腐竹的功效作用以及選購方法
腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃，也是一種很好的食材，很多人在做菜的時(shí)候喜歡吃加一些。其實(shí)它有很多的功效作用。以下是小編推薦腐竹的功效作用的知識(shí)，歡迎閱讀!
腐竹的功效與作用
補(bǔ)充蛋白質(zhì)。
腐竹有濃郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E最高。運(yùn)動(dòng)前后吃，可迅速補(bǔ)充能量，并提供肌肉生長(zhǎng)所需的蛋白質(zhì)。
促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。
吃腐竹可以補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。
防治貧血。
適當(dāng)吃一些腐竹，對(duì)缺鐵性貧血有一定療效。
多吃一些腐竹，能防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。
預(yù)防老年癡呆。
多吃腐竹可以降低老年癡呆癥的發(fā)生幾率，所以非常適合老年人吃。
挑選腐竹的方法
看顏色
好的腐竹顏色淡黃、油亮光澤，是很自然的豆皮顏色。而很白的腐竹則可能是摻入了“吊白塊”這種工業(yè)增白劑，以改善腐竹外觀和口感。工業(yè)增白劑加熱后會(huì)分解出劇毒的致癌物。
聞味道
好的腐竹有濃郁的豆香味。而劣質(zhì)腐竹可能有霉味、酸臭味。用甲醛水溶液(福爾馬林)浸泡過的腐竹會(huì)有刺鼻氣味。
看質(zhì)地
好的干腐竹，質(zhì)地較脆，輕輕一掰就容易斷。而筋道較強(qiáng)的腐竹，則很可能是添加了硼砂。硼砂具有致癌性，會(huì)在人體積蓄，危害極大。
看包裝
一般正規(guī)商家生產(chǎn)的腐竹，都會(huì)在包裝上注明產(chǎn)品配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及廠址、廠名等信息。無標(biāo)識(shí)的散裝腐竹最好不要買。
比價(jià)格
好的腐竹一般都以正常的市場(chǎng)價(jià)才能買到，那些低價(jià)銷售的腐竹，很可能質(zhì)量不好，或者用添加劑處理過，最好不要買。
腐竹制作方法
精選原料。
制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動(dòng)萬能磨中，去掉豆衣。
浸豆磨漿。
把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度。浸水時(shí)間，夏天約20分鐘，然后撈起置于籮筐上瀝水，并用布覆蓋豆面，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時(shí)，浸后要用水沖洗酸水;冬天，若氣溫在0℃以下，浸泡時(shí)可加些熱水，時(shí)間3——40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時(shí)左右，即可以磨漿。磨時(shí)加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白質(zhì)極易變質(zhì)，須在磨后3——4小時(shí)內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。
濾漿上鍋。
把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，沖入熱水。水的比例，每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個(gè)缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)。濾布可用稀龍頭布，反復(fù)攪動(dòng)，使豆?jié){通過濾布眼流入缸或桶內(nèi)。待全部濾出豆?jié){后，把豆渣平攤于袋壁上，再加熱水?dāng)嚢杈鶆?，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二次過濾漿液;依此進(jìn)行第三次過濾，就可把豆?jié){瀝盡。然后把豆?jié){倒入特制平底鐵鍋內(nèi)。
煮漿挑膜。
煮漿是腐竹制作的一個(gè)技術(shù)關(guān)鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶立即停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫，同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。過5——6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時(shí)用剪刀對(duì)開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長(zhǎng)80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條豆腐筋，在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：
(1)降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會(huì)變成豆腐花，不能結(jié)膜。停止鼓風(fēng)后，必須將先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層，不用直接火煮漿。
(2)鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會(huì)造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降。
(3)鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時(shí)，可直接影響薄膜的形成。
烘干成竹。
豆腐筋宜烘干不宜曬，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房，烘房?jī)?nèi)設(shè)烘架，其長(zhǎng)5米、高1米。并設(shè)火爐，把掛稈的腐竹懸于烘房?jī)?nèi)，保持60℃火溫。若火溫過高，會(huì)造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6——8小時(shí)即干。每100千克黃豆可加工干腐竹60——65千克。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質(zhì)較脆，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔;同時(shí)注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。近年來國(guó)內(nèi)腐竹廠為了解決腐竹成品的易碎問題。在豆?jié){尚未形成薄膜之前，向豆?jié){中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改進(jìn)氨基酸的配比，從而改善腐竹的物理性能，變得不易破碎，且產(chǎn)量提高，在30℃條件下，可以貯存6個(gè)月，保持原有風(fēng)味不變。
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