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酒店食品衛(wèi)生安全知識(shí)介紹

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酒店食品衛(wèi)生安全知識(shí)介紹

  提升食品衛(wèi)生安全保障水平是酒店運(yùn)營的必要工作,以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于酒店食品衛(wèi)生安全知識(shí)的內(nèi)容,提供給大家參考和了解,希望大家喜歡!

  酒店食品衛(wèi)生知識(shí)

  1.環(huán)境衛(wèi)生

  (1)地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃要經(jīng)常擦洗,四壁無塵,清凈舒適。

  (2)餐廳周圍的垃圾污水要經(jīng)常清除,對(duì)殘肴骨渣要及時(shí)清理,餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進(jìn)保管室。

  (3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、無異味、清潔明亮。

  (4)餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

  2.個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  (1)四勤:勤洗手,修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  (2)工用前后要洗手。

  (3)定期進(jìn)行體積格檢查。

  (4)廚房員工除穿工作服外,還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

  3.操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  (1)服務(wù)員使用的抹布,墊布每天要洗干凈,用開水浸燙,以減少或殺滅細(xì)菌,托盤等工具要保持清潔。

  (2)工作時(shí),不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、講話、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不要在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠,摳鼻子。

  (3)端菜、飯、酒等食物或人口的用具時(shí)要使用托盤。

  (4)凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。

  (5)服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對(duì)其所用餐具要單獨(dú)存放。重點(diǎn)消毒。

  (6)勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

  4.意外事件處理

  (1)無油膩、無水漬、無細(xì)菌。

  (2)堅(jiān)持“刮、洗、過和消毒”。

  刮--餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類,分別清洗,以免損壞餐具。

  洗--因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油膩。

  過--洗滌后要用清水沖洗過清。

  消毒--凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有的小件餐具實(shí)行消毒。

  酒店食品衛(wèi)生的重要性

  1.衛(wèi)生是保證賓客安全消費(fèi)的重要條件

  消費(fèi)者到酒店用餐,酒店在提供物有所值的產(chǎn)品時(shí),首先必須做到潔凈、衛(wèi)生;這既包括烹飪?cè)?、產(chǎn)品生產(chǎn)和酒店設(shè)計(jì)環(huán)境的衛(wèi)生,還包括就餐客人是用過程以及食用后的身心健康。

  2.衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提

  餐飲競(jìng)爭(zhēng)的加劇,表現(xiàn)為廚房生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)技巧、營銷能力、產(chǎn)品新意和適應(yīng)性、價(jià)格水平等方面綜合實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)。而所有這些,衛(wèi)生才是根本,衛(wèi)生是酒店投身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的基本前提,有了這方面的保障,才有更高層次的策劃,才更有可能取勝。

  3.衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)成敗

  廚房衛(wèi)生影響酒店聲譽(yù),進(jìn)而影響客人對(duì)酒店的選擇。廚房衛(wèi)生長(zhǎng)期不達(dá)標(biāo),或出現(xiàn)食物中毒的事故,政府有關(guān)部門將出于保護(hù)消費(fèi)者利益為前提,要求甚至責(zé)令酒店停業(yè)整頓。

  4.衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境

  廚房衛(wèi)生,既是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé),同時(shí)也是關(guān)心、愛護(hù)員工,保護(hù)員工利益的具體體現(xiàn)。一方面,購買衛(wèi)生合格的原料,在符合衛(wèi)生條件的狀態(tài)下進(jìn)行加工、生產(chǎn)、服務(wù)銷售,員工工作會(huì)踏實(shí)自然,員工的身心健康得到保護(hù);另一方面,食物中毒等衛(wèi)生事故一旦發(fā)生,酒店蒙受損失的同時(shí),員工的名譽(yù)、利益也因此而遭受影響。因此,一以貫之的衛(wèi)生工作高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,在創(chuàng)造、保持員工良好工作環(huán)境的同時(shí),也是保護(hù)員工利益的切實(shí)體現(xiàn)。

  酒店安全知識(shí)

  1.樓面安全防范工作

  (1)配備滅火筒或干粉滅火劑等滅火設(shè)備,并會(huì)使用;

  (2)通電設(shè)備使用要合乎操作要求,并定期檢查、維修;

  (3)通道上不堆放雜物,地面要沒有油跡、水漬及菜汁;

  (4)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包、手袋,有可疑人物應(yīng)迅速向上級(jí)匯報(bào);

  (5)服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表情,及時(shí)處理突發(fā)病情。

  (6)臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查。

  2.安全操作要求

  (1)具有較強(qiáng)的安全意識(shí),防患于未然;

  (2)正確使用電器、煤氣爐具;

  (3)有正當(dāng)?shù)谋Wo(hù)措施,如工作用手套、衣帽鞋具;

