管盞心這一面作得很考究，但其外壁于腹部以下卻往往作得不甚經(jīng)意，比如釉不到底、圈足露胎，或者盞底之釉堆棧流淌等(圖五)。其所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，則是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的茶盞都要和托子配套之故，盞腹嵌入托子的托圈之內(nèi)，則上述缺點(diǎn)均隱沒(méi)不見(jiàn)。不過(guò)托子以漆制者為主，不易保存至今，所以現(xiàn)在看到的許多宋代瓷盞，已與其原相配套的托子分離了。
第二種斗茶法則如宋•唐庚《斗茶記》所稱：“政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦?。以某為上，某次之，某閩人所赍，宜尤高，而又次之，次之。然大較皆精絕。”文后所附《在杭，喬卿諸君見(jiàn)過(guò)，試武夷、鼓山，支提、太姥、清源諸茶，分賦》一詩(shī)中，有“蟹眼煮水相續(xù)汲，龍團(tuán)別品不停嘗”之句，可見(jiàn)是對(duì)各種茶進(jìn)行品評(píng)，鑒別高下。范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中也說(shuō)：“其間品第誰(shuí)能欺，十目視而十手指。”更可證明這種斗茶法不以驗(yàn)水痕先后為標(biāo)志，而著重于品嘗茶味。為滿足這方面的需求，還曾培養(yǎng)出質(zhì)量?jī)?yōu)異的單株，以供斗試。如宋•黃儒《品茶要錄》昕說(shuō)：“茶之精絕者日斗，日亞斗，其次揀芽。茶芽斗品最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。”
不制餅的葉茶，即所謂散茶，從茶史上說(shuō)，是始終存在著的。但到了元代，散茶轉(zhuǎn)盛。元•王禎《農(nóng)書》卷一。說(shuō)茶有三種：一是茗茶，即葉茶。二是末茶，但又說(shuō)：“南方雖產(chǎn)茶，而識(shí)此法者甚少。”三是蠟茶，指用香膏油潤(rùn)飾的高級(jí)茶餅，但“此品惟充貢獻(xiàn)，民間罕見(jiàn)之。”不過(guò)元代人喝薯茶即葉茶時(shí)，尚予以煎煮?！讹嬌耪肪矶f(shuō)：“清茶，先用水滾過(guò)，濾凈，下茶芽，少時(shí)煎成。”故與明代的撮泡法仍然不同。
撮泡法在明代的興起，使茶味和茶具都發(fā)生了很大的變化。以前的碾、磨、羅、筅等茶具廢而不用，黑盞亦逐漸失勢(shì);相反，“瑩白如玉”的茶具被認(rèn)為“可試茶色，最為要用”(明•屠隆《考盤余事》)。紫砂茶具的異軍突起，更引人注目。同時(shí)，社會(huì)上不同的階層對(duì)待飲茶的觀念也產(chǎn)生不同的趨向;可以說(shuō)，明代出現(xiàn)了兩種不同的茶文化。
1.茶寮文化。《考盤余事》中說(shuō)：“茶寮，構(gòu)一斗室，相傍書齋，內(nèi)置茶具，教一童子專主茶設(shè)，以供長(zhǎng)日清談，寒宵兀坐。幽人首務(wù)，不可少?gòu)U者。”明•陸樹聲所撰茶書就叫《茶寮記》。所以明代走向精致化的文入茶藝，可以稱為茶寮文化。能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫階層中帶有隱逸傾向的人士。他們輕視聲色犬馬，而且相對(duì)地不太熱衷于功名利祿。