烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)要點(diǎn)有哪些
烹飪?cè)现敢耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料,每一種烹飪的原料都是有不一樣的做法步驟，對(duì)于烹飪?cè)?，你真的了解?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，希望能幫到你。
烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)一、烹飪?cè)系母拍钆c化學(xué)成分
烹飪?cè)希菏侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料。 烹飪?cè)弦螅簾o(wú)毒、無(wú)害、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料。 能夠供給人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。
烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類(lèi)：有機(jī)物質(zhì)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等; 無(wú)機(jī)物質(zhì)：包括各種無(wú)機(jī)鹽和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物質(zhì)，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類(lèi)型：
1、單糖
單糖是結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖類(lèi)。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、雙糖
雙糖由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，是動(dòng)、植物的儲(chǔ)存物質(zhì)。存在于植物中的稱(chēng)為淀粉;存在于動(dòng)物肝臟中的稱(chēng)為糖原，也叫動(dòng)物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸組成的酯類(lèi)化合物。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。
動(dòng)物脂肪為固態(tài)，主要存在于動(dòng)物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中，習(xí)慣上稱(chēng)為脂;植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實(shí)和油料作物的種子中，習(xí)慣上稱(chēng)為油。 動(dòng)物脂和植物油統(tǒng)稱(chēng)為油脂。構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類(lèi)很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對(duì)維持機(jī)體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱(chēng)為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。在常溫下，呈液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 于動(dòng)物脂。
(三)蛋白質(zhì)
根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取，稱(chēng)為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱(chēng)為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(四)維生素
維生素是生物體維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。
常見(jiàn)的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。
(五)無(wú)機(jī)鹽 無(wú)機(jī)鹽舊稱(chēng)礦物質(zhì)，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽。
目前在人體中已查明的無(wú)機(jī)鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無(wú)機(jī)鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無(wú)機(jī)鹽廣泛存在于動(dòng)、植物性原料中。動(dòng)物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無(wú)機(jī)鹽種類(lèi)多且全。
(六) 水
烹飪?cè)现械乃煞譃槭`水和自由水兩大類(lèi)。
束縛水具有兩個(gè)特點(diǎn)：其一是不易結(jié)冰(冰點(diǎn)為—40℃);其二是不能作為溶質(zhì)的溶劑。束縛水不易結(jié)冰這一特點(diǎn)常被應(yīng)用于原料的儲(chǔ)藏保管中。含束縛水較多的植物種子或孢子等能在低溫下越冬，而含有自由水較多的蔬菜、水果等在冰凍后細(xì)胞結(jié)構(gòu)易被冰晶所破壞，因此，蔬菜、水果不易冷凍儲(chǔ)藏。自由水又稱(chēng)游離水，是指烹飪?cè)辖M織細(xì)胞中容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的那部分水。自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失。
烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)
(一)烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義
為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)掀贩N加以系統(tǒng)的分門(mén)歸類(lèi)，稱(chēng)為烹飪?cè)系姆诸?lèi)。
1、有助子使烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化
2、有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)
3、有助于科學(xué)合理地利用烹飪?cè)?/p>
(二)烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法
1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類(lèi)方法
(1)按原料的性質(zhì)分類(lèi)可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。
(2)按加工與否分類(lèi)可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。
(3)按烹飪運(yùn)用分類(lèi)可分為主料、輔料和作料。
(4)按原料的商品種類(lèi)分類(lèi)可分為谷物、蔬菜、果品、肉類(lèi)及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。
2、國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)方法
(1)熱量素食晶(又稱(chēng)黃色食品，主要含糖類(lèi));
(2)構(gòu)成素食品(又稱(chēng)紅色食品，主要含蛋白質(zhì));
(3)保全素食品(又稱(chēng)綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。
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