烹飪技術(shù)的人才培養(yǎng)方案有什么
對(duì)于烹飪大家都很熟悉，但是對(duì)于烹飪的專業(yè)技術(shù)可是還有很多人是不明白的，那么你知道有哪些烹飪培養(yǎng)人才的方案嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪技術(shù)的人才培養(yǎng)方案，希望能幫到你。
烹飪技術(shù)的人才培養(yǎng)方案
一、課程名稱 烹調(diào)技術(shù)(中式烹調(diào)師)
二、培養(yǎng)目標(biāo)
本課程培養(yǎng)，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)21世紀(jì)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要。掌握現(xiàn)代烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹調(diào)技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹調(diào)操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實(shí)的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調(diào)技術(shù)、制作，科學(xué)使用烹調(diào)原料、會(huì)烹飪制作，懂營(yíng)養(yǎng)，適應(yīng)餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。
三、培養(yǎng)規(guī)格與要求
(一) 知識(shí)結(jié)構(gòu)
1、中職生必備的德育、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。
2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。
3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。
4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。
5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。
6、常用烹調(diào)原料的相關(guān)知識(shí);膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí);菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。
(二)職業(yè)能力
1、掌握烹飪調(diào)料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2、能夠?qū)ε胝{(diào)原料進(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。
3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與要求。
4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。
5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。
7、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
(三)情感、態(tài)度、價(jià)值觀
1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。
2、具有良好的心理素質(zhì);具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。
3、具有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。
4、熱愛烹調(diào)事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹調(diào)技術(shù)。
四、專業(yè)人才培養(yǎng)模式
1、構(gòu)建理念：以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為依據(jù)
2、模式類型：工學(xué)結(jié)合
3、模式名稱：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式
4、指導(dǎo)思想：根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位，以崗位工作過程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)用人單位崗位需求的最大限度符合。
5、模式內(nèi)涵：
在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，建立運(yùn)作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)。
運(yùn)作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標(biāo)的確立、合作企業(yè)的選擇、教學(xué)方案的設(shè)計(jì)、教學(xué)環(huán)節(jié)的實(shí)施等;內(nèi)含著理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。
烹飪專業(yè)建設(shè)的規(guī)劃
(一)專業(yè)定位準(zhǔn)確，人才培養(yǎng)模式先進(jìn)
1.專業(yè)定位與辦學(xué)思路
烹飪專業(yè)是根據(jù)宿遷市以及當(dāng)今社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)烹飪從業(yè)人員強(qiáng)大需求而設(shè)置的。經(jīng)過廣泛的調(diào)研，并邀請(qǐng)餐飲業(yè)的行政總廚、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理等擔(dān)任烹飪專業(yè)的管理委員會(huì)委員，組織專家進(jìn)行深入的分析、討論，最終確定烹飪專業(yè)的定位是培養(yǎng)具有中職知識(shí)水平，又有烹飪中級(jí)技能的，生產(chǎn)、服務(wù)第一線急需的中等技術(shù)應(yīng)用型人才，職業(yè)能力培養(yǎng)是其核心，生產(chǎn)一線是其崗位。
學(xué)校各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)烹飪專業(yè)的建設(shè)給予高度重視。1999年烹飪專業(yè)成立后，學(xué)校就引入在本市具有一定影響的專業(yè)教師承擔(dān)專業(yè)建設(shè)和教學(xué)任務(wù);2004年被列入學(xué)校首批重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，預(yù)計(jì)投入200萬元用于建設(shè)本專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地， 創(chuàng)造一流的實(shí)訓(xùn)與科研條件。
2.專業(yè)建設(shè)規(guī)劃與實(shí)施
