魚香肉絲里面為什么沒有魚

　　魚香肉絲調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。但是，魚香肉絲里面為什么沒有魚?

　　一條熱門微博引起了所長的注意——

　　@今日頭條：【魚香肉絲沒魚味 女子大鬧餐館】昨天，一外地女游客在重慶九龍坡一餐廳就餐，點了盤魚香肉絲。但女游客吃了幾口，認為魚香肉絲沒有“魚味”，廚師做的不正宗。隨后，女子和餐館老板較真，認為他欺騙消費者，要討個說法。

　　看到這里所長陷入了深思：吃了這么多年全國各地的“魚香肉絲”，里面什么配料我沒見過，口味也是五花八門無奇不有……以至于我都已經(jīng)忘了曾在四川吃過的正宗味道。

　　那么魚香肉絲到底應不應該有“魚味”?為什么會叫魚香肉絲?正宗的魚香肉絲怎么做?我們今天就來流著口水較較真!

　　“魚香肉絲”到底有沒有魚?

　　簡單來說：沒有!

　　那它有沒有魚味呢?要回答這個問題，就要說到——

　　為什么叫“魚香肉絲”?

　　網(wǎng)友一認為：

　　“魚香”公認的解釋是四川民間做魚的味道，而實際上，一道真正有魚參與的菜肴是不會太冠之以“魚香”之名的，因而“魚香”成為了一種特定叫法，它的真實含義是“沒有魚，而模擬做出魚參與的味道”，可謂此地無銀三百兩，以假亂真，技驚四座。

　　網(wǎng)友二 也提到：

　　魚香肉絲即是以做魚的調(diào)味方法來搞定豬肉，泡椒和蔥姜蒜傳統(tǒng)上都是用來處理魚腥味，并使魚肉在烹飪過程中保持鮮嫩。不難看出，這就是個為淡水魚類設計的調(diào)味，用到豬肉絲上面卻更有了不同凡響的效果。

　　資深吃貨：卻從另一個角度進行了考證：

　　魚香這個詞的來歷，熊四智教授(《川菜烹飪事典》的編纂者)認為這是來源于自貢的“假魚海椒”，是沒有真魚的。而以前還在天涯玩的時候，有個叫“愚人-”的對川菜歷史很有研究。他引車幅的書，認為來源于新繁的“泡魚辣子”，則是有真魚的。

　　所以，你覺得，魚香肉絲到底應不應該有魚味呢?

　　“正宗的魚香肉絲”怎么做?

　　不管是魚香肉絲還是魚香茄子，不管有沒有魚味，必須要有正宗的“魚香味”是跑不了的。而作為川菜復合口味中最具名氣的魚香味，靈魂就在那一碗微妙的“魚香汁”中。

　　所謂的“魚香”，主要來自糖、醋、料酒、泡紅辣椒、泡姜、醬油的調(diào)配。其中泡椒是不可缺少的一部分。

　　所長親測比較靠譜的一種配方，供大家參考：料酒10克，米醋20克，白糖25克，鹽一點點，醬油15克，泡入泡椒、泡姜、小蔥末，最后還要加入一勺水淀粉用于勾芡。

　　而在配料的選擇上，一種說法認為，最正宗的魚香肉絲是沒有筍絲、木耳這些配料的。

　　網(wǎng)友一：

　　特此附上收藏的1974年出版的《重慶菜譜》佐證，以憤怒的廚界良心回應——正宗的魚香肉絲，第一是堅決不放筍和木耳，第二是更不會放郫縣豆瓣，第三，配料剁椒和姜應該是泡姜+泡海椒。

　　網(wǎng)友二 則認為：

　　關(guān)于青筍與木耳絲是否是原配，這個倒真的很難說清，畢竟川菜也是在不斷試驗發(fā)展的。而另一味配料泡姜的引入則極有爭議，口感到底是改善了還是變“惡”了一句話很難說清，即使是川菜師傅對于泡姜的配比也莫衷一是，口感就跟著手感來吧。

　　至于其他的那些什么青椒絲紅椒絲胡蘿卜絲甚至土豆絲……不用懷疑，少年，你吃到的更有可能是糖醋大雜燴，而不是一份正宗的魚香肉絲!