餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文精選
為了提高餐飲后廚的衛(wèi)生環(huán)境，保證菜品衛(wèi)生，需要制定并實(shí)施相應(yīng)的管理制度。學(xué)習(xí)啦小編為你帶來了餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文，一起來看看吧。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文篇一
1、個(gè)人衛(wèi)生
(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象;
(2)除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物;
(3)男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾;
(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;
(5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手;
(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手;
(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔;
2、操作衛(wèi)生
(1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
(3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。
(4)傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。
(5)熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。
(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
(1)餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)?，無缺口、破損。
(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(3)操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)?、油膩，物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。
(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(5)下水道：每天清理，無垃圾。
(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(7)設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。
(8)冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
(11)調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
(12)灶臺(tái)：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
(1)每周禮拜一大掃除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每個(gè)部門區(qū)域死角。
(3)天花板，排煙罩，下水道。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文篇二
一、爐灶作業(yè)區(qū)制度
1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。
2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺菌滅菌的目的。
3、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
4、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。
5、每日經(jīng)營結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。
6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機(jī)吸煙罩和灶臺(tái)的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。
7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。
二、配菜間制度
1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
4、開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
5、菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
6、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
三、涼菜間制度
1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服(二次更衣)方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4、要嚴(yán)格操作規(guī)程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。
5、門店?duì)I業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文篇三
1、衛(wèi)生要求
(1)必須按照設(shè)備操作程序進(jìn)行操作，以避免意外事件的發(fā)生。
(2)做好餐具、炊具及相關(guān)設(shè)備的清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清除灶臺(tái)，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛(wèi)生。
(3)定期組織開展，滅蚊，滅鼠，滅蟲，防止流行傳染病蔓延。
(4)定期對(duì)后廚場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒。
2、食品要求
(1)不得加工使用對(duì)人體有害的物品。
(2)未經(jīng)衛(wèi)生防疫站的檢查或檢驗(yàn)不合格的肉內(nèi)及其制品嚴(yán)禁使用。
(4)嚴(yán)禁使用包裝不清潔，破損或運(yùn)輸過程中污染了的物品，超過保質(zhì)期的物品嚴(yán)禁使用。
(5)嚴(yán)禁加工，使用無明確商標(biāo)，產(chǎn)地，生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。
(6)嚴(yán)禁加工變質(zhì)，發(fā)腐，污染的食物。
3、操作要求
(1)急凍與保鮮的原料要分類分開保存。
(2)生熟菜墩要分開使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。
(3)葷菜、素菜的洗滌必須分開，完成后存放也必須分開存放。
(4)對(duì)直接入口的成品，食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。
4、食品衛(wèi)生制度
(1)后廚人員認(rèn)真學(xué)習(xí)國家對(duì)于食品衛(wèi)生管理的相關(guān)制度，嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的進(jìn)行操作。
(2)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類食品，保證就餐客人的健康和安全。
(3)廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
(4)廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)理要求。
(5)品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。
(6)冷菜制作，各個(gè)環(huán)節(jié)必須控制嚴(yán)格，確保衛(wèi)生質(zhì)量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛(wèi)生質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。
(7)用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能的短時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染確?？腿说牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。
(8)廚房用剩余的各類原料隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證銷售產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。
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