其中特別嗜茶的又稱茶人。明代江南六府(蘇州，松江、常州、嘉興、湖州、杭州)的若干名流成為其骨干，比如杜瓊、徐有貞、吳寬、朱存理、沈周、王鏊、都穆，祝允明、文征明、錢同愛(ài)、吳綸、王淶、顧元慶、許次紓、陳繼儒等人。以撮泡法飲茶這件事，在他們手中被推向極致。無(wú)論對(duì)名茶的品評(píng)鑒賞、制茶泡茶的技巧、茶具的設(shè)計(jì)制作等方面，無(wú)不精益求精。并且由于他們具有很高的文化素養(yǎng)，琴棋書畫、焚香博古等活動(dòng)均與飲茶聯(lián)系在一起，使茶寮籠罩在超凡脫俗的氣氛之中，這和前代是不同的。試看唐代盧令極負(fù)盛名的《走筆謝盂諫議寄新茶》詩(shī)，形容喝茶時(shí)只說(shuō)一碗如何，兩碗如何，一直數(shù)到七碗，簡(jiǎn)直有點(diǎn)為喝茶而喝茶的樣子。宋代講斗茶，講分茶，也未能從茶和喝的圈子里跳出來(lái)。只有在明代的茶寮中，才使茶變成一種高雅的生活品位的象征，變成一種恬淡的生活情調(diào)的組成部分。明代茶人既然彼此引為同調(diào)，他們之間詩(shī)文唱酬、以茶會(huì)友的活動(dòng)當(dāng)然是有的，但他們并未形成有組織的茶人集團(tuán)，這是為茶人的隱逸性和孤高性所決定的。明•張?jiān)础恫桎洝?1595年前后)說(shuō)：“飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。”持此種主張的茶人追求的是瀟灑自適。在“獨(dú)飲日神”的指導(dǎo)思想下，茶寮中的活動(dòng)縱使不是排他性的，但也不會(huì)是群體性的。
2.茶館文化。市井小民進(jìn)不了文士的茶寮，他們下的是茶館。宋代的汴梁和臨安都有不少茶坊，它們往往還兼營(yíng)酒飯、說(shuō)唱等。單純賣茶的茶館到明代才發(fā)達(dá)起來(lái)，《儒林外史》第二十四回說(shuō)：南京“大小酒樓有六七百痤，茶社有一千余處。”有些茶館泡茶的質(zhì)量也很高。明•張岱《陶庵夢(mèng)憶》說(shuō)：“崇禎癸酉，有好事者開茶館，泉實(shí)玉帶，茶實(shí)蘭雪。湯以旋煮，無(wú)老湯;器以時(shí)滌，無(wú)穢器。”眾多茶館成為平民休閑的去處。特別是由于撮泡法簡(jiǎn)單易行，所以坐茶館是一種低消費(fèi)的普通消遣。清代廣州有許多茶館叫“二厘館”，即每客的茶資僅銀二厘而已。在茶館中洋溢著的是散漫而輕松的氣氛，這里一般并不進(jìn)行群體性的活動(dòng)。
中國(guó)古代飲茶也并非完全沒(méi)有以群體的形式出現(xiàn)的，比如禪宗和尚的茶會(huì)就是有組織的活動(dòng)。如前所述，飲茶在中國(guó)的興盛曾受到禪僧的推動(dòng)。禪宗講究在坐撣中凝神屏慮，達(dá)到無(wú)欲無(wú)念，無(wú)喜無(wú)憂，梵我合一的境界。為防止未入禪定，先入夢(mèng)寐，故飲茶提神。后來(lái)禪宗的義理有所變易，講究頓悟，禪宗寺院的秩序受到影響。8世紀(jì)末9世紀(jì)初，禪法又有所改革。這時(shí)百丈懷海(724—814年)在律寺外別建“禪居’’作為道場(chǎng)，并創(chuàng)立“普請(qǐng)法”，上下均力，一齊勞作，組成了新型的僧團(tuán)。他又制定規(guī)約，即《百丈清規(guī)》。此書之原本已不存，但元文宗在金陵建大龍翔集慶寺時(shí)，曾責(zé)令百丈山大智壽圣禪寺的住持東陽(yáng)德輝重行編纂。