如何做冬菜扣肉

　　冬菜扣肉，四川省漢族傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。成品黑紅油亮，皮糯肉，咸鮮回甜，有冬菜的特殊香味，且冬菜中的有機酸，能促進蛋白質(zhì)和脂肪的分解，便于人體吸收，有開胃健脾之功，下飯最宜。如何做冬菜扣肉呢？下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你。

　　冬菜扣肉的做法一

　　【基本材料】

　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

　　【制作過程】

　　(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。

　　(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。

　　(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。

　　冬菜扣肉的做法二

　　〔烹制方法〕

　　1.豬五花肉去殘毛，在明火上將皮燎焦，放入溫水中浸泡 20分鐘，取出用小刀刮去焦皮(肉皮不能刮破)，洗凈，放入湯鍋中煮至肉皮用手掐得動，撈出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水，按 1比 5的濃度制成溶液，涂抹在肉皮上，晾于。冬菜剁為碎末。

　　2.炒鍋上旺火，注入熟豬油，燒至五成熱，下五花肉炸呈金紅色，撈取控油，晾涼，切為 5厘米長、3毫米厚的大片。取粗瓷碗 1只，將肉皮朝下一片一片整齊地碼入碗中。

　　3.炒鍋上火，注入豬油 30克，下冬菜煸香，加鹽、姜末、紅糖、甜醬油、醬油，翻炒均勻，舀在肉上面，上籠用旺火蒸 3小時，翻扣在盤內(nèi)即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　豬肉必須帶皮，煮至五成熟，將皮抹上蜂蜜水，晾干后再炸，使皮色全紅，入涼水中回軟，撈出再改刀切片。

　　〔風(fēng)味特點〕

　　1.冬菜，為云南特產(chǎn)，是一種半于的發(fā)酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，系用苦菜(青菜)或葉用芥菜為原料，經(jīng)過晾曬，加調(diào)料搓揉后裝入陶壇中發(fā)酵而成。成品色澤黑褐，有光澤，組織脆嫩，鮮香味濃。冬菜中的有機酸，能促進蛋白質(zhì)和脂肪的分解，便于人體吸收，有開胃健脾之功，下飯最宜。

　　2.冬菜扣肉，以豬五花肉為主料，配冬菜經(jīng)蒸制而成。成品黑紅油亮，皮糯肉，咸鮮回甜，有冬菜的特殊香味。云南民間宴席，常見此菜。