廚師不為人知的細節(jié)

廚師不為人知的細節(jié)

　　導語： 廚師(cook)，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。

　　廚師，這一個較為神秘的職業(yè)漸漸“浮出水面”。

　　其實，在南京也有眾多全國甚至世界頂級的名廚。大廚們的功夫如何練就、邊吃邊做會不會發(fā)胖、回家后還會不會給家人做飯?帶著這些問題，現(xiàn)代快報記者走訪了三位中西餐大廚及甜點師，為讀者揭秘大廚們“光環(huán)背后的真實生活”。

　　殺雞練了兩個月

　　回家搞定一桌年夜飯

　　43歲的李偉已在廚師這個行業(yè)工作了25年，這段時間熱播的電視劇《后廚》，他也正斷斷續(xù)續(xù)地看，“好奇唄，想知道人家是怎么看我們這行的。”李偉笑著說。

　　18歲高中畢業(yè)時，由于當時“周圍的人都流行去賓館、酒店工作”，加上想掌握一門技術，李偉來到南京一個機關下設的賓館，做起了學徒，從此開始了自己20多年的廚師生涯。

　　在最初的3個多月時間里，李偉唯一的工作就是負責進行做菜前的粗加工，簡而言之，殺雞、殺鴨、殺魚。而在此之前，他在家“連刀都沒拿過”。雖然僅是粗加工的簡單活，可李偉沒閑著：自己的任務完成，便幫著師傅們做案板上的活;開餐時看著師傅們炒菜，暗暗記住程序、所需調(diào)料;有閑工夫時，就留在廚房練刀功;下班回家，還躲房間里練習雕刻……上班兩個月后，1988年的春節(jié)，那年李偉家的一桌年夜飯，就是由這個自入行以來連爐灶都沒上過的“小學徒”一手完成的。而這一桌子菜的可口程度，也讓全家人大吃一驚，“都說好吃，還問我怎么做的。”

　　從學徒到大廚，李偉奮斗了20多年，他的總結(jié)是：信念、毅力和努力。粗加工階段結(jié)束后，學徒們一起開始學習案板操作和理論知識，但兩年后，真正能站到案板前的，只有寥寥一兩人，李偉就是其中之一。而他的勤奮努力，也成為了他自1993年來到古南都飯店后，一路從員工做到領班，再到宴會廚師長的重要原因。

　　成為廚師長，除了日常做菜，還要負責確定菜單、制訂配方、調(diào)配人員、監(jiān)督開餐等等事務，李偉變得有點“身不由己”。和很多酒店的大廚一樣，他已經(jīng)20年沒在家吃過年夜飯了。而因為妻子同樣在餐飲行業(yè)工作、日程繁忙，一家人聚在一起吃飯的時間屈指可數(shù)。因此，正在上高中的女兒的飲食只能交由老人負責。偶爾，李偉下一次廚，還會因為刻意地少放油鹽，而被女兒犀利地評判為“不好吃”。

　　做了西餐29年

　　意面都沒給老婆做過

　　工作時間，吳春穿著廚師服、戴著高高的廚師帽，脖子里還圍著個紅圍脖，大伙都管他叫“紅領巾”。如今已是南京數(shù)一數(shù)二名廚的吳春，在談起當初自己的從業(yè)選擇時用了一個消極的詞“被動”。“感覺都是被推著走，由不得自己做多少選擇，便成了廚師。不過，還好我這人挺樂觀，被動的事情我能將其變成主動，后來就喜歡上這一行了。”吳春說。

　　1982年，吳春高考落榜后開始找工作;1983年，金陵飯店面向社會招工，吳春應聘。“現(xiàn)在想想都是緣分，當年我在人民中學上學時，金陵飯店正在修建，每天看著它一點點長高，感覺是自己很熟悉的地方。所以1983年它一招工，我就去報名了，這一做就是29年。”

　　招工進入金陵飯店后，吳春被選為進入廚房的24人之一，跟著當初香港來的師傅學做西餐。“要說做廚師，我上中學時倒是經(jīng)常和同學一起在家做飯，味道好像也不錯，只是當年沒接觸過西餐，但也說明我有做廚師的天賦。”

　　西餐給人的感覺就是精巧浪漫，那創(chuàng)造這些食物的人也同樣浪漫嗎?吳春有些不好意思地撓撓頭說，“我想是的，我本身是個挺浪漫的人。”不過，吳春的這份浪漫當年好像沒用上，因為太太當時就是金陵飯店的甜點師，兩人整天在一起工作，日久生情，后來就成了夫妻。

　　不過說起做西餐的小伙找女朋友，吳春笑笑說，“挺好找，前不久我們西餐部一個23歲小伙結(jié)婚了，新娘是高鐵乘務員。”吳春坦言，現(xiàn)在社會整體上對廚師這個身份的認可度提高了，覺得廚師是技術活，待遇也好，做西餐的更是感覺浪漫，所以在找對象上倒是沒覺得有什么困難。問及會不會為老婆孩子做一頓西式大餐，吳春直擺手說“慚愧”。“我老婆還說呢，做廚師29年了，也沒見我給她和兒子做個意面，我現(xiàn)在在家?guī)缀醪蛔鲲?，太累，回家就想歇著?rdquo;

　　聚餐時品論菜肴

　　搞得飯店老板有壓力

　　和吳春一樣，倉恒露也是金陵飯店第一批老員工之一，巧的是，她的愛人也在金陵飯店擔任西餐廚師，同樣是一對“大廚夫妻檔”，他們的兒子可比吳春的兒子有福氣多了。

　　“或許和我們的職業(yè)有關系吧，兒子丹丹從小就喜歡西餐和甜點，嘴也越來越挑。”上學之后，丹丹更是隔三岔五就呼朋喚友，請同學們吃大餐，爸爸媽媽，一個做西餐拿手，一個是資深包餅師，香草扒雞、巧克力慕斯……同學們自然吃得不亦樂乎，而丹丹也充滿了自豪和驕傲。

　　“現(xiàn)在，兒子去澳洲讀書了，有次我去那里看他時，又給他和他的同學們做了次糕點，他的很多外國同學直呼好吃，說味道比澳洲那些糕點店里賣的還正宗。”倉恒露說，每每這時，兒子丹丹就會覺得特別幸福，為有這樣的“大廚爹媽”而驕傲不已。

　　倉恒露最早并沒有想過有朝一日自己會成為一名廚師，“那個年代，總覺得廚師并不是一個光鮮的職業(yè)，而且女孩子嘛，總是會有點臭美，廚師天天穿著白色的工作裝，和油煙打交道，心里挺自卑的。”

　　倉恒露坦言，還好她本身挺喜歡吃甜點，再加上喜歡繪畫，具有一定的藝術天賦，所以在西式甜點這條道路上也就越走越遠，越走越好。

　　做了一輩子的廚師，倉恒露和老公的朋友圈自然也全是南京各個酒店的大廚們。

　　平日里，大廚們也要聚餐，可都是做菜的頂尖高手，都是“挑剔的主”，上哪吃呢?“我們一般會選擇一些有特色的餐廳，不過無論去哪吃，上菜時，所有人都是拿著手機或者相機拍照。”倉恒露笑著說：“這大概就是職業(yè)病吧，不僅吃飯時，全是圍繞著這些菜評頭論足，回家后還要對著照片仔細研究，所以每次，飯店的老板都是"亞歷山大"。”