烹飪大魚(yú)的方法與去腥的技巧
我們都知道在烹煮魚(yú)的時(shí)候，需要放入姜片或加入料酒，這樣能除腥去味，那么應(yīng)該如何烹飪大魚(yú)才會(huì)更加的好吃呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪大魚(yú)的方法，希望能幫到你。
烹飪大魚(yú)的方法
燒烤
脂肪較多的魚(yú)適合烤著吃，比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等，這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味?？局?，可以先放在通風(fēng)處使魚(yú)的外皮風(fēng)干，這樣再烤制會(huì)比較容易?？爵~(yú)時(shí)還要注意火候，盡量不要烤焦。吃時(shí)在魚(yú)身上擠少許檸檬汁，味道會(huì)更好。
紅燒
大部分魚(yú)可以紅燒，它既適用于腥味相對(duì)重些的魚(yú)也適合很清淡的魚(yú)，前者通過(guò)紅燒掩蓋腥味，后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調(diào)。此外，新鮮度稍差的魚(yú)也可選擇紅燒。但鯉魚(yú)、白鰱、花鰱、草魚(yú)、帶魚(yú)紅燒后風(fēng)味更好。
慢燉
黃鱔魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)、鱈魚(yú)等本身味道比較鮮美，肉相對(duì)緊實(shí)，因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲(chóng)，燉著吃會(huì)更安全。燉魚(yú)時(shí)，可加幾塊豆腐，不但味道鮮美，這兩者的氨基酸還有互補(bǔ)作用，并且魚(yú)中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。
做湯
魚(yú)湯素以鮮美為貴，而用于做湯的魚(yú)以大黃魚(yú)、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)味道最佳。鱖魚(yú)和鯽魚(yú)都是淡水魚(yú)類，肉嫩、質(zhì)細(xì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚(yú)做湯之前最好先在油里煎一下，否則表皮易破。此外，還可以加些白蘿卜調(diào)味。
清蒸
高端魚(yú)最適合清蒸，如鱖魚(yú)、鰣魚(yú)、鱸魚(yú)等，這類魚(yú)本身就有特有的鮮美風(fēng)味，肉質(zhì)也比較細(xì)嫩，清蒸可以保持魚(yú)的原汁原味。火候是做好清蒸魚(yú)的關(guān)鍵，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋。
油煎
很多魚(yú)烹飪預(yù)處理時(shí)都會(huì)用到油煎，如紅燒、做湯。在煎魚(yú)前，可先用鹽在魚(yú)身上薄薄地抹上一層，小魚(yú)腌制5分鐘，大魚(yú)腌制10分鐘左右，這樣再去煎，就不會(huì)破皮了。另外，鍋燒熱后用姜擦擦鍋底，等油熱后再放魚(yú)，也能防止煎魚(yú)時(shí)破皮或掉皮。
生食
生吃最好選海水魚(yú)，因?yàn)橐话闫浼纳x(chóng)較少。不過(guò)也不是任何海水魚(yú)都可以生吃，最好選金槍魚(yú)、真鯛、三文魚(yú)等，其特點(diǎn)是色、香、味俱佳。吃時(shí)可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是，生吃一定要確保魚(yú)是新鮮安全的。
去魚(yú)腥的方法
1.生姜
說(shuō)起去腥，生姜可以說(shuō)是人盡皆知的東西。生姜去腥可以說(shuō)是烹飪海魚(yú)最常用的方法，但是人們常犯的一個(gè)錯(cuò)誤就是將姜和魚(yú)一起放入鍋中蒸煮。
