餐飲后廚管理制度范本3篇
餐飲后廚管理制度范本3篇
為了加強(qiáng)對(duì)餐飲后廚衛(wèi)生的有效管理,確保食客安全,需要制定并實(shí)施相應(yīng)的管理制度。學(xué)習(xí)啦小編今天為你整理了餐飲后廚管理制度范本,希望對(duì)大家有幫助!
餐飲后廚管理制度范本篇一
1、個(gè)人衛(wèi)生
(1)工裝干凈整潔,無油垢、破損、褶皺,紐扣脫落、不系現(xiàn)象;
(2)除結(jié)婚戒指外,不允許佩戴飾物;
(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過眉,不佩戴復(fù)雜頭飾;
(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;
(5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手;
(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前,一定要認(rèn)真洗手;
(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣,保證工作人員的身體清潔;
2、操作衛(wèi)生
(1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩,冬裝戴套袖。
(3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。
(4)傳遞菜品時(shí),手指不要直接接觸菜品。
(5)熟菜品掉落地上,應(yīng)完全丟棄,不可食用。
(6)操作過程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
(1)餐具:潔凈、無污漬、殘?jiān)?,無缺口、破損。
(2)地面:無積水,無垃圾,保持潔凈,物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(3)操作臺(tái):內(nèi)外潔凈,無破損,無殘?jiān)⒂湍?,物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。
(4)貨架:保持潔凈,無灰塵、油垢,物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(5)下水道:每天清理,無垃圾。
(6)盛用具:保持潔凈,無灰塵、油垢,定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(7)設(shè)備設(shè)施:保持潔凈,無灰塵,定期維護(hù)、保養(yǎng)。
(8)冰箱:內(nèi)外干凈無油污,原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放,不堆放,無異味,無積霜。
(9)水池:保持干凈,無雜物、無堵塞。
(10)案板:保持干凈,無雜物、無面跡。
(11)調(diào)料區(qū):每天清理和打掃,調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放,不變質(zhì),干凈整潔。
(12)灶臺(tái):無雜物,整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
(1)每周禮拜一大掃除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每個(gè)部門區(qū)域死角。
(3)天花板,排煙罩,下水道。
餐飲后廚管理制度范本篇二
一、爐灶作業(yè)區(qū)制度
1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,新油、老油(使用時(shí)間較長,油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染,開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。
2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺菌滅菌的目的。
3、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
4、在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味,炒勺須清潔后再用。
5、每日經(jīng)營結(jié)束后,須清潔用具,歸位擺放,徹底清潔湯鍋,清理調(diào)料。
6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機(jī)吸煙罩和灶臺(tái)的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,去除烤盤內(nèi)的油污,放盡蒸籠內(nèi)的廢水。
7、做好收尾工作,有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面,并用清水清洗。
二、配菜間制度
1、每日開餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔,做到無污跡,無異味。生、熟食品要區(qū)分開,使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
4、開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
5、菜過程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。
6、營業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
三、涼菜間制度
1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱,人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手,并更換專用工服(二次更衣)方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
2、日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況,生、熟食品要分別放置。
3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗,消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
4、要嚴(yán)格操作規(guī)程,作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。有條件的廚房在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。
5、門店?duì)I業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)?,以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。
四、點(diǎn)心間
1、保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。
2、刀、菜板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖、隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì),而影響使用壽命和污染食品。
3、營業(yè)結(jié)束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食品,用清潔布擦凈油污和水分,清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食品。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。
