烹飪海鮮有什么食譜
烹飪海鮮有什么食譜
目前，海鮮越來越受大家的歡迎，除了在餐廳吃海鮮，人們更多的是將食材買回家烹飪，自己烹制海鮮菜又要注意哪些呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪海鮮食譜，希望對大家有用。
烹飪海鮮食譜
1.海螺
海螺個(gè)大肉滿、肉質(zhì)鮮爽，在菜品的制作方法與時(shí)間上，以簡單、快速為宜，否則肉質(zhì)容易變老。而在搭配上，最好以選清淡的輔料為好。
醬香海螺
原料：
大海螺兩個(gè)(每個(gè)約重600克)，蔥花少許。
調(diào)料：
一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。
做法：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。
2、螺殼沖洗干凈后，焯水，趁熱擺在盤子上。
3、鍋內(nèi)下少量色拉油，下入螺片、一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻后，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最后撒上少許蔥花即成。
脆瓜炒海螺
原料：
重約350—400克的海螺一個(gè)，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。
調(diào)料：
鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭切片，待用。
2、小青瓜洗凈，切片，用鹽腌制出水份后，把水倒掉，再用重物壓制一晚至水份盡出，待用。
3、燒油至4成熱，放入螺片過油，倒起瀝油。
4、鍋留余油，舀進(jìn)少量開水，加鹽，倒進(jìn)青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻，即可裝盤。
蔥油潑海螺片
原料：
大海螺一個(gè)(重500克以上最好)，摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。
調(diào)料：
蒸魚豉油、自制蔥油各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭片成薄片，待用。
2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟，放進(jìn)盤里墊底。
3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。
4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油，完成。
自制蔥油：
把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出，油的顏色不過黑即可。
2.鮮鮑魚
鮑魚會(huì)按個(gè)頭來分為大、中、小三種等級(養(yǎng)殖)。
而野生的鮮鮑，個(gè)頭特大，肉質(zhì)也較韌，需要用高壓鍋壓制過才能食用。
鮮鮑遼參粒蓋飯
原料：
中等個(gè)頭的鮮鮑一個(gè)(約重200克)，發(fā)好的遼參一條(120頭)，熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個(gè)。
調(diào)料：
鹽、雞粉、鮑汁、濕淀粉、色拉油、雞油各適量。
做法：
1、鮑魚挖出肉，去掉內(nèi)臟，用百潔布把鮑魚邊擦洗干凈鮑，切小粒待用。
2、遼參切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。
4、雞蛋打散，待用。
5、鍋下色拉油，下熟米飯，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然后下鹽、雞粉炒勻、炒干身，舀進(jìn)盛器中。
6、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好。
7、遼參粒焯水，倒起;鮑魚粒過油，倒起瀝油。
8、鍋內(nèi)下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會(huì)，然后勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可澆在飯面上上桌。
翅湯過橋大鮑魚
原料：
大鮑魚兩個(gè)(每個(gè)約重400克)，蕃茄一個(gè)，蔥花少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉各適量，翅湯1000克。
做法：
1、把鮑魚肉挖出來，去清內(nèi)臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上;把鮑魚殼焯水后清洗干凈，也放在盤子上。
2、蕃茄洗凈，一開八，用另一個(gè)盤子盛載;把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調(diào)好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。
3、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進(jìn)碗里，撒上少許蔥花即可享用。
牛肝菌炒野生鮑魚
原料：
野生鮑魚一個(gè)(約重500克)，干牛肝菌50克，水發(fā)木耳75克。
調(diào)料：
鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕淀粉(加大地魚粉)、色拉油各適量。
做法：
1、干牛肝菌用溫水泡發(fā)后沖洗干凈，切成厚片，待用。
2、野生鮑魚焯水5—7分鐘后撈出，挖出肉，去清內(nèi)臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，洗凈后放進(jìn)高壓鍋內(nèi)，倒進(jìn)開水，放進(jìn)姜片、蔥段，壓制15分鐘至其軟身。
3、倒出鮑魚肉，切成厚片;水發(fā)木耳也切成片，待用。
4、把牛肝菌片、水發(fā)木耳焯水，倒起。
5、鍋下少量色拉油，倒進(jìn)鮑魚片、牛肝菌片和水發(fā)木耳，烹入料酒，舀進(jìn)少量二湯翻炒數(shù)下后下鹽、味精、蠔油調(diào)味，炒勻后注入芡粉，用老抽調(diào)一下顏色，包尾油，即可裝盤。