至1336年編成，名《敕修百丈清規(guī)》。這些彈僧仍重視坐禪，所以也重視飲茶。在《清規(guī)》中有不少處講到集會(huì)時(shí)飲茶的儀式。如：嵌茶湯榜勢(shì)預(yù)張僧堂前上下間，庫(kù)司仍具請(qǐng)狀，備袢袱爐燭，詣方丈插香拜請(qǐng)。免則觸禮。稟云……。稟訖呈狀。隨令客頭請(qǐng)兩序勤舊大眾光伴。掛點(diǎn)牌報(bào)眾。僧堂內(nèi)鋪設(shè)主持位。齋退，嗚鼓集眾。知事揖住持入堂。歸位揖坐燒香一炷，住持前揖香，從圣僧后轉(zhuǎn)歸中問(wèn)訊立。行茶遍，瓶出。往住持前揖茶退身，圣僧右后出，炷香展三拜，起，引全班至住持前，兩展三禮送出。復(fù)歸堂燒香，上下間問(wèn)訊收盞退座。這里說(shuō)的《茶湯榜》即《茶榜》，是寺院舉行茶會(huì)時(shí)公布的啟事，因?yàn)椴钑?huì)除樣僧外，還常有俗士參加。有些《茶榜》是由著名文人撰寫的。比如蒙古國(guó)時(shí)期，耶律楚材撰有《茶榜》，見(jiàn)《湛然居士集》卷一三。后來(lái)趙盂額撰有《清謙講主茶榜》，見(jiàn)《松雪齋集•外集》，可見(jiàn)元代撣院中仍舉行茶會(huì)。但以后禪僧愈來(lái)愈講隨緣任運(yùn)，愈來(lái)愈不講靜坐習(xí)禪了。“饑來(lái)吃飯，困來(lái)即眠”，“菩薩只向心覓”，“西方只在眼前”;理論變化到這種程度，連坐禪功夫都拋在一邊，當(dāng)然更無(wú)須以茶卻眠了。
至此則須回答中國(guó)古代有無(wú)茶道的問(wèn)題。由于漢字的組合比較自由，中國(guó)古文獻(xiàn)中出現(xiàn)過(guò)“茶道”這個(gè)詞組。比如與陸羽同時(shí)代的皎然，他寫的《飲茶歌》中就有“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此”之句。《封氏聞見(jiàn)記》在敘述了陸羽和常伯熊提倡飲茶之后說(shuō)：“于是茶道大行。王公朝士無(wú)不飲者。”明代陳繼儒在《白石樵真稿》中說(shuō)：當(dāng)時(shí)茶的蒸、采、烹、洗“悉與古法不同”，但有些人“猶持陸鴻漸之《經(jīng)》、蔡君謨之《錄》而祖之，以為茶道在是。”這些“茶道”的含義相當(dāng)于茶事或茶藝，有別于日本所稱“茶道”。
日本和中國(guó)不同。日本原先不產(chǎn)茶，茶是從中國(guó)傳去的，所以日本沒(méi)有中國(guó)起初把茶叫作荼，視為普通樹葉子的那段歷史。在平安時(shí)代，茶雖已傳入日本，但只在大內(nèi)辟有茶園，且歸典藥寮管理，與一般民眾沒(méi)有關(guān)系。12世紀(jì)時(shí)，兩度入宋求法的榮西法師帶回茶種，開始在日本推廣飲茶。不過(guò)榮西的著眼點(diǎn)是看重茶的醫(yī)療保健作用。他在《吃茶養(yǎng)生記》中說(shuō)：“茶也，末代養(yǎng)生之仙藥，人倫延齡之妙術(shù)也。山谷生之，其地神靈也;人倫采之，其人長(zhǎng)命也。”又說(shuō)：“貴哉茶乎!上遙神靈諸天境界、下資飽食侵害之人倫矣。諸藥唯主一種病，各施用力耳;茶為萬(wàn)病之藥而已。”把茶當(dāng)成“萬(wàn)病之藥”，在其原產(chǎn)地中國(guó)，人們恐難以置信;這種說(shuō)法實(shí)際上反映出對(duì)來(lái)之不易的外國(guó)物品之作用的習(xí)慣性夸張。
