油炸豆腐泡怎么做菜(2)

油炸豆腐泡怎么做菜

　　豆腐泡鑒別

　　(1)色澤鑒別

　　進行豆腐泡色澤的感官鑒別時，可取樣品在散射光線下直接觀察。

　　良質(zhì)豆腐泡——為金黃色或棕黃色，色彩鮮艷而有光澤。

　　次質(zhì)豆腐泡——顏色變暗，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，無光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進行豆腐泡組織狀態(tài)的感官鑒別時，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再仔細觀察。

　　良質(zhì)豆腐泡——塊形整齊，有彈性，皮脆，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀，不粘不散，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐泡——塊形不整，皮軟，彈性差。

　　劣質(zhì)豆腐泡——塊形不整，皮軟，無彈性，切口粘刀，手摸粘手，有雜質(zhì)。

　　(3)氣味鑒別

　　進行豆腐泡氣味的感官鑒別時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后用刀切開再嗅其內(nèi)部氣味。

　　良質(zhì)豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香風味，無其他任何不良氣味。

　　次質(zhì)豆腐泡——豆腐泡的特有風味平淡。

　　劣質(zhì)豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行豆腐泡的滋味感官鑒別時，取樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。

　　良質(zhì)豆腐泡——外皮酥脆適口，泡內(nèi)軟嫩，咸香適度，具有豆腐泡固有的滋味。次質(zhì)豆腐泡——外皮軟軟，適口性關(guān)，豆腐泡的固有滋味平淡。

　　劣質(zhì)豆腐泡——有酸味、苦味、澀味等不良滋味。

　　炸豆腐泡做法

　　專業(yè)角度說：

　　1、宜用鹵水老豆腐，忌用石膏豆腐，味道不好!

　　2、豆腐改刀成1.5CM見方的小塊!

　　3、鍋燒熱，必須鍋很熱了以后再放油，推薦豆油或色拉油!

　　4、6-7成熱時(如果不會看油溫，告訴你一個簡單的辦法，下豆腐塊，一次3、4塊，切忌下太多!下油以后見豆腐塊馬上上浮，油溫就較為恰當)，以家庭用鍋為例，一次不要下太多，15、6塊足矣!邊下邊輕輕攪拌，一定要做到推油不推料(也就是用手勺推鍋里的油，而不是直接推豆腐，靠油的轉(zhuǎn)動把豆腐帶動起來，從而達到受熱均勻，不沾不堆的目的)豆腐全部上浮結(jié)殼以后，撈出，控凈油!

　　5、撈出油內(nèi)豆腐殘渣，如果不撈出，新的豆腐下鍋殘渣會馬上沾到豆腐上，形成黑色胡點!影響色澤和健康!

　　6、豆腐的好壞(也就是制作豆腐的原料)，可以通過炸豆腐觀察出來，原料考究的豆腐炸起來不臟油，油不會炸幾次就會發(fā)黑。而相反的，原材料不好的豆腐，很容易臟油，炸不了多少油就會色澤加深，直接導(dǎo)致豆腐色澤變深，影響美觀!

　　1.將新鮮的水豆腐,切成麻將牌大小的方塊(大小根據(jù)你的喜好也可以改變);

　　2.用笊籬將水分漓干,注意不要將豆腐弄碎;

　　3.將鍋內(nèi)加大豆油,油盡量多一些.油加熱至6分熱的時候,逐個加入豆腐塊.用慢火炸成金黃色的時候澇起.

　　注意:最好用大豆油,如果用色拉油或者花生油不容易成金黃色.待豆腐成硬塊時才能緩緩翻動.