實(shí)際上，在魚(yú)肉還沒(méi)有蒸熟的時(shí)候，腥味是沒(méi)有完全激發(fā)出來(lái)的。因此，想要達(dá)到良好的去腥味的目的，最好在魚(yú)蒸到快熟的時(shí)候才將姜絲或是姜片放入，去腥效果會(huì)更好。
2.牛奶
關(guān)于牛奶的用途實(shí)在是太多了，除了拿來(lái)喝之外，還可以敷面膜、洗茶具等等。而用牛奶來(lái)去除魚(yú)腥味也是人們常用的方法。
用牛奶去腥，只要在燉魚(yú)的時(shí)候加在湯里即可，尤其是在烹煮冰凍過(guò)的魚(yú)的時(shí)候，牛奶的蛋白質(zhì)能夠滲入魚(yú)肉，讓已經(jīng)凍過(guò)的魚(yú)重新恢復(fù)新鮮的味道，是烹飪魚(yú)類時(shí)絕佳的去腥、調(diào)味品。
3. 青檸檬
若是喜歡泰國(guó)菜的人，一定吃過(guò)知名的檸檬魚(yú)。檸檬汁的酸味魚(yú)魚(yú)肉非常合拍，除了創(chuàng)造豐富的口感和讓人更加開(kāi)胃之外，還可以達(dá)到良好的去腥效果。
給魚(yú)肉去腥，首選酸澀的青檸檬，無(wú)論是灑上汁液還是切片覆蓋在魚(yú)上烹煮，都能夠很好地去除魚(yú)腥。也只有青檸檬才具有的酸味和芬芳，才能與魚(yú)肉的味道完美調(diào)和。
4. 酒類
有著醉人芬芳的酒類，是去除魚(yú)腥味的絕好飲品。在這方面，無(wú)論是什么酒類都能完美勝任，忠于烹飪類的，可以選擇料酒來(lái)去腥，在烹飪的時(shí)候?yàn)⑸闲┰S即可。而若是更有情懷的，可以用紅酒來(lái)將新鮮的魚(yú)肉腌漬一小會(huì)兒。
因?yàn)榧t葡萄酒中富含鞣酸，可以有效地去除魚(yú)腥味，而紅酒的香味還可以滲入魚(yú)肉當(dāng)中，給魚(yú)肉增添些許微醺的口感。
若是更鐘情于傳統(tǒng)，可以選擇白酒來(lái)去除魚(yú)腥。酒精含量較高的白酒，在揮發(fā)的時(shí)候能夠有效帶走魚(yú)腥味，只要將魚(yú)肉清洗干凈，涂上白酒，過(guò)上一會(huì)兒再洗干凈，即可去除腥味。
5. 橘皮去味法：燒魚(yú)的時(shí)候放入一點(diǎn)橘皮，可去腥。
6.用鹽去腥。泡好的魚(yú)取出，瀝干水分，可以用廚房用紙把魚(yú)身上的水吸干，在魚(yú)身上的每個(gè)部位都均勻的涂上鹽，魚(yú)肚子里也涂上少許鹽，這樣不僅可以給魚(yú)去腥，還能讓做出的魚(yú)入味。
7.還可以給魚(yú)身上加上少許食醋。醋去腥眾所周知，但是醋一定要適量，雖然它有揮發(fā)作用，但是也不宜過(guò)多。加過(guò)醋后為了給魚(yú)提鮮，也是為了更進(jìn)一步地掩蓋魚(yú)的腥味，就要在魚(yú)上再加入蔥姜蒜花椒大料，到這兒給魚(yú)去腥的工作就全部完成了。把魚(yú)腌制一段時(shí)間就可以開(kāi)始烹飪了。
烹飪魚(yú)的秘訣
1. 魚(yú)收拾干凈準(zhǔn)備蒸之前，盤(pán)子底先鋪上兩塊拍扁的蔥段，之間要有間隔，然后再把魚(yú)擺上去，這樣魚(yú)身就被架空了，水蒸氣在魚(yú)身和盤(pán)子之間的空隙間來(lái)回穿梭，使魚(yú)的兩面受熱更加均勻，滋味更為鮮美。
2. 這是決定魚(yú)熟之后不腥的關(guān)鍵一步：蒸魚(yú)要用大火，待水燒開(kāi)后再將魚(yú)放入蒸籠。蒸三四分鐘取出魚(yú)盤(pán)，將盤(pán)中蒸魚(yú)的腥水迅速倒掉，然后立馬再放入蒸籠繼續(xù)蒸。以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，蒸魚(yú)從開(kāi)始上鍋到出鍋的總時(shí)長(zhǎng)為：小一點(diǎn)的魚(yú)蒸5~7分鐘，中等的魚(yú)7~10分鐘、大一點(diǎn)的魚(yú)10~12分鐘。
3. 在倒掉蒸魚(yú)腥水后，只需加蒸魚(yú)豉油、橄欖油或植物油，也可在魚(yú)身上撒少許蔥絲、姜絲、香菇絲、筍絲等，其他調(diào)料一概別放，以突出魚(yú)本身的鮮味。
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