榮西之后，飲茶在口本逐漸興盛。起初在禪院中流行，后來(lái)日本的公家和武家都欣賞飲茶之趣，在日本興起了舉辦茶會(huì)之風(fēng)。根據(jù)《吃茶往來(lái)》(約為日本南北朝晚期或室町初期的著作)所記，當(dāng)時(shí)高級(jí)武士修建了講究的茶亭，在這里舉辦茶會(huì)。點(diǎn)茶獻(xiàn)客之后，要玩一種叫“四種十服榮”的賭賽游戲，它有點(diǎn)像我國(guó)那種比茶味、比茶品的斗荼。但當(dāng)時(shí)日本茶的種類沒(méi)有中國(guó)那么多，他們主要是猜測(cè)其中哪些是“本茶”(指拇尾茶)、哪些是“非茶“(其他茶)，以定勝負(fù)。之后，“退茶具，調(diào)美肴，勸酒飛杯。先三遲而論戶，引十分而勵(lì)飲。醉顏如霜葉之紅，狂妝似風(fēng)樹之動(dòng)。式歌式舞，增一座之興;又弦又管，驚四方之聽”(《吃茶往來(lái)》)。但這種豪華的茶會(huì)被認(rèn)為是“無(wú)禮講”、“破禮講”、是一種敗壞風(fēng)氣的行為。所以到了室町幕府的八代將軍足利義政(1449—1473年)時(shí)，遂命能阿彌(1397—1471年)創(chuàng)立起在書院建筑里進(jìn)行的“書院茶”，這是一種氣氛嚴(yán)肅的貴族茶儀。之后又命村田珠光(1423—1502年)為主持茶會(huì)的上座茶人，他把寺院茶禮、民間的“茶寄合”和貴族書院的臺(tái)子茶相結(jié)合，并注入禪的精神，排除一切豪華陳設(shè)，形成了樸素的草庵茶風(fēng)。日文中的“茶道”一詞，就是由他開始使用的，在此之前只稱為“茶湯”而已。珠光認(rèn)為茶道之大旨在于：“一味清凈，法喜禪悅。趙州(指唐代的從諗禪師，778—897年)知此，陸羽未曾至此。人入茶室，外卻人我之相，內(nèi)蓄柔和之德。至交相接之間，謹(jǐn)兮敬兮清兮寂兮，卒以及天下泰平”(《珠光問(wèn)答》)。所以其極終的目的是天下太平;也就是說(shuō)，是為鞏固日本社會(huì)的封建秩序服務(wù)的。
到了16世紀(jì)中葉，千利休(1522—1592年)將草庵茶進(jìn)一步庶民化，使之更加普及。他把珠光提出的茶道之四諦“謹(jǐn)敬清寂”改為“和敬清寂”，即將帶有嚴(yán)肅意味的“謹(jǐn)”改為沖淡平夷的“和”。但他又強(qiáng)調(diào)“敬”，敬體現(xiàn)在茶道的禮法上，這是日本封建等級(jí)制度下的人際關(guān)系的反映。由于中世紀(jì)的日本是一個(gè)以武士為中心的社會(huì)，所以武家禮法的地位很崇高，影響很大。而吸收了若干禪院清規(guī)制度的小笠原流派武家禮法中的茶禮，更在頗大的程度上為茶道所接納。千利休說(shuō)：“茶遭的技法以臺(tái)子技法為中心，其諸事的規(guī)則、法度有成千上萬(wàn)種，茶道界的先人們?cè)趯W(xué)習(xí)茶道時(shí)，主要是熟記、掌握這些規(guī)則。并且將此作為學(xué)習(xí)茶道的目的”(《南方錄》)。從千利休那里流傳下來(lái)并漸趨定型的日本茶遭，在荼室建筑，茶具、烹點(diǎn)技法、服飾，動(dòng)作乃至應(yīng)對(duì)語(yǔ)言等方面，無(wú)不規(guī)定得很細(xì)致。甚至連進(jìn)茶室時(shí)先邁左腳還是先邁右腳;哪種茶具放在室內(nèi)所鋪之草席的哪一行編織紋路即所謂“目”(標(biāo)準(zhǔn)的草席長(zhǎng)1 9米，有62.5目)上;移動(dòng)茶具時(shí)在空中經(jīng)過(guò)的途徑是直線還是曲線;一碗茶要分幾口喝光;于何時(shí)提哪些問(wèn)題并如何作答;均須按照成規(guī)一絲不茍地進(jìn)行。