烹飪課程教學(xué)計(jì)劃有哪些須知
烹飪課程教學(xué)計(jì)劃有哪些須知
烹飪學(xué)校因?yàn)槭艿缴鐣?huì)環(huán)境的影響使得很多人都喜歡去學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，那么對于烹飪學(xué)校里面的烹飪教學(xué)計(jì)劃你知道都有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪教學(xué)計(jì)劃，希望能幫到你。
烹飪教學(xué)計(jì)劃
一、課程教學(xué)目標(biāo)
本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)員達(dá)到初級中式烹調(diào)師的理論知識水平和實(shí)際操作工作能力。
(一) 知識教學(xué)目標(biāo)
1. 了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。
2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。
3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。
4. 掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。
(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)
1. 掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。
3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。
4. 熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目標(biāo)
1. 具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。
2. 具有高尚的審美情趣，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)。
3. 熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。
4. 具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。
二、教學(xué)內(nèi)容和要求
(一) 中式烹調(diào)概述
1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。
2. 熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。
3. 掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。
(二) 鮮活烹飪原料的初步加工
1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。
2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法和勺工技藝
1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
(四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2. 掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。
(五) 干貨原料的漲發(fā)
1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。
2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。
3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。
(六) 烹飪原料的初步熱處理
1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。
2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。
3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。
(七) 熱菜配菜知識
1. 理解配菜的意義。
2. 了解熱菜配菜的原則和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
(八) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。
(九) 調(diào)味
1. 了解味覺和味的分類。
2. 熟悉調(diào)味的方式。
3. 掌握調(diào)味的原則。
(十) 制湯
1. 理解制湯的意義。
2. 了解湯汁的分類及制作步驟。
3. 掌握湯汁形成的基本原理。
(十一) 上漿、掛糊、勾芡
1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。
2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。
3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。
(十二) 熱菜的烹調(diào)方法
1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。
2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。
3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。
(十三) 熱菜裝盤
1. 熟悉熱菜裝盤的要求。
2. 了解盛菜器皿的種類和用途
3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。
(十四) 筵席知識
1. 了解筵席的意義、作用和種類。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。
烹飪知識之果蔬類原料的初加工
(一)基本要求
1.1講究衛(wèi)生，注重營養(yǎng)
1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
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