生物選修1腐乳的制作知識點_高二生物腐乳的制作
生物選修1腐乳的制作知識點_高二生物腐乳的制作
腐乳的制作是高中生物選修一課本內容，是學生要掌握的重點知識，下面是學習啦小編給大家?guī)淼纳镞x修1腐乳的制作知識點，希望對你有幫助。
生物選修1腐乳的制作知識點
1、實驗原理：
(1)參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲。
(3)毛酶等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、實驗步驟
(1)將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。
(2)將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。
(3)將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。
(4)當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。
(5)當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。
(6)長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質量分數(shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8d。
(7)將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。
(8)將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
生物選修1腐乳的制作知識點撥
1、用鹽腌制時，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質;鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
2、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長;酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
3、在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。
4、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可;豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
5、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用。
6、影響腐乳品質的因素
(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質量分數(shù)比為5:1，鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質。
(2)酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生長，酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。
(3)香辛料：具有調味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風味或質量。
(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在15- 18℃，并保持一定的時間，利于毛霉生長。
高二生物學習方法
1.要掌握規(guī)律
規(guī)律是事物本身固有的本質的必然聯(lián)系。生物有自身的規(guī)律，如結構與功能相適應，局部與整體相統(tǒng)一，生物與環(huán)境相協(xié)調，以及從簡單到復雜、從低級到高級、從水生到陸生的進化過程。掌握這些規(guī)律將有助于生物知識的理解與運用，如學習線粒體就應該抓結構與功能相適應：
?、偻庥须p層膜，將其與周圍細胞分開，使有氧呼吸集中在一定區(qū)域內進行;
②內膜向內折成嵴，擴大了面積，有利于酶在其上有規(guī)律地排布，使各步反應有條不紊地進行;
③內膜圍成的腔內有基質、酶;
?、芑|、內膜上的酶為有氧呼吸大部分反應所需，因而線粒體是有氧呼吸的主要場所。這樣較易理解并記住其結構與功能。
學習生物同其他學科一樣，不能急于求成、一步到位。如學習減數(shù)分裂過程，開始只要弄清兩次分裂起止，染色體行為、數(shù)目的主要變化，而不能在上新課時對染色體行為、染色體、染色單體、DNA數(shù)目、與遺傳三定律關系、與有絲分裂各期圖像區(qū)別等一并弄清。后者只能在練習與復習中慢慢掌握。
2.設法突破難點
有些知識比較復雜，或是過于抽象，同學們學起來感到有困難，這時就應化難為易，設法突破難點。通常采用的方法有以下幾種：
(1)復雜問題簡單化。生物知識中，有許多難點存在于生命運動的復雜過程中，難以全面準確地掌握，而抓主干知識，能一目了然。例如細胞有絲分裂，各時期染色體、紡錘體、核仁、核膜的變化，我們若將其總結為“前期兩現(xiàn)兩消，末期兩消兩現(xiàn)”，則其他過程就容易記住了。動物體內三大物質代謝過程復雜，可總結為“一分(分解)二合(合成)三轉化”。對一些復雜的問題，如遺傳學解題，可將其化解為幾個較簡單的小題，依次解決。
(2)抽象問題形象化。要盡量借助某種方式，使之與實際聯(lián)系起來，以便于理解，如DNA的空間結構復雜，老師一旦出示DNA模型，幾分鐘即可解決問題。因此，學習生物常常需借助圖形、表格、模型、標本、錄像等形象化的手段來幫助理解一些抽象的知識。
3.經常歸納總結
在生物新課學習過程中，一般都是將知識分塊學習。但當學完一部分內容之后，就應該把各分塊的知識聯(lián)系起來，歸納整理成系統(tǒng)的知識。這樣不僅可以在腦子里形成完整的知識結構，而且也便于理解和記憶。
歸納總結要做到“三抓”：一抓順序，二抓聯(lián)系，三抓特點。
抓順序就是要將各知識點按照本身的邏輯關系將其串聯(lián)。如高中生物的“遺傳的物質基礎”，可以整理成：配子→合子→細胞核→染色體→DNA→基因→蛋白質→性狀。
抓聯(lián)系就是要掌握各知識點之間的內在聯(lián)系，理清點線的縱橫關系，由線到面，擴展成知識網絡。
抓特點就是抓重點、抓主流，進行歸納總結，不能大雜燴，胡子眉毛一把抓;應將次要的東西簡化甚至取消。
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