而且其問(wèn)參加茶會(huì)的主客雙方須頻頻致禮。一次茶會(huì)大約用四小時(shí)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，一位主人和三位客人在此期間共行禮213人次，還要依場(chǎng)合之不同分真、行、草三種形式;如果行禮的次數(shù)過(guò)多、動(dòng)作過(guò)謙，也是一種失禮的行為。真可謂繁瑣已極。禮法，無(wú)論在日本或古代中國(guó)，都是用來(lái)維護(hù)和養(yǎng)成封建秩序的，茶道禮法也是如此。而且從千利休的三世孫千宗旦以后，千家流茶道采取了傳嫡的家元制度。長(zhǎng)子稱為“家元”，繼承祖上的事業(yè)和姓名，僅標(biāo)明幾世，以為區(qū)別;其他諸子不但不能繼承茶人之業(yè)，還要改姓。家元?jiǎng)t向入門求藝的弟子傳授茶技并發(fā)給不同級(jí)別的證明書，通過(guò)這些活動(dòng)對(duì)弟子進(jìn)行管理，在本流派中擁有無(wú)可爭(zhēng)議的權(quán)威。
但茶道并不僅以演習(xí)一套繁文縟節(jié)為滿足，從“茶禪一味”的觀點(diǎn)出發(fā)，它有自己對(duì)美的特殊追求。茶道之美崇尚枯高幽玄，無(wú)心無(wú)礙，對(duì)世俗美采取否定的態(tài)度。比如茶室內(nèi)不取世俗喜愛(ài)的豪華被麗之色，而以暗淡的朽葉色為基調(diào)。飲茶之碗起初曾珍視中國(guó)建窯、吉州窯等地的作品，即日本所稱天目茶碗;后來(lái)根據(jù)茶道美的標(biāo)準(zhǔn)，改用朝鮮陶碗，這種碗的胎上未經(jīng)仔細(xì)淘洗，夾雜石粒，表面有黑斑，相當(dāng)粗糙，卻被日本茶人看重，稱作蕎麥茶碗，視之為藝術(shù)品(圖六)。繼而日本茶人自行設(shè)計(jì)制作茶碗，如在千利休指導(dǎo)下生產(chǎn)的樂(lè)窯茶碗是一種低溫釉陶器，制坯時(shí)不用陶輪而以手制，故器形不甚規(guī)整。這種茶碗呈筒形，器壁較厚。通體施深色釉，但濃淡不勻，釉面出現(xiàn)隱約的斑塊。再如織部窯茶碗，是在茶人古田織部(1544—1615年)的指導(dǎo)下生產(chǎn)的，這種茶碗造型扭曲歪斜，被稱為“馬盥型”(圖七)。他如“鞋型”、“洲浜型”、“山道口型”、“多舌口型”等茶碗，器形都比較怪，其審美情趣與中國(guó)傳統(tǒng)茶具大不相同。不僅如此，用中國(guó)的眼光乍看起來(lái)，日本茶道中還有不少難以理解之處。比如進(jìn)行茶事活動(dòng)之規(guī)范化的草庵茶室，其入口的高、寬均為70厘米許，客人須匍匐爬行才能進(jìn)去，如此待客在中國(guó)是不可想象的。而在日本茶人看來(lái)，茶室是一處超脫凡俗的清凈世界，必須用這樣一道窄門把它和塵寰隔開。所以英語(yǔ)把茶室翻譯成Abode of fancy(幻想的屋子)、Abode of unsymmetrical(不勻稱的屋子)。這里的情趣日文稱之為“佗”，正統(tǒng)的茶道稱為“佗茶”。佗的含義頗不易界定，簡(jiǎn)言之，佗就是揚(yáng)棄俗物，而從禪悅的無(wú)相了悟中去尋求毫無(wú)造作的清寂之美?？墒潜M管如此，這種美仍然不能不寄托在世俗的平凡對(duì)象上。