分子料理的烹飪常見(jiàn)技法有哪些
對(duì)于料理的做法是許多的，尤其是對(duì)于烹飪分子料理的方法可是廚師們才可以烹飪出來(lái)的，那么如果你也想烹飪出分子料理，那么就要學(xué)習(xí)了，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的分子料理的烹飪技法，希望能幫到你。
分子料理的烹飪技法
1、Spherification(球化、另譯：包裹)
這是非常常見(jiàn)的一種分子料理技法，上文提到的“水果魚(yú)子醬”就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚(yú)子醬的口感，所謂反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體(或自身含鈣質(zhì)的液體)滴進(jìn)入軟磷脂溶液形成的，與正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果則是里面充滿(mǎn)液體，表皮破了就爆開(kāi)，必須盡快食用。
2、Emulsification(乳化)
乳化技術(shù)一開(kāi)始主要是指把水、油混合在一起的過(guò)程，典型的應(yīng)用就是做美乃滋。
但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化更多的應(yīng)用，比如做泡沫。如今一些高檔西餐廳總會(huì)用一些帶有味道的泡沫入菜，其實(shí)這些泡沫就是某種液體、高湯加了大量的軟磷脂打成的泡沫。
3、Gelification(膠凝化)
這個(gè)更好理解了，我們傳統(tǒng)做的芒果布丁，其實(shí)就是一道非常“樸素”的分子料理，傳統(tǒng)的芒果汁遇見(jiàn)了海藻提取物—瓊脂就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產(chǎn)物，這就是最簡(jiǎn)單的分子料理改變菜品口感的案例。
分子料理絕對(duì)不是高價(jià)料理的代名詞，常見(jiàn)的棉花糖就是分子食物。
蔗糖進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，機(jī)器中心溫度很高的加熱腔釋放出來(lái)的熱量會(huì)打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。離心力將糖漿從小孔中噴射到周?chē)坛商墙z這就是最簡(jiǎn)單的分子料理的應(yīng)用。
刻意地將每到食物都使用分子料理來(lái)完成的飯店是不可取的，只是博人眼球的伎倆罷了，真正用心烹飪的廚師，會(huì)把這些技法在不知不覺(jué)中融入到各種菜品中，不追求博人眼球，只是純粹的追求美味來(lái)給人帶來(lái)幸福。
各種肉類(lèi)料理去腥的方法
給魚(yú)肉去腥：
將魚(yú)買(mǎi)回來(lái)后，可以先浸泡在鹽水中放置一會(huì)兒，處理魚(yú)的時(shí)候，要將魚(yú)肚中黑色薄膜去掉，因?yàn)檫@層內(nèi)臟薄膜不僅脂肪含量高，腥味也很重。不過(guò)不是所有的魚(yú)都是黑膜，鯽魚(yú)的顏色比較深，草魚(yú)的顏色比較淺，而鱸魚(yú)、鯉魚(yú)的黑膜則呈現(xiàn)銀白色。
在烹飪的時(shí)候，可以用姜蔥和料酒去魚(yú)腥味。將姜片、蔥段塞進(jìn)魚(yú)肚內(nèi)，再用料酒調(diào)味，就可以除去大部分魚(yú)腥味了。還可以將魚(yú)放在牛奶中浸泡一下，也能起到去腥增鮮的作用。
在處理完魚(yú)肉后，手上的魚(yú)腥味也是頗讓媽媽們頭疼，這個(gè)時(shí)候媽媽們可以嘗試用牙膏、鹽或者檸檬水搓洗雙手，這樣能有效除去魚(yú)腥味。
給雞肉去腥：
雞肉的腥味有時(shí)會(huì)特別大，尤其是用來(lái)做湯的時(shí)候更加明顯，所以在烹調(diào)雞肉之前，最好先用一些辦法去腥，比如下列幾種方法：
一定要先將雞屁股切掉，雞身內(nèi)殘留的血塊也要清理干凈。
無(wú)論是怎樣的吃法，在做之前都應(yīng)該先用熱水將雞燙透。因?yàn)殡u的表皮受熱后毛孔張開(kāi)，可以排除里面的脂肪油，從而減輕腥味。
料酒是常見(jiàn)的去腥調(diào)味品，在炒或炸之前可以先將雞肉用料酒、醬油腌一下在做。炒、炸或燉的過(guò)程中也可以加入料酒去腥。
