餐廳餐飲管理制度如何制定

　　餐廳餐飲管理制度是一家餐廳管理制度的核心，下面就讓學(xué)習(xí)啦小編來(lái)告訴你餐廳餐飲管理制度如何制定。

　　餐廳餐飲管理制度范文

　　為更進(jìn)一步規(guī)范酒店質(zhì)量管理，加強(qiáng)酒店質(zhì)檢的督查力度，酒店前廳規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行，酒店前廳針對(duì)所有員工開(kāi)展“1分1元”管理制度，并制訂《全面管理獎(jiǎng)扣標(biāo)準(zhǔn)》。具體如下：

　　根據(jù)獎(jiǎng)扣標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行分類(lèi)：

　　一、 儀容儀表：

　　1、 員工工服不整潔，有污漬者扣5分。

　　2、 當(dāng)班期間不按規(guī)定著裝者扣5分。(如祙子、鞋等)

　　3、 上崗未佩戴工牌或佩戴不標(biāo)準(zhǔn)者扣5分。

　　4、 男員工留胡須者，女員工未按規(guī)定化淡妝者扣5分。

　　5、 當(dāng)班期間戴兩個(gè)或兩個(gè)以上戒指，佩帶耳環(huán)等其它飾物者扣5分。

　　6、 男員工發(fā)不過(guò)耳，女員工未盤(pán)發(fā)或流海過(guò)眉者扣5分。

　　7、 指甲過(guò)長(zhǎng)或涂有色指甲油者扣5分。

　　8、 服務(wù)員見(jiàn)客不說(shuō)禮貌用語(yǔ)、未面帶微笑、點(diǎn)頭問(wèn)候者扣5分。

　　9、 見(jiàn)領(lǐng)導(dǎo)、同事，不打招呼、不相互問(wèn)候者扣5分。

　　二、 工作紀(jì)律：

　　1、 上班期間吃口香糖、隨地吐痰、亂扔廢棄物者扣10分。

　　2、 上班期間在營(yíng)業(yè)區(qū)域吃零食或帶食物進(jìn)入營(yíng)業(yè)區(qū)域扣10分。

　　3、 未按餐廳要求標(biāo)準(zhǔn)，未準(zhǔn)時(shí)站崗者扣5分。

　　4、 上班期間相互勾肩搭背、嬉笑打鬧者扣20分。

　　5、 上班期間無(wú)故消失，未向上級(jí)匯報(bào)，給工作帶來(lái)不便或引發(fā)賓客投訴者扣50分。

　　6、 對(duì)客服務(wù)期間舉止不雅(如手插兜，斜靠墻，打哈欠，伸懶腰、掏耳、剔牙、剪指甲、扒者等，扣20分。

　　7、 上班時(shí)間玩手機(jī)，拔打私人電話(huà)、看電視、看書(shū)報(bào)、會(huì)客或做其它私人事件者扣30分。

　　8、 上班時(shí)間吃客人所剩食物及酒水扣20分。

　　9、 提供給賓客已壞的用品扣20分。

　　10、 不愛(ài)護(hù)公共設(shè)施、磕撞建筑物、亂涂亂畫(huà)等不文明行為者扣50分。

　　11、 與同事或賓客爭(zhēng)吵、污言穢語(yǔ)、編造、傳播有損企業(yè)和職工利益的謠言，影響團(tuán)結(jié)者扣200分。并給予開(kāi)除處理。

　　12、 拾遺不報(bào)占為已有者扣200分。并給予無(wú)償開(kāi)除處理

　　13、 污辱、毆打賓客或同事，聚眾斗毆、渴酒鬧事造成惡劣影響者扣200分。并給予無(wú)償開(kāi)除處理。

　　14、 威脅、恐嚇領(lǐng)導(dǎo)和同事者扣200分。并給予無(wú)償開(kāi)除處理。

　　15、 在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，男、女職工行為過(guò)分親密造成不良影響者扣30分。

