炒菜過(guò)程調(diào)料的使用技巧與秘訣
炒菜過(guò)程調(diào)料的使用技巧與秘訣
一般調(diào)料是炒菜的時(shí)候經(jīng)常都要使用到的，那么在使用炒菜的時(shí)候你知道可以使用什么調(diào)料品進(jìn)行調(diào)料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜調(diào)料的使用，希望能幫到你。
炒菜調(diào)料的使用
雞精\味精：雞精是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。它有很多優(yōu)點(diǎn)：放得多一點(diǎn)也沒(méi)有不舒服的味道;沒(méi)有味精食后的那種口干感;口味協(xié)調(diào)性好，滋味鮮美醇厚。
味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。而人體的味覺(jué)器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當(dāng)味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用，并且誘導(dǎo)消化液的分泌，促進(jìn)食物的消化吸收。
食糖：在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
料酒：料酒主要用于去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
中國(guó)的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚(yú)肉，用白葡萄酒烹煮。
醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
炒菜放調(diào)料的時(shí)間
醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
醋——早加為好
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
酒——鍋內(nèi)溫度最高時(shí)
燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
味精——起鍋前加
當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。
糖——先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
炒菜調(diào)料的其他使用
醋
1.外出坐車的時(shí)候有人容易暈車，在坐車之前可以喝點(diǎn)醋水，這樣可以減輕暈車的癥狀。
2.初患腳氣的人，可以將腳浸泡在加了少許醋和四十度熱水的混合液中，大約十五分鐘，持續(xù)二周就能見(jiàn)到效果。
3.如果想要皮鞋擦得特別亮，可在鞋油中加一兩滴醋，這樣在擦皮鞋，就會(huì)變得特別亮。
4.醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖癥和高血壓、冠心病患者的佳肴，具有降脂、降壓的療效。
5.流行性感冒發(fā)生時(shí)在室內(nèi)熬醋熏蒸，有一定的預(yù)防作用;發(fā)高燒時(shí)，用經(jīng)過(guò)稀釋的醋浸泡過(guò)毛巾敷在皮膚上便會(huì)使身體涼快;用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。湯燙火傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無(wú)斑痕。
鹽
1.將鹽水搽在被開(kāi)水燙了的皮膚上，可減輕疼痛。
2.用鹽可以擦掉銅器上的黑點(diǎn)。
3.每天早晨嘴里含一含淡鹽水，可以清潔口腔，消除口臭，減輕牙齦腫痛出血，幫助治療牙周炎。
4.為防止洗衣服時(shí)衣服褪色，可以在水中放些鹽。
5.新買的碗碟或玻璃杯先放在鹽水中煮過(guò)，以后就不易破裂。
6.煮破了殼的雞蛋，水里放點(diǎn)鹽，蛋白就不會(huì)流出來(lái)了。
7.做餃子或面條時(shí)，面粉里加些鹽，會(huì)使面皮彈性增強(qiáng)。和面時(shí)，加些鹽可縮短發(fā)酵時(shí)間。而且好吃。打蛋時(shí)，在蛋清中加一點(diǎn)鹽，便可快速調(diào)勻。白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時(shí)，烹調(diào)時(shí)不易破碎。用糖涼拌西紅柿，放少許鹽會(huì)更甜。因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸。
8.受寒引起腹痛或急性膀胱麻痹，使小便不通，將鹽炒熱在布袋里熱敷腹部，有奇效。急性局限性皮炎瘙癢，用鹽水洗滌、涂搽可以止癢。每日?qǐng)?jiān)持用淡鹽水洗眼， 對(duì)治療沙眼能收到好的效果;用鹽水洗發(fā)，可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開(kāi)水，可以治大便不通。用鹽開(kāi)水漱口或含片刻，能把引起口臭的細(xì)菌殺滅。
白砂糖
1.每天早上及晚上臨睡之前，先用熱毛巾敷唇3—5分鐘，用綿白糖在嘴唇上來(lái)回摩擦，直到其完全融化，可以除掉嘴上的死皮。
2.白糖有殺菌、促進(jìn)肌肉愈合的作用，外敷的確可以治療瘡瘍腫痛，不過(guò)，敷白糖之前，先用鹽水或涼開(kāi)水漱口，效果會(huì)更好。
3.菠菜汆燙時(shí)如果加少許砂糖，就能去除澀昧，顏色也會(huì)變的鮮艷。但不要加太多，否則味道會(huì)變。
4.發(fā)燒時(shí)，沖飲砂糖水可使病人發(fā)燒程度減輕。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。
食用油
1.食用油是一種輕度的緩和劑，身體某部位被火灼傷時(shí)，將食油涂于患處即可止痛，被黃峰或其它昆蟲(chóng)刺傷，用溫油涂于傷口也能緩解痛感。
2.如果有胃潰瘍，每日早晚可以喝兩小口花生油，有一定療效，還可治便秘。
3.倘若小蟲(chóng)子鉆進(jìn)耳朵，滴幾滴油入耳，蟲(chóng)子就能出來(lái)。
4.門用久了開(kāi)關(guān)時(shí)會(huì)吱吱發(fā)響，可用小棍蘸些豆油，將門稍抬高點(diǎn)，然后將油抹到合頁(yè)縫里，開(kāi)關(guān)門時(shí)的響聲就會(huì)消失。
5.暫不穿用的皮鞋，涂上一點(diǎn)豬油、生雞油或其它動(dòng)物油，放在陰涼干燥處，可保持皮鞋的光潔和柔軟度。
醬油
1.蜂蜇或毒蟲(chóng)咬后，用醬油涂抹傷處可起去毒止痛作用。
2.輕微燒傷或燙傷后，用醬油涂抹傷處，可止痛、去火毒。
3.將醬油煮沸消毒，涼后浸泡肉類(淹沒(méi)用面)，可起到防腐保鮮的作用，即使過(guò)2~3個(gè)月再吃，或做湯或炒菜，味道依然鮮美。
4.用醬油少許撒在燃燒中的木炭上，可消除廁所中的異臭氣味。
姜
1.把姜搗爛敷患處可消炎止痛，用姜片敷太陽(yáng)穴治頭痛最有效。
2.飲用姜湯，可防止四季感冒。
3.上車船前嘴含一片鮮姜，或喝些生姜汁，暈車船的現(xiàn)象便可顯著減輕或消失。
4.如因低血糖或中暑而突然暈倒，可用姜末或生姜汁加糖飲服，能起解救作用。
5.用生姜濃縮萃取液或者直接用生姜涂抹頭發(fā)，其中的姜辣素、姜烯油等成分，可以使頭部皮膚血液循環(huán)正?；龠M(jìn)頭皮新陳代謝，活化毛囊組織，有效地防 止脫發(fā)、白發(fā)，刺激新發(fā)生長(zhǎng)，并可抑制頭皮癢，強(qiáng)化發(fā)根。有人用生姜直接涂抹頭部斑禿患處，連續(xù)幾天，禿發(fā)處可生出新發(fā)。
6.當(dāng)發(fā)生牙痛時(shí)，可取生姜一片，咬在牙痛處，即能緩解。如有必要，重復(fù)使用更好。
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