給內(nèi)臟去腥：
內(nèi)臟像豬腰、豬大腸、豬肚等內(nèi)臟的味道更重更讓人無(wú)法接受。豬腰的腥味主要來(lái)自于腰臊，即對(duì)半切開(kāi)豬腰后能看到白色部分。處理時(shí)可以先用剪刀剪去腰臊，再加入適量鹽腌制片刻，不僅可以去除腥味，還能令其更加脆嫩。
處理豬肚和豬大腸的腥味則要借助可樂(lè)。先將豬肚和豬大腸用清水沖洗干凈，撕去內(nèi)部的筋絡(luò)和油脂，這部分是腥味的主要來(lái)源。然后倒入足量的可樂(lè)浸泡一段時(shí)間后，會(huì)浮上白沫，就能很好去除腥味了，簡(jiǎn)單又方便。
給羊肉去膻：
冬天不少家庭會(huì)吃羊肉，不過(guò)羊肉獨(dú)特的膻味也讓不少人聞而卻步。去除羊肉的腥味同樣需要借助其他食材的力量。首先要洗好羊肉：將羊肉放入容器中，先用流動(dòng)的清水沖洗幾次，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。
用陳皮可以給羊肉去膻，再搭配姜和蔥，在羊肉焯水時(shí)一起放到水中燉煮。如果是要鹵制羊肉，可以選擇香料去腥法，選用花椒、桂皮和孜然等，能夠給羊肉去腥。
羊肉燉白蘿卜是羊肉最常見(jiàn)的做法之一，不僅味道可口，吃了羊肉不太燥熱，白蘿卜也可以給羊肉去腥。煮的時(shí)候?qū)滋}卜戳個(gè)洞，放入冷水中和羊肉一起烹煮，水開(kāi)后，羊肉的膻味也就去除不少了。
給兔肉去腥臊：
第一步就是焯水，將洗凈的兔肉塊放入冷水鍋中，放入姜片和蔥段，再加入適量的料酒，燒開(kāi)水，煮出血沫，然后用開(kāi)水將血沫沖洗干凈;(血沫太多，我最后燒了三次開(kāi)水，兩壺用來(lái)沖洗，一壺將兔肉泡在里面清洗，才算完成。)
第二步開(kāi)始將姜和蒜片，八角，桂皮，豆瓣和豆豉醬一起煸炒出香味，再下入兔肉翻炒，進(jìn)一步借用調(diào)味的香味壓制兔肉的腥味，提高兔肉的香味。
第三步就是加入適量的高度白酒，這可是兔肉去腥的最關(guān)鍵。記得要用高度的，料酒和低度酒壓制不了兔肉的腥味。
肥鴨肉去腥：
將肥鴨肉中的脂肪取出，煉成鴨油，把鴨剁成大塊，放入鴨油中炒炸至半熟，再將鴨肉撈入開(kāi)水鍋中焯透，可除掉腥味。
給蛋類(lèi)去腥：
還有一小眾人對(duì)蛋類(lèi)的味道也反感，也將其歸入腥味。如果遇上這類(lèi)情況時(shí)，在處理雞蛋的時(shí)候不妨撒上一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉。在西餐中，廚師有時(shí)候會(huì)加上檸檬和香草精，這些都可以去除蛋腥味，在烘焙中尤為常見(jiàn)。
肉類(lèi)中異味的消除妙招
去除血腥味法：
這是由于宰殺動(dòng)物時(shí)放血不凈?？上扔脽崴?，用清水多洗幾次，然后再烹調(diào)，即可把血腥味去除。
去除腥澀味法：
這是由于有些野生動(dòng)物肉質(zhì)脂肪含量極少，故往往會(huì)有一股難聞的腥澀味?？稍谂胝{(diào)時(shí)適當(dāng)添加一些草果、八角、五香粉、姜絲、蒜蓉、蔥頭、芫荽或紫蘇、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等調(diào)味品，并適當(dāng)多放一點(diǎn)花生油，即可把腥澀味去除。
去除血污味法：
這是由動(dòng)物肉類(lèi)保存不善引起?？上扔孟♂尩拿鞯\水浸漂，再用溫水反復(fù)洗幾次，然后放進(jìn)鍋中加水適量煮沸(不用加蓋)，除去湯水面上的血污浮物，最后撈起用冷水沖洗，即可把血污味除去。
去除羊膻味法：
先把羊肉用沸水煮一下，再切成小塊。在烹調(diào)時(shí)適當(dāng)添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小塊)、蒜頭、蔥頭、白酒、食糖等并適當(dāng)多加一些花生油，即可把羊膻味去除。
去除泥腥味法：
在污泥濁水的池塘中養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，例如：黃鱔、泥鰍、田螺、塘角魚(yú)等往往會(huì)有一種泥腥味。可把它們先養(yǎng)幾天再宰殺烹調(diào)，每天換水3—4次(最好用第二次的淘米水)，讓它們把胃腸中的污泥濁水排泄干凈，就可以基本把泥腥味去除了。
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