　　16、 未及時(shí)完成工作安排而又未回復(fù)者扣50分。

　　17、 傳菜時(shí)不帶菜蓋的扣15分。

　　18、 不值班人員未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意下班者扣20分/次。

　　19、 下班后宿舍里不按時(shí)休息的，大聲喧嘩的，造成不良后果的扣100分。并給予無(wú)償開(kāi)除處理。

　　20、 下班后，不當(dāng)班服務(wù)員無(wú)故留在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所者扣20分。

　　21、 上班期間擅離職守、串崗、閑逛、聊天、高聲喧嘩者扣20分。

　　22、 夜班人員不履行職責(zé)，脫崗或睡覺(jué)者扣30分。

　　23、 無(wú)故從非員工通道出入者扣30分。

　　24、 違反服務(wù)規(guī)程造成差錯(cuò)者扣50分。

　　25、 上班時(shí)未能將發(fā)生的問(wèn)題或異常情況及時(shí)向部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告者扣30分。

　　26、 不服從領(lǐng)導(dǎo)、拒絕或故意不完成任務(wù)者扣100分。

　　27、 向賓客索要小費(fèi)及任何形式的禮物者扣50分。

　　28、 涂改有關(guān)原始記錄、賬單、票據(jù)、憑證者，扣500分。

　　29、 拒不接受餐飲質(zhì)檢檢查者扣200分。

　　30、 當(dāng)月連續(xù)脫崗遲到、早退累計(jì)三次以上者，扣100元，并給予口頭警告一次。

　　31、 未按規(guī)定時(shí)間參加例會(huì)及未按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的任務(wù)者扣50分。

　　32、 因管理不當(dāng)造成物品丟失的，除賠償物品價(jià)值外，扣扣30分。

　　33、 人為損壞酒店財(cái)物者扣扣50分，貴重設(shè)備支價(jià)而定。

　　34、 因管理不當(dāng)，造成食品、酒水等過(guò)期、變質(zhì)不報(bào)者扣20分。

　　35、 下班后，工作電器未關(guān)閉浪費(fèi)能源者扣30分。

　　36、 客人走后打掃衛(wèi)生不按規(guī)定關(guān)燈者扣50分。

　　三、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、 地面有煙頭，紙屑等雜物扣5分。

　　2、 窗內(nèi)、窗臺(tái)有堆積塵土、玻璃上有污漬扣10分。

　　3、 吊燈的燈罩內(nèi)有塵土及污漬扣10分。

　　4、 房屋頂部有蜘蛛網(wǎng)、灰塵，房?jī)?nèi)設(shè)備有塵土扣20元。

　　5、 營(yíng)業(yè)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)蒼蠅、蟑螂、老鼠，每只扣20分。

　　6、 桌面、椅子、餐具、茶具、酒具洗滌不凈、有油漬、水跡及指紋的扣20分。

　　7、 衛(wèi)生間保持清潔，發(fā)現(xiàn)有臟物、異味扣20分。

　　8、 部門(mén)所屬衛(wèi)生區(qū)域有垃圾、煙頭、紙屑、果皮、臟水、堆雜物扣20分。

　　9、 天花板、墻面、地面、地毯有污漬扣20分。

　　10、 公共設(shè)施損壞不報(bào)修，影響正常工作者扣20分。

　　11、 衛(wèi)生死角，如：地線(xiàn)、桌子底下有雜物扣10分。

　　12、 各角落放置的垃圾筒內(nèi)垃圾溢出扣20分，。

　　質(zhì)檢部提出或其它領(lǐng)導(dǎo)提出扣10分。

　　14、 水壺、茶桶，酒杯等一切客用餐具外側(cè)有水痕、浮土扣20分。

　　四 考勤制度：

　　1. 員工應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)按各部門(mén)排班，按時(shí)上下班。

　　2. 凡超過(guò)上班時(shí)間15分鐘的，視為遲到。下班提前15分鐘擅離職守的，視為早退。特殊情況的部門(mén)經(jīng)理在考勤簽到上簽字認(rèn)可。