  (4)有一系列的應(yīng)急處理措施,并要求每個(gè)員工都掌握。

  3.安全工作中的注意事項(xiàng)及防護(hù)措施

  (1)注意觀察細(xì)微,遇事鎮(zhèn)定;

  (2)千萬不能違反規(guī)定的操作方法;

  (3)電器引起的火災(zāi)不能用泡沫滅火器,只能用干粉滅火器或1211滅火器;

  (4)發(fā)生電器火災(zāi)時(shí),千萬勿試圖用手拉電源開關(guān)或用剪刀剪斷電線,而應(yīng)借助木棒拉開電源開關(guān)及用剪刀剪去電線的一端; '

  (5)燃料應(yīng)放入規(guī)定地段,必須遠(yuǎn)離明火或爐具;

  (6)處理受傷者請(qǐng)勿濫用藥物或未經(jīng)消毒的布包扎傷口,應(yīng)找專業(yè)醫(yī)務(wù)人員處理;

  (7)清潔用品、藥劑要與食用調(diào)味食品嚴(yán)格分開,并注有明顯的標(biāo)志;

  (8)電器故障應(yīng)請(qǐng)電工修理,不得自作聰明,自己動(dòng)手維修,以免出事;

  (9)叉、刀之類的利器,使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快,貯存時(shí)封好刀口、叉口,或插好在刀架上;

  (10)積極與動(dòng)力部、工程部、保安部聯(lián)系,定期檢查電器的使用,室內(nèi)裝修的小修小補(bǔ),滅火系統(tǒng)或滅火筒是否處于正常工作狀態(tài);

  (11)使用拌肉機(jī)、切肉機(jī)、炸爐,勿把手伸進(jìn)去幫助啟動(dòng)或推動(dòng),用后必須切斷電源;

  (12)切勿在餐廳內(nèi)、廚房、洗碗房通道內(nèi)奔跑或嬉戲,以防發(fā)生意外;

  (13)進(jìn)出門要放慢速度,留心對(duì)面是否有人和物,開窗時(shí),應(yīng)先看窗臺(tái)上是否放有雜物,不要用手推玻璃片,而應(yīng)推窗把或窗框架;

  (14)摔破的玻璃或陶瓷用具,不要用手去撿,應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場(chǎng)清理干凈;

  (15)在運(yùn)送菜肴或物品時(shí),不要超過了最大運(yùn)載量,尤其是徒手運(yùn)送時(shí),數(shù)量太多是難以保持平衡的;

  (16)運(yùn)送、拿取過熱物品需使用手套或毛巾;

  (17)碗、筷的清洗應(yīng)使用洗潔精和手套;

  (18)設(shè)置“安全藥箱”;

  (19)勿攜帶火種(如煙頭)等進(jìn)入工作區(qū),尤其是倉庫、廚房重地;

  (20)廚房?jī)?nèi)的地面有積水,要勤清掃,以免引起摔跤。

  4.意外事件處理

  (1)觸電。

  發(fā)生觸電事故后,應(yīng)盡快使觸電者脫離電源,但須注意的是搶救者必須注意自己的安全,用木棒、竹竿、干繩子等絕緣物拉開電閘或關(guān)閉電源開關(guān),當(dāng)觸電者脫離電源后,對(duì)輕癥神志仍清醒者,就地休息l一2小時(shí),減輕心臟負(fù)擔(dān),加快恢復(fù),并迅速通知當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)或本店醫(yī)務(wù)室,對(duì)于呼吸心跳停止的重癥者,應(yīng)由在場(chǎng)的醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行人工呼吸,使心肺重蘇,并不間斷地進(jìn)行,直至進(jìn)入醫(yī)療機(jī)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行二級(jí)急救為止。

  (2)突發(fā)性心絞痛、暈厥。

  對(duì)于心臟病人來說,辛辣刺激的食品或波動(dòng)不安的情緒極可能誘發(fā)心絞痛或暈闕,或呼吸困難等一系列心臟病突發(fā)癥。在急救人員未到達(dá)前不要隨意搬動(dòng)病人的身體,應(yīng)讓其平臥,安靜下來,切忌圍觀病人,或議論紛紛,這樣既難以讓病人安靜下來,又使病人難以得到最需要的氧氣。

  (3)刀傷。

  刀傷分為切傷和割傷,無論程度如何,出血多少都不可輕而視之,因?yàn)橛辛藗诰蜆O易引起細(xì)菌感染,所以一切的處理用具必須是消毒的,至少應(yīng)急所用的也是干凈的。一般可用壓迫止血法,用紗布或干凈手巾綁扎傷口近處,以減低血流量,綁扎不能過松,寧產(chǎn)達(dá)不到減流效果,太緊則會(huì)導(dǎo)致組織壞死。如傷口不干凈,可用涼開水進(jìn)行沖洗,然后再包扎傷口。


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