五、粗加工間
1、刀、菜板、工作臺(tái)面、抹布必須保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
2、生熟食品要注意區(qū)分開,使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、購進(jìn)的各類食品原料,按不同要求分類分別加工,對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料,應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,對(duì)于原料解凍,一是要采取正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冰箱待用。
4、食品原料入冰箱后,應(yīng)分類放置,以便取用。冰箱要定時(shí)清潔,清除積水。原料取用應(yīng)遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。
5、各類食品加工機(jī)械如鋸骨機(jī)、創(chuàng)片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?,及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。
餐飲后廚管理制度范本篇三
1、衛(wèi)生要求
(1)必須按照設(shè)備操作程序進(jìn)行操作,以避免意外事件的發(fā)生。
(2)做好餐具、炊具及相關(guān)設(shè)備的清潔衛(wèi)生,隨時(shí)清除灶臺(tái),灶壁,鍋鏟用具的油污,保持地面及墻面的清潔衛(wèi)生。
(3)定期組織開展,滅蚊,滅鼠,滅蟲,防止流行傳染病蔓延。
(4)定期對(duì)后廚場所進(jìn)行全面消毒。
2、食品要求
(1)不得加工使用對(duì)人體有害的物品。
(2)未經(jīng)衛(wèi)生防疫站的檢查或檢驗(yàn)不合格的肉內(nèi)及其制品嚴(yán)禁使用。
(3)嚴(yán)禁加工死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物及其制品
。
(4)嚴(yán)禁使用包裝不清潔,破損或運(yùn)輸過程中污染了的物品,超過保質(zhì)期的物品嚴(yán)禁使用。
(5)嚴(yán)禁加工,使用無明確商標(biāo),產(chǎn)地,生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。
(6)嚴(yán)禁加工變質(zhì),發(fā)腐,污染的食物。
3、操作要求
(1)急凍與保鮮的原料要分類分開保存。
(2)生熟菜墩要分開使用,避免交叉污染,使用后的菜墩,一定要洗凈晾干。
(3)葷菜、素菜的洗滌必須分開,完成后存放也必須分開存放。
(4)對(duì)直接入口的成品,食物必須專人制作,禁止隨意用手接觸成品食物。
4、食品衛(wèi)生制度
(1)后廚人員認(rèn)真學(xué)習(xí)國家對(duì)于食品衛(wèi)生管理的相關(guān)制度,嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的進(jìn)行操作。
(2)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類食品,保證就餐客人的健康和安全。
(3)廚房購進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
(4)廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程,廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)理要求。
(5)品嘗菜品要用勺、筷,不得用手拿取和直接接觸食物。
(6)冷菜制作,各個(gè)環(huán)節(jié)必須控制嚴(yán)格,確保衛(wèi)生質(zhì)量,在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛(wèi)生質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。
(7)用于銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能的短時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,服務(wù)銷售過程中,必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟交叉污染確??腿说牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。
(8)廚房用剩余的各類原料隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證銷售產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。
5、廚房日常衛(wèi)生制度
(1)廚房整體衛(wèi)生工作廚師長負(fù)責(zé)制,由廚師長安排人員及時(shí)清理,保持應(yīng)有清潔度。
(2)廚房各區(qū)域衛(wèi)生由廚師長監(jiān)管酒店質(zhì)檢,保證所用的設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(3)各崗位員工上班,首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查,清潔和整理生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生和整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔,下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域
衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈方可離崗。
(4)廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,對(duì)屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。
6、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度
(1)廚房日常衛(wèi)生有后廚包干負(fù)責(zé),及時(shí)清潔制度,對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備實(shí)行定期清潔,定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺,鍋鏟等用具,每日下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,定期對(duì)排風(fēng)口的清掃,清掃時(shí)徹底將里外擦洗一次,防止積累過多的煙灰和雜質(zhì),以防掉入菜肴。
(3)庫房每周對(duì)清潔衛(wèi)生全面整理一次(大掃除)。
(4)計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍和具體負(fù)責(zé),由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
(5)每天衛(wèi)生的清掃之后,需經(jīng)廚師長檢查合格方可離開或下班。
(6)廚房所涉及的食品衛(wèi)生、區(qū)域場所衛(wèi)生等,均由廚師長全權(quán)承擔(dān)責(zé)任。
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