　　3. 遲到、早退半小時(shí)以下按照«員工手冊(cè)»口頭警告處理，半小時(shí)以上按照«員工手冊(cè)»書(shū)面警告脫崗處理。一到兩小時(shí)以上按照«員工手冊(cè)»嚴(yán)重警告并按曠工一天處理。

　　4. 曠工：

　　①曠工范圍：未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，無(wú)故不上班的;遲到早退超過(guò)兩小時(shí)者;超假未歸而又無(wú)合理證明者;病假未開(kāi)具證明者請(qǐng)假經(jīng)查與請(qǐng)假理由不符者;補(bǔ)休換休未經(jīng)同意者。

　　②曠工扣除標(biāo)準(zhǔn)：曠工3小時(shí)按半天計(jì)算;曠工7小時(shí)，按一天計(jì)算，扣除三天工資，曠工3天，給予無(wú)償開(kāi)除處理。

　　5.請(qǐng)假制度：

　　1、病假：

　?、偌痹\請(qǐng)假：當(dāng)天電話(huà)通知當(dāng)班經(jīng)理或本部門(mén)經(jīng)理。上班后補(bǔ)交縣級(jí)

　　醫(yī)院以上單位急診證明，填寫(xiě)員工請(qǐng)假條，由部門(mén)經(jīng)理簽字后，交

　　到辦公室備查。

　　②急病請(qǐng)假：當(dāng)班時(shí)，患急病，可由本部門(mén)其他員工協(xié)助到酒店辦理

　　請(qǐng)假手續(xù)。填寫(xiě)員工請(qǐng)假條，報(bào)部門(mén)領(lǐng)班簽字，交辦公室備查。

　?、燮胀ú〖伲禾崆耙惶焯顚?xiě)«員工休假請(qǐng)假單»，部門(mén)領(lǐng)班簽字后交辦

　　公室備查。

　?、芪传@批準(zhǔn)或未補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)的，按曠工處扣。

　　2、病假工資：

　?、偃瓴〖倮塾?jì)十五次或一次因病假休假超過(guò)一個(gè)月的，酒店有權(quán)

　　取消原職位或勸離，終止勞動(dòng)合同。

　　6、事假：

　　酒店員工因私請(qǐng)假批準(zhǔn)程序休息，酒店視為事假。

　?、僬Ｊ录伲?jiǎn)T工有事須提前一天到酒店填寫(xiě)«員工休假請(qǐng)假單»，經(jīng)

　　本部門(mén)經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。未獲批準(zhǔn)，按曠工處扣。

　?、诰o急事假：當(dāng)天電話(huà)通知當(dāng)班經(jīng)理或本部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假。上

　　班后持相關(guān)證明(如交通執(zhí)法部門(mén)開(kāi)據(jù)的非公司員工責(zé)任車(chē)禍證明

　　等)到辦公室填寫(xiě)«員工休假請(qǐng)假單»。由部門(mén)經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。此假

　　以酒店認(rèn)定證明為準(zhǔn)，未獲批準(zhǔn)，按曠工處扣。

　?、凼录俟べY：事假一天扣除本人當(dāng)日工資。

　?、苁录贂r(shí)間：累計(jì)或一次因事休假超過(guò)15天的。酒店有權(quán)取消其原

　　職位勸離，終止勞動(dòng)合同。

　　7、換休、換班：

　　酒店原則上不準(zhǔn)換休、換班。員工必須按照酒店規(guī)定的班次時(shí)間上班，及事先安排的公休日休息。如需調(diào)換必須經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字方可正式換休、換班。否則作曠工處理。

　　8、補(bǔ)休：

　　員工因工停休或加班，酒店將在年度內(nèi)，根據(jù)工作安排給予同等時(shí)間補(bǔ)休。酒店嚴(yán)禁 出現(xiàn)借休現(xiàn)象。如有借休員工，安排借休的直接部門(mén)負(fù)責(zé)人承擔(dān)借休責(zé)任。

