學(xué)校食品衛(wèi)生安全知識(shí)資料
學(xué)校食堂，承擔(dān)著學(xué)校一眾師生的膳食。而學(xué)生是一個(gè)相對(duì)較弱的群體，也是我們都想要去保護(hù)的一個(gè)群體。所以學(xué)校食堂的衛(wèi)生、安全措施都要做到位!
一、學(xué)校食堂衛(wèi)生要求
(一)原料采購(gòu)衛(wèi)生要求
1、必須確認(rèn)食品經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量。禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，也不得采購(gòu)超過保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的包裝食品。
2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)進(jìn)行登記。
4、相對(duì)固定食品采購(gòu)單位，并與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書，以保證供貨質(zhì)量。
(二)食品貯存衛(wèi)生要求
1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻(30厘米為宜)、離地(不小于20厘米)存放。
3、定期檢查庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。
3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：
⑴食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí);
?、剖称吩诶洳?、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放;
⑶食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放;
?、扔糜谫A藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
(三)粗加工及切配衛(wèi)生要求
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
(四)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求
1、中小學(xué)、幼兒園食堂嚴(yán)禁配制涼菜。
2、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)。
3、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。
5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
6、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
(五)供餐衛(wèi)生要求
1、供餐前應(yīng)清潔雙手，并不得用手直接取食品。
2、供餐人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
3、注意防蠅、防塵，避免食品受到污染。
4、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(六)食品再加熱衛(wèi)生要求
1、無適當(dāng)保存條件(溫度高于10℃、低于60℃)存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，再次利用時(shí)要充分加熱，并確認(rèn)加熱前食品沒有變質(zhì)。
2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍并經(jīng)充分加熱方可食用。
(七)食品添加劑的使用要求
1、食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
2、食品添加劑的使用應(yīng)符合以下基本要求：
(1)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;
(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);
(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;
(4)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;
3、不得使用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。
(八)食品留樣要求
留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
(九)餐具衛(wèi)生要求
1、餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。
2、接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。
3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好的狀態(tài)。
4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。
(十)從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，取得健康合格證后方可上崗。
2、從業(yè)人員要定期進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。
3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
4、在開始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動(dòng)物或廢物后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應(yīng)及時(shí)清潔雙手。
5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
二、學(xué)生個(gè)人飲食衛(wèi)生要求
1、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手的良好習(xí)慣。
2、不用不潔容器盛裝食品，自己用過的餐具要洗凈消毒，不亂扔垃圾，防止蚊蠅孳生。
3、購(gòu)買食物時(shí)，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否超過保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識(shí)，不買“三無”產(chǎn)品。
4、打開包裝食品時(shí)要檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，油脂類食品有哈味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等均不能食用。
5、不到校園周邊無證攤販處用餐，不飲生水，少喝冷飲，少吃冰凍食品。
6、多吃新鮮水果、疏菜、含蛋白質(zhì)高的食物，少吃油炸食品。
7、保持室內(nèi)清潔、通風(fēng)。
三、常見食物中毒的預(yù)防
(一)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)從防止食品受細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三方面采取措施：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如：避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔、避免昆蟲和鼠類等動(dòng)物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上;貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。如：熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。
4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒;一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
(二)常見化學(xué)性食物中毒的預(yù)防
1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用;有腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)的限量規(guī)定。