50g蓮蓉蛋黃月餅的做法

　　廣式月餅是廣東省漢族特色名點之一，在中國南方地區(qū)，特別是廣東、廣西、江西等地民間中秋節(jié)應節(jié)食品。下面學習啦小編告訴大家50g蓮蓉蛋黃月餅的做法，希望對大家有幫助哦!

　　50g蓮蓉蛋黃月餅的做法一：蓮蓉蛋黃月餅

　　材料

　　餅皮：，中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克，餡料：，蓮蓉約750克，咸蛋黃9個，表面刷液：，蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成)

　　做法

　　1.在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。

　　2.在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻，倒入面粉和奶粉。

　　3.揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置2個小時。

　　4.準備好生的咸蛋黃。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。

　　5.面團靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。不過，包的時候，俺做的比例沒有達到這個。

　　6.把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃，夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

　　7.取一個餅皮面團，在手掌上壓扁，把蓮蓉餡放在面團中間，用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉，注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。

　　8.包好以后，成為一個圓球，在圓球上拍一點面粉，方便脫模。把圓球面團放進月餅模子。

　　9.月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋(烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。

　　10.提起月餅模子，就可以了。在月餅表面噴點水，放進預熱好180度的烤箱烤焙。

　　11.烤5分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進烤箱，溫度降到150度，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考，請根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整)。

　　50g蓮蓉蛋黃月餅的做法二：蓮蓉雙黃月餅

　　材料

　　蓮蓉餡材料：蓮子200克、白砂糖150克、麥芽糖80克、色拉油80克

　　月餅皮材料：中筋面粉105克、奶粉5克、轉(zhuǎn)化糖漿77克、花生油23克、枧水1.5克、咸蛋黃12個

　　做法

　　1、蓮蓉餡制作請參考以前的文章

　　2、咸蛋黃用少許酒噴灑表面，烤箱預熱170度，烤5分鐘，取出晾涼備用

　　3、將蓮蓉餡料分成55克一份，加2個蛋黃稱重70克即可

　　4、取一份蓮蓉餡料壓扁，放入2個咸蛋黃，小心捏合餡料，包成圓球狀備用

　　5、制作餅皮，轉(zhuǎn)化糖漿放入盆內(nèi)，加入枧水攪勻。

　　6、加入花生油(或色拉油)攪勻，攪至呈現(xiàn)乳化的狀態(tài)。

　　7、篩入中筋面粉和奶粉，用刮刀拌勻成團。

　　8、包上保鮮膜冷藏松弛1小時以上。

　　9、取出冷藏好餅皮，分成30克一份的小面團，月餅皮和餡的比例是3:7，比較好包，也可以2:8或者4:6，我用的是100克的模具

　　10、取一份小面團壓扁，把蓮蓉餡放在餅皮中間，用2只手把餅皮慢慢向上推，包裹住蓮蓉餡成為一個圓球，注意力度，盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡

　　11.包好后可以沾少許面粉，模子里面放入少量粉晃勻，將多余的粉倒出，粉不可以放入太多，否則做出的月餅就不漂亮了;然后把包好的月餅放入到模具中，壓出花紋放入烤盤中即可。

　　12、烤箱預熱180度，先烤5分鐘定型取出，涼涼表面刷蛋黃液，蛋黃液是一個蛋黃加1/3蛋白，只刷表面，要刷均勻

　　13、再次入烤箱165度，烤15分鐘至餅皮呈金黃色取出即可(溫度請參考自己烤箱)

　　14、室溫下放涼，密封回油以后食用最佳。

　　50g蓮蓉蛋黃月餅的做法三：廣式蛋黃蓮蓉月餅

　　材料

　　【餅皮材料】：可做10個100克月餅(每份量：餅皮40克，蓮蓉餡40克，蛋黃1顆10-15克左右)

　　轉(zhuǎn)化糖漿150克，中筋面粉200克，枧水1小匙，吉士粉2大匙，植物油50克

　　【內(nèi)餡材料】：自制蓮蓉餡 400 克 咸蛋黃 10 顆

　　做法

　　【枧水的制作方法】：取1小匙食用堿加3小匙冷水混合，調(diào)制堿溶化即可。

　　【制作方法】：

　　1.制作餅皮的材料(圖1)，取一大碗放入轉(zhuǎn)化糖漿，加入1小匙枧水(圖2)用手動打蛋器攪拌均勻。

　　2.分次少量的加入植物油(圖3)，每次攪拌均勻，再加入第二次，直至完全溶合(圖4)