　　9、各種假期，一律填寫(xiě)«員工休假請(qǐng)假單»由部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)后，交人

　　力資源部核實(shí)，縣級(jí)以上醫(yī)院證明，方可休假，并由綜合辦公室

　　存檔。

　　10、病假需有醫(yī)院證明為依據(jù)，征得部門(mén)同意后，憑申請(qǐng)書(shū)到綜合辦

　　公室填寫(xiě)«員工休假請(qǐng)假單»(附上醫(yī)院證明)，由經(jīng)理簽字，交綜

　　合辦公室存檔。病假休息扣除當(dāng)天工資50%。

　　11、事假必須提前24小時(shí)向部門(mén)做出書(shū)面申請(qǐng)，一天內(nèi)由部門(mén)經(jīng)理批

　　準(zhǔn)，三天以上、七天以?xún)?nèi)需征得部門(mén)經(jīng)理同意后填寫(xiě)«員工休假請(qǐng)

　　假單»上交經(jīng)理簽批，七天以上由總經(jīng)理簽批，方可生效。

　　12、部門(mén)主管級(jí)以上人員休假需由經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　13、員工每個(gè)月事假累計(jì)一天將不享受酒店全勤獎(jiǎng)勵(lì)。

　　14、請(qǐng)假不符合規(guī)定者按曠工處理。曠工一天扣除二天工資。曠工三

　　天按自動(dòng)離職處理。如有曠工記錄，將不享受當(dāng)年的任何晉級(jí)及

　　酒店的有關(guān)福利。

　　六. 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、 接聽(tīng)電話(huà)，服務(wù)人員未說(shuō)“您好，xx部門(mén)xx為您服務(wù)”扣20分。

　　2、 見(jiàn)客未說(shuō)“您好”扣20分。

　　3、 領(lǐng)位未說(shuō)“您好，歡迎光臨”未帶客人，客人離店未說(shuō)“歡迎下次光臨，xx慢走”扣20分。

　　4、 客人要求服務(wù)，服務(wù)人員拒絕服務(wù)扣50分。

　　5、 服務(wù)人員上崗坐式服務(wù)，見(jiàn)客未及時(shí)接待者扣100分。

　　6、 傳菜服務(wù)生傳錯(cuò)菜扣20分。

　　7、 服務(wù)人員對(duì)客上菜或倒茶服務(wù)灑在客人身上扣20分。

　　8、 保潔服務(wù)不到位，客人投訴衛(wèi)生條件差者扣30分。

　　9、 服務(wù)質(zhì)量差，遇事處理不當(dāng)與客人頂撞者扣100分。

　　10、 不按標(biāo)準(zhǔn)給客人上菜者，扣50分。

　　七. 獎(jiǎng)勵(lì)制度：

　　1、當(dāng)月沒(méi)有出現(xiàn)衛(wèi)生不合格現(xiàn)象，獎(jiǎng)30分。

　　2、當(dāng)月受到客人及領(lǐng)導(dǎo)好評(píng)者，獎(jiǎng)30分。

　　3、從沒(méi)有出現(xiàn)遲到、早退者，獎(jiǎng)30分。

　　4、對(duì)餐飲部提出合理化建議，并采納者獎(jiǎng)50----200分。

　　5、日常工作中，樂(lè)于助人，受到各同事贊揚(yáng)者獎(jiǎng)30分。

　　6、發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生，使餐廳免遭損失者。獎(jiǎng)100分。

　　7、幫助客人解決危難，妥善處理病、傷等，受到賓客表?yè)P(yáng)者獎(jiǎng)30分

　　8、每月由各班組全體同仁間推選一名最受歡迎人員，給予獎(jiǎng)100分，并在餐飲公布欄內(nèi)公布。?

　　9、對(duì)餐飲部所有菜品及服務(wù)流程都十分了解，并能夠很好的掌握者。獎(jiǎng)200分。

　　10、 拾金不昧者，獎(jiǎng)50分。