烹飪?cè)嫌惺裁礃拥臓I養(yǎng)價(jià)值
烹飪?cè)嫌惺裁礃拥臓I養(yǎng)價(jià)值
每一種食材的原料都有自己的營養(yǎng)功效與作用，每一道食譜菜肴都是各種營養(yǎng)價(jià)值的集合，那么對(duì)于一些烹飪食材的原料營養(yǎng)功效價(jià)值你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值，希望能幫到你。
烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值
1.谷類
谷類所含的營養(yǎng)素因種類、品種、地區(qū)、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：
(l)糖類(碳水化合物)在谷類中約含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷類所含的糖類被機(jī)體利用率很高，如小麥93%，大米達(dá)95%。
(2)脂肪：谷類含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。
(3)蛋白質(zhì)：糧谷類蛋白質(zhì)所臺(tái)的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。
(4)維生素：谷類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在于胚和皮內(nèi)，故糧食不宣加工得過于精白。
(5)礦物質(zhì)：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。
2.豆類
豆類含蛋白質(zhì)量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆?fàn)I養(yǎng)素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、制成豆制品，消化率可達(dá)90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發(fā)芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。
3.蔬菜
蔬菜所含營養(yǎng)素與生長環(huán)境、成熟度、貯存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說，它所含的營養(yǎng)素有：
(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。
(2)礦物質(zhì)：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質(zhì)0.4一2.3%，根萊類0.6—1.5%，蔥蒜類0.3—1.3%，瓜類0.2—0.7%，茄果類O.4—0.5%，鮮豆類為0.6—1.7%。它們能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。
(3)維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來源。大多數(shù)葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿卜素。
(4)糖類:胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。
(5)有機(jī)酸：蔬菜中只含少量的有機(jī)酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。
此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發(fā)油等成分。
4.家畜肉類
家畜肉營養(yǎng)素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：
(l)水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達(dá)7O%左右。脂肪含量越多，肉質(zhì)越老，含水分越少。
(2)蛋白質(zhì)：家畜肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主要來源。
一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%。
(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān)，食脂低風(fēng)味差。
(4)糖類：家畜肉中淀粉主要是動(dòng)物淀粉，其正常含量約為動(dòng)物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(5)礦物質(zhì)：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多于肥肉，內(nèi)臟多于瘦肉。它們是肌肉正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)。
(6)維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。
5.禽肉類
禽肉指家禽和野禽，兩者的營養(yǎng)素含量相差不多。禽肉的水分含量與畜肉近似，蛋白質(zhì)約占20%，脂肪含量很不一致。一般雞肉含1.5一15%左右，肥鴨、鵝可達(dá)4O一5O%。禽肉中的脂肪較易消化吸收。禽的內(nèi)臟含有豐富的維生素A，比畜類高l一6倍。維生素B1B2也狠豐富。禽肉也是礦物質(zhì)的良好來源，所含鈣、磷、鐵都較豐富。
6.蛋類
各種蛋的營養(yǎng)含量大致相同。蛋類含水分平均為70%，蛋白質(zhì)13一15%，脂肪ll—15%。蛋黃的蛋白質(zhì)含量多于蛋清，并且還含有32%的脂肪及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。這些物質(zhì)的消化吸收率極高。蛋類中的維生素A、D、Bz含量鉸車，也主要存在于蛋黃中。
7.水產(chǎn)類
我國現(xiàn)有魚類2千余種，蟹、蝦、貝類也很多。由于品種及個(gè)體大小、魚齡、漁區(qū)不同，成分差異很大。一般地說，魚貝的主要成分中，水占70—80%，蛋白質(zhì)為15—25%，脂肪l—10%，糖類0.5—1%，礦物質(zhì)l—1.5%;維生素含量較豐富，值得一提的是魚貝中的蛋白質(zhì)含量多，質(zhì)量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸具有良好的保健作用。個(gè)別魚在產(chǎn)卵期蛋白質(zhì)含量明顯減少。
8.乳類
牛乳營養(yǎng)豐富，且易為人體消化吸收。蛋白質(zhì)含量約3.3—3.5%，脂肪3—4%，其中含有少量的膽固醇與卵磷脂。牛奶中含乳糖5%，礦物質(zhì)0.7%，每lO0克牛奶食鈣120毫克，磷90毫克，含鐵量較少。牛奶中維生素的種類較全面。
烹調(diào)的功能作用
烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面：
1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 3.促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。
4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美的享受。
5.調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。
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