口水雞的做法

　　口水雞口感獨(dú)特，是雞的常見做法，十分受到大家歡迎，今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下口水雞的做法，希望大家喜歡!

　　鮮椒口水雞

　　原料 凈童子雞1只(約重700克)，青椒圈80克，紅椒圈20克。

　　口水料

　　A料(姜片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克)，

　　B料(姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克)，色拉油20克。

　　制作 ：1.將凈童子雞放開水中焯1分鐘，取出。

　　2.燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生(筷子插進(jìn)去沒有血水涌出來就行)，關(guān)火，雞繼續(xù)泡在原湯中，晾涼后取出剁塊。

　　3.把B料加入煮雞肉原湯80克調(diào)好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。

　　鮮椒口水雞在我們酒店推出后，我根據(jù)客人建議調(diào)制成“山椒酸辣味”，受到了客人好評。調(diào)味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精。具有辣味強(qiáng)烈，酸鮮味濃的特點(diǎn)。調(diào)制時必須以野山椒為主，再配搭青、紅辣椒絲，前者主調(diào)辣味，后者主岔色，同時輔佐以青花椒、香菜、蔥絲，調(diào)和成極辣的蘸水，形成獨(dú)特的味感。

　　藤椒口水雞

　　原料 ：公雞肉1千克。

　　點(diǎn)綴料 青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。

　　口水料： 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克。

　　制作

　　1.將公雞肉放進(jìn)開水中，用小火保持水溫在90℃左右，燜1個小時撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟。如果溫度達(dá)到100℃，雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞翅20分鐘內(nèi)就可以了)。

　　2.將冷卻的雞肉切成塊，擺盤后將口水料調(diào)和均勻，淋在雞塊上，放點(diǎn)綴料就OK了。

　　自制口水汁 用野山椒末50克，姜片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬制15分鐘，過濾即成。

　　雞的其他做法

　　廣東千島汁雞球

　　【原料】雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。

　　【制法】

　　(1)雞腿肉切片;加鹽 、味精、生粉、食粉 、水腌20分鐘;在4成熱油中滑熟成球 ;

　　(2)鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然后把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡點(diǎn)明油鍋，放在盤中;

　　(3)芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ;起鍋碼在雞球邊即可。

　　鴛鴦雞

　　【原 料】

　　仔母雞1只(約700克)，仔公雞1只(約700克)，豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用 調(diào)料適量。

　　【制法】

　　(1)兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴 里，分左右口銜雙翅狀，待用。

　　(2)把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮 時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。

　　(3)將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。

　　(4)分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。

　　【特點(diǎn)】形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。