甚至在進(jìn)入清凈的茶室的客人中，也還要根據(jù)其社會(huì)地位區(qū)分出正客、次客和末客來(lái)，更不要說(shuō)那些不勝其繁的禮節(jié)了。所以，茶道標(biāo)榜的和敬清寂本身就包含著難以解脫的矛盾。而這樣的一種矛盾統(tǒng)一體當(dāng)然不能只被看成是一種飲食文化、一種生活藝術(shù)或一種禮儀性的社交活動(dòng)。它只能像最早向西方世界介紹日本茶道的岡倉(cāng)天心(1862—1913年)在《茶之本》一書中所說(shuō)：茶道“是一種審美主義的宗教。”“是超越飲用形式理想化以上的東西。即：它是關(guān)于人生的一種宗教。”“茶室是人生沙漠中的一片綠洲。在那里，疲倦了的征人相會(huì)在一起，共飲藝術(shù)鑒賞之泉。茶事是以茶，花、畫等為情節(jié)的即興劇。”這種走向超現(xiàn)世境界的茶道是日本所特有的，與中國(guó)的茶文化存在著質(zhì)的區(qū)別。
日本茶道中飲用末茶，原是從南宋飲末茶的作法中學(xué)來(lái)的。但中國(guó)的飲茶法自元以后有了很大的變化，茶道卻一直沿用那在中國(guó)已趨絕跡的末茶，因而無(wú)法與中國(guó)茶事的新發(fā)展繼續(xù)掛鉤。日本生產(chǎn)不出像中國(guó)宋代那樣的高質(zhì)量的茶餅，卻又要保持飲末茶的成規(guī)，乃將茶葉直接粉碎為茶末，其色綠，其味苦澀;特別是點(diǎn)出的濃茶，幾乎難以下咽。日本人也覺(jué)得如果空腹飲這種濃茶恐傷損胃粘膜，所以要先吃“茶懷石”(一頓茶食。包括拌涼菜、燉菜?？爵~、酒、米飯和大醬湯)墊補(bǔ)之后才飲。雖然這和榮西所說(shuō)“茶是昧之上首也，苦味是諸昧上首也”相合，但和中國(guó)六朝以前的辣湯型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均絕不相同。同時(shí)日本點(diǎn)茶時(shí)多不用湯瓶而從茶釜中舀取，與宋代之烹點(diǎn)手法相較，也使人產(chǎn)生似是而非的感覺(jué)。
中國(guó)沒(méi)有日本的那種茶道，因?yàn)閮蓢?guó)的歷史背景，社會(huì)風(fēng)氣均不同，對(duì)茶的看法亦有別。中圍自宋以來(lái)，就認(rèn)為“茶之為用無(wú)異米鹽”，元曲中經(jīng)常說(shuō)：“清晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”中國(guó)人以實(shí)際的態(tài)度對(duì)待茶。不僅中國(guó)平民從不把喝茶視作宗教行為，而且連被尊稱為茶神的陸羽像也逃不脫以滾湯澆頭的遭際;這在實(shí)行家元制的日本茶人看來(lái)，也同樣是不可思。近年頻有日本茶道團(tuán)體來(lái)華作茶道表演，對(duì)他們的好意應(yīng)深表感謝?？墒遣璧雷鳛?ldquo;一期一會(huì)”之舉，是一種須共同參與而不是在一旁參觀的活動(dòng)。何況此時(shí)還往往有為奉陪外賓而組織的所謂中國(guó)古代茶道表演;每當(dāng)看到我方這種向壁虛構(gòu)、故弄玄虛的表演時(shí)，常不禁令人感到一種鬧劇甚至是悲劇的氣味。
中國(guó)茶藝與日本茶道的關(guān)系
