蜂蜜后熟知識：你家的蜂蜜后熟了嗎

　　你家的蜂蜜后熟了嗎?

　　蘋果采摘后，它的成熟不會停止

　　從澀到甜，從脆到綿

　　這就是蘋果離了樹后繼續(xù)成熟的一個過程

　　同樣，蜂蜜也有后熟這個道理!

　　不同的是，蜂蜜成熟后再經(jīng)歷后熟可以保存十幾甚至幾十年。

　　從蜂巢中取出成熟的蜜脾，經(jīng)歷割蓋后灌裝成蜂蜜，要經(jīng)過40天左右的后熟過程，才能達到最佳狀態(tài)。

　　什么叫蜂蜜的后熟型?

　　蜂蜜被分離出巢外以后, 在酶的繼續(xù)催化和作用下, 蔗糖仍然不斷地被分解, 轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖。經(jīng)過一段時間的轉(zhuǎn)化, 其理化指標逐漸穩(wěn)定, 直至變化非常微小為止, 這就是蜂蜜的后熟, 也稱蜂蜜的后熟性。

　　蜂蜜的后熟性具有如下特點：

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　　據(jù)測定,剛從蜂巢分離出來的蜂蜜,其蔗糖含量普遍較高。

　　如刺槐蜜一般平均為10%-12%左右,椴樹蜜約10%-15%, 其它品種的蜂蜜也有類似現(xiàn)象,很少有符合我國商業(yè)部GHo12一82《蜂蜜》標準中蔗糖含量低于5%以下的規(guī)定。由此可見蜂蜜中的蔗糖有一部分是在后熟階段中進一步變化而達到規(guī)定標準的。

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　　蜂蜜的后熟期大約需要40天時間

　　據(jù)研究發(fā)現(xiàn),刺槐蜜的后熟與存放的時間有關(guān)。一般后熟期大約5-6周,蔗糖含量才能穩(wěn)定下來,前期約需9-20天,存放9天以后,有的蔗糖含量下降到3.96%,達到標準規(guī)定, 而更多的蜂蜜則需要20天時間,蔗糖含量才能下降至5%以下。后期約需10-20天,蔗糖的含量方能下降至基本穩(wěn)定的水平。以后的變化是微少的，但存放時間越久，花香味更濃。

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　　蜂蜜在后熟期中,蔗糖含量下降的速度和幅度,主要取決于蜂蜜本身的成熟度。

　　一般認為,在同一地區(qū),用一花期生產(chǎn)的蜂蜜,其濃度高的成熟度也高,淀粉酶的活性也就強,在后熟期內(nèi),蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖的時間就短,下降的幅度就大。反之成熟度差、濃度低的蜂蜜,淀粉酶的活性也就弱,其蔗糖轉(zhuǎn)化就慢,下降的幅度也就小。

　　有數(shù)據(jù)表明:當?shù)矸勖钢禐?5.1時，9天時間蔗糖含量由10.2%降到3.8%，15天降到2.9%，36天后降到1.6%。

　　當?shù)矸勖钢禐?2.1時,9天時間蔗糖由9.4%降到6.8%,15天降到6.1%,36天后降到2.5%。

　　蜜蜂在采集花蜜和釀造蜜的過程中,不斷地加進了各種活性酶,從而使蜂蜜具備了后熟的特性在我國現(xiàn)有的生產(chǎn)狀況下,由于蜂蜜在巢內(nèi)未能完全釀造成熟就被分離出來,所以一部分還未來得及轉(zhuǎn)化的蔗糖,就被搖出巢外,其后在酶的繼續(xù)催化下轉(zhuǎn)化為單糖。

　　因此,蜂蜜的成熟程度決定了淀粉酶活性的強弱,成為決定后熟期內(nèi)蔗糖轉(zhuǎn)化快慢的主要因素。后熟期的長短與其所含淀粉酶的活性直接有關(guān)。

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　　在后熟期中,蜂蜜的淀粉酶活性迅速下降,即淀粉酶下降迅速,濃度有所上升。

　　在后熟期中,蔗糖被分解轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖,同時蔗糖轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶的活性也相應(yīng)降低,這是作為催化劑的酶在催化過程中被消化掉一部分的緣故。經(jīng)過后熟期之后的蜂蜜,其內(nèi)部蔗糖仍然受轉(zhuǎn)化酶的影響,繼續(xù)發(fā)生著微小的變化,最終達到平衡狀態(tài)。同時蔗糖在轉(zhuǎn)化為單糖的過程中, 吸收了蜂蜜中的一個水分子,蜂蜜中的含水量相應(yīng)降低,濃度有所上升,這就是蜂蜜割蓋搖出巢后,在后熟期間波美度升高的緣故。

　　在后熟期中，蜂蜜的香味會慢慢變淡，口感更加的甘甜，辛辣感會減少。由于蜂蜜與空氣的接觸，蜜的顏色也會發(fā)生變化，或深或淺，不同的蜜色澤不同。

　　【本文作者： 生態(tài)好 蜜才好 】

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