根據(jù)學(xué)?？傮w的發(fā)展規(guī)劃以及市、區(qū)政府的要求，先后制訂了“烹飪專業(yè)五年建設(shè)發(fā)展規(guī)劃(2006-2010)”，在辦學(xué)規(guī)模、科研、教研、師資隊(duì)伍建設(shè)等方面提出了切實(shí)可行的建設(shè)規(guī)劃目標(biāo)，逐步落實(shí)，取得了預(yù)期的成績(jī)。
由于制訂了切實(shí)可行的專業(yè)建設(shè)規(guī)劃，在市、區(qū)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和支持下，烹飪專業(yè)的建設(shè)目標(biāo)逐步實(shí)現(xiàn)。目前有專任教師11名，其中高級(jí)職稱1人，中級(jí)職稱8人;建立了設(shè)備齊全，環(huán)境良好的校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)基地;專業(yè)教師撰寫教研論文十余篇，主編或參編校本教材兩本。
3.人才培養(yǎng)模式
烹飪專業(yè)以培養(yǎng)能適應(yīng)社會(huì)餐飲發(fā)展的一專多能型人才為目標(biāo)，為宿遷及蘇南地區(qū)培養(yǎng)大批烹飪中等應(yīng)用型人才，服務(wù)于烹飪行業(yè)的生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線。
烹飪專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，分析職業(yè)需求，根據(jù)宿遷及蘇南地區(qū)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標(biāo)，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，制訂了 烹飪專業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃和大綱，以學(xué)生素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，以職業(yè)能力為教育重點(diǎn)，以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動(dòng)力，創(chuàng)造了專業(yè)畢業(yè)生平均就業(yè)率99.5%的良好成績(jī)，畢業(yè)生的綜合素質(zhì)受到就業(yè)單位的普遍好評(píng)。
(二)辦學(xué)條件優(yōu)越，師資力量雄厚
烹飪專業(yè)建立以來，得到市、區(qū)教育主管部門的大力支持，投入力度逐年加大，專業(yè)辦學(xué)條件得到不斷改善，師資隊(duì)伍素質(zhì)進(jìn)一步提高，為專業(yè)建設(shè)發(fā)展提供了有力保障。
1.師資隊(duì)伍情況
烹飪專業(yè)的專業(yè)負(fù)責(zé)人朱天晴老師從教十年，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，實(shí)踐能力強(qiáng)，科研水平高。朱天晴老師極參加職業(yè)資格培訓(xùn)考試，先后考取了2項(xiàng)職業(yè)技能等級(jí)證書，是宿遷市中職烹飪專業(yè)“雙師型”教師的典范。 目前烹飪專業(yè)有教師11名，其中高級(jí)職稱的有1名，中級(jí)職稱有8名，初級(jí)職稱2名，“雙師型”教師比例達(dá)到81.8%，基本滿足專業(yè)教學(xué)、科研的需求，形成一支結(jié)構(gòu)合理、具有可持續(xù)發(fā)展能力的學(xué)術(shù)梯隊(duì)。近三年，烹飪專業(yè)的專任教師陸續(xù)發(fā)表或獲獎(jiǎng)?wù)撐亩嗥?，其中核心期刊上?篇，人均發(fā)表論文超過1篇。
近年來烹飪專業(yè)通過培養(yǎng)和引進(jìn)等途徑，逐步改善專任教師的職稱結(jié)構(gòu)，為專業(yè)承擔(dān)了大量的教學(xué)、科研、教研工作，為專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提供有力的保障。
2.師資隊(duì)伍建設(shè)
近年來，烹飪專業(yè)一直高度重視師資隊(duì)伍的建設(shè)，認(rèn)識(shí)上到位，思想上重視，行動(dòng)上全力支持。一方面大力引進(jìn)有企業(yè)工作經(jīng)歷的人員加盟到教師隊(duì)伍中來。烹飪專業(yè)教師有企業(yè)工作經(jīng)歷的2人。另一方面鼓勵(lì)在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實(shí)習(xí)，要求專業(yè)教師尤其是青年教師每年有一定的時(shí)間下企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)。
3.實(shí)踐教學(xué)條件
烹飪實(shí)訓(xùn)室在該專業(yè)建立之初就成功創(chuàng)建，學(xué)校重點(diǎn)支持，大力投入，經(jīng)過9年的建設(shè)，已經(jīng)建設(shè)成為設(shè)施齊全、技術(shù)先進(jìn)、環(huán)境良好的具有真實(shí)職業(yè)氛圍的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)室面積1496m2，設(shè)備經(jīng)費(fèi)投入159余萬元，按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學(xué)的要求，設(shè)置了基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、中式熱菜實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、多媒體示范教室等實(shí)訓(xùn)室，較好地滿足實(shí)踐教學(xué)的需要。
在中等職業(yè)技術(shù)教育思想引導(dǎo)下，專業(yè)以職業(yè)崗位為需求，在專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中明確要求專業(yè)學(xué)生必須獲得專業(yè)職業(yè)資格中級(jí)證書，如中式熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻等，積極組織學(xué)生參加職業(yè)技能鑒定。
4.經(jīng)費(fèi)投入
學(xué)校每年都拿出一定的經(jīng)費(fèi)在保障正常教育教學(xué)的前提下不斷加大實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，目前烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)備159.8萬元，十一五期間計(jì)劃再投入100萬，增加實(shí)訓(xùn)設(shè)備，提高設(shè)備技術(shù)水平，能滿足專業(yè)教學(xué)和建設(shè)的需要。
5.教材與圖書資料
烹飪專業(yè)根據(jù)專業(yè)教學(xué)的特點(diǎn)，積極組織教師編寫校本教材，已編出校本教材2本。烹飪專業(yè)擁有豐富的專業(yè)圖書資源，學(xué)校圖書室有烹飪專業(yè)書籍1千余冊(cè)，訂閱5種專業(yè)期刊，為專業(yè)師生提供充足的參考資料。 烹飪專業(yè)還嚴(yán)格執(zhí)行市職成教處規(guī)定，每年征訂的學(xué)生教材中，80%采用高等教育出版社教材， 2006～2007上學(xué)期開始，教材征訂全部采用高等教育出版社。
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