　　3.將吉士粉和面粉混合均勻，用網(wǎng)篩篩入糖漿內(nèi)。(圖5)先用橡皮刮刀把粉類拌勻。(圖6)

　　4.再用手將面團捏成光滑的面團(圖7)蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時。

　　5.咸蛋黃放入盤內(nèi)，噴少許的白酒，放入烤箱160度烤20分鐘至熟，放涼備用(圖8)

　　6.將蓮蓉餡分成40克一份，搓成圓球狀，再用手壓扁，中心放一顆咸蛋黃(圖9)

　　7.用手將蓮蓉向上推進，逐步的向上收口，(圖10)直至最后變成一個圓球。(圖11)

　　8. 松弛過的餅皮分成40克一份，用手搓成球形，(圖12)

　　9.用手將餅皮按成餅狀(圖13)，放入包蛋黃的蓮蓉餡(圖14)用手慢慢將餅皮向上推，(圖15)直至餅皮收口成圓球形。(圖16)

　　10. 模內(nèi)用毛刷刷上薄薄的一層面粉防粘。如用方形模，要將餅整形成方形，再放入模具內(nèi)。(圖17)如用圓形模，直接放入即可。

　　11.烤盤上鋪油紙，將模具在烤盤上按壓一下，(圖18)再按出月餅成型(圖19)

　　12.烤箱200度預熱，上下火，烤盤放中層，先烤10分鐘至月餅定形(圖20)再取出在頂部刷上薄薄的一層蛋黃液(圖21) 繼續(xù)200度烤12-15分鐘左右。

　　13.烤好的月餅，放至室溫一晚，等待回油后食用。(剛烤好的月餅表皮太硬，太脆)

　　小訣竅

　　1.在制作之前要確認自己的月餅模是多少克的，能放下多少材料，過多或過少都不好。

　　2.要想花紋清晰，要記得給月餅模上刷上一層干粉防粘，不然月餅皮就粘在模具上，不容易取出來，成形也不好看。刷蛋黃液的時侯刷薄薄的一層即要，不要刷太多，會糊在花紋上。我烤的這次有點刷多了。

　　3.新手做月餅不要貪多，內(nèi)餡放的太多，餅皮太少的話，很容易烤爆皮的。做月餅炒的餡一定不能太濕了，否則烤的時侯容易鼓包。如果你沒有加蛋黃的話，就要多加點蓮蓉。

　　4.咸蛋黃在烤的時侯噴點白酒可以起到去腥的作用，如果不怕的話直接烤熟也可以的。

　　5.各家的烤箱溫度不一樣，刷好蛋黃液再烤的時侯最好在旁邊看顧著，烤的太干餅皮容易列，上色也太深。烤的色太淺，餅皮容易變形。

　　6.吉士粉也叫卡士達粉，可以給月餅增加誘人的金黃色澤，也可以增加奶香味。一般在烘焙店里都能買到。也是做奶黃包不可缺少的材料。

　　50g蓮蓉蛋黃月餅的做法四：蓮蓉蛋黃月餅

　　材料

　　餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。

　　餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個。

　　表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成)

　　烤焙：200度，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水。

　　做法

　　1、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。

　　2、在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。

　　3、倒入面粉和奶粉

　　4、揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。

　　5、準備好生的咸蛋黃(注意，不推薦用熟咸蛋黃)。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。

　　6、面團靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克。

　　7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。

　　8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

　　9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點面粉防粘)

　　10、把蓮蓉餡放在面團中間。

　　11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。

　　12、繼續(xù)往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。

　　13、包好以后，成為一個圓球。

　　14、在圓球上拍一點面粉，方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。

　　15、月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋(烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。

　　16、提起月餅模子，就OK了。在月餅表面噴點水，放進預熱好200度的烤箱烤焙?？?分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考，請根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整)。

　　小訣竅

　　1、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。需要注意的是，因為制作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉(zhuǎn)化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過深，就表示枧水用量過度哈。

　　2、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應該比較常見，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。

　　3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產(chǎn)生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉(zhuǎn)化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系。根據(jù)月餅的制作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示制作出現(xiàn)了問題。這次我制作的月餅，僅僅用一天就實現(xiàn)了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什么都好哈!

　　4、廣式月餅制作流程其實很簡單，但要月餅烤好后，仍然保持清晰的花紋，就不是那么簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿:)

　　5、月餅進烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了!

　　6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以后，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺;2、花紋清晰，不走樣，不消失;3、餅皮能順利回油。