中國(guó)的民族性，自然謙和，不重形式。所以不管是唐代的茶經(jīng)，宋代的大觀論茶，或明代的茶疏，文中所談僅是通論，一般人民將飲茶融成生活一部份，沒(méi)有什么儀式，沒(méi)有任何宗教色彩，茶是生活必需品，高興怎么喝，就怎么喝。飲茶所講究的是情趣，如「披詠疲倦」、「夜深共語(yǔ)」、「小橋畫舫」、「小院焚香」，都是品茗的最佳環(huán)境和時(shí)機(jī)，「寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒」的境界，不但表露出賓主之間的和諧歡愉，而且蘊(yùn)蓄著一種高雅的情致。
所以中國(guó)人有中國(guó)人特有的氣質(zhì)，而中國(guó)人的飲茶方式及內(nèi)涵亦自有其傳統(tǒng)的精神。品茶之四大特色是具備：有「酸甜苦澀調(diào)太和」的中庸之道 有「樸實(shí)古雅去虛華」的行儉之德 有「奉茶為禮尊長(zhǎng)者」的明倫之禮 有「飲罷佳茗方知深」的謙和之行
中國(guó)人不太隨意高談茶道，因?yàn)橹袊?guó)人對(duì)于「道」的認(rèn)識(shí)和理解是有著相當(dāng)?shù)某绺吲c尊重的意味?？鬃诱f(shuō)：「朝聞道夕死可矣!」同時(shí)也深受道家思想的影響很大，無(wú)為而順乎自然，形而上才可曰道，形而下則為器矣。所以在悠久的歷史生活中，茶與中國(guó)民族相結(jié)合，受著中國(guó)人一貫的哲思想和生活方式所支配，簡(jiǎn)言之即「順其自然」及「致中和」，這是中國(guó)茶藝的真髓。
日本承襲我國(guó)文化遺緒，一切典章、文化制度，受唐朝影響最深。唐時(shí)佛學(xué)盛行，佛家以茶代酒之風(fēng)由中國(guó)傳入日本。
日本茶道，又稱禪茶，其精神在于利用茶凈化心靈，提神醒腦的特性，使飲茶者的心神，暫時(shí)革除一切俗務(wù)雜念，以期直扣人的本相，即是達(dá)到所謂本來(lái)面目赤子之心的境界，因?yàn)楸匦杞寮贌捳?，所以?duì)于環(huán)境的布置、器物的使用，要求的水準(zhǔn)極高，茶屋必須外幽雅清寂，古木參天，奇石、古董，排列有序，內(nèi)面必須玩物古董、瓶花名畫，器皿燒制精巧華麗，高雅實(shí)用，主客態(tài)度必須平和謙遜，心無(wú)雜事，正襟危坐，虔誠(chéng)授受。飲茶問(wèn)之交談，腔調(diào)馨欬，均須合體。日人認(rèn)為這種心境為和、靜、清寂的總和，如茶屋是代表宇宙萬(wàn)物經(jīng)過(guò)過(guò)濾凈化后，唯一可贅憑借的象征物，人一旦介身其中，一方面慢慢品嘗苦澀的茶味，此情此景正是物我文融，天人合一，是用一種無(wú)意識(shí)的境界，藉以了悟永恒的價(jià)值。
但是以禪的意義來(lái)說(shuō)，茶道本身毫無(wú)意義，因?yàn)槎U的特色是喜悅、誠(chéng)摮、自由。茶道儀式，完全違背這種本意。日本茶道，流派雖多，但受陸羽茶經(jīng)影在儀式器具布置上做工夫?yàn)槎啵瑢?duì)茶本身研究較少，在基本上已是舍本逐末。更由于日本將茶道視為婚嫁習(xí)尚。女子多習(xí)茶道禪的意義更為消失，在今日，日本茶道只剩下學(xué)習(xí)禮儀維護(hù)傳統(tǒng)兩種目的。
中國(guó)知「道」而不輕言「道」，日本不知「道」而言「道」，(日本是個(gè)格偏狹愛(ài)走極端的民族，將「茶道」帶進(jìn)詭秘的境界，似乎有點(diǎn)走火入魔)，中國(guó)不愿刻意追求而流于形上，一切順其自然;日本拼命摹仿，追求各種境界而流于形下而不自知。愜意、自然、樸拙，正是中國(guó)人飲茶的寫照。
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