3.海參
如果新鮮制成菜品的話，刀工一定要過關(guān)，海參要片得很薄，在烹飪時(shí)，生熟度要拿捏得十分準(zhǔn)確，才能展現(xiàn)出此食材的鮮爽口感，如稍微過火一點(diǎn)，肉質(zhì)就會(huì)變硬、咬不動(dòng)。
如把其制成干海參的話，在煮的過程中則要注意，不要讓其沾上一星半點(diǎn)的油膩，鍋、勺、手全都要洗得干干凈凈，否則其便會(huì)化掉。
臊子海參
原料：
鮮海參一條(約重200克)，肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，干蔥末少許。
調(diào)料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鮮海參從腹部剪開，挖出內(nèi)臟(海參腸可留作餃子餡料之用)，剪去沙嘴，洗凈待用。
2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗干凈，再放進(jìn)裝有海參水的高壓鍋內(nèi)壓制20分鐘，撈出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕淀粉拌勻，待用。
4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。
5、鍋里下少量色拉油，放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀進(jìn)二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調(diào)味，放入海參燒制至湯汁剩余不多時(shí)勾少許薄芡，再以老抽調(diào)色即可出鍋裝盤上桌。
豆腐燒海參
原料：
活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。
調(diào)料：
一品鮮、白糖、味精、二湯、濕淀粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成小方塊，待用。
2、活海參片焯一下水，倒起。
3、鍋內(nèi)放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、將白糖炒化成糖色，倒進(jìn)東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開后放進(jìn)老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時(shí)，再下海參片，注入濕淀粉勾芡后，用老抽調(diào)一下顏色即可出鍋裝盤，最后撒上蔥花，上桌。
蘸汁活海參
原料：
鮮海參一條(約重300克)，黃瓜片100克。
調(diào)料：
把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調(diào)勻成蘸汁。
做法：
1、把黃瓜片鋪放在碟子上。
2、把鮮海參剪開肚子，挖出內(nèi)臟，剪去沙嘴，洗凈后片成厚約0.3厘米的片，擺放在黃瓜片上，蘸汁跟上即可。
6.扇貝
扇貝個(gè)大肉厚、鮮活生猛，制作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜肴錦上添花。
蘆筍馬蹄炒扇貝
原料：
新鮮扇貝6個(gè)(總重500克)，蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，待用。
2、蘆筍洗凈后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段，待用。
3、馬蹄洗凈去皮，切成四方薄片，待用。
4、往芡粉內(nèi)加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調(diào)好一碗碗芡，待用。
5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時(shí)，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時(shí)一起倒起。
6、熱鍋冷油，倒起油后把扇貝肉生煎至8成熟時(shí)，倒進(jìn)“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最后開大火把食物炒香即可裝盤上桌。
佛手瓜拌扇貝裙
原料：
扇貝裙邊50克，佛手瓜100克，紅椒圈少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。
做法：
1、把扇貝裙邊用刀刮干凈污點(diǎn)與粘液，洗凈后切成長約10厘米的段，待用。
2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻后，置于碟子里墊底。
3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒，倒起后甩干水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻后置于佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。
蛋黃醬焗扇貝
原料：
扇貝4個(gè)(約合500克)，炒香黑芝麻少許。
調(diào)料：
蛋黃醬500克，醬油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有調(diào)料混合調(diào)勻而成法式蛋黃醬，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，待用。
3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦干凈后，焯水待用。
4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調(diào)味后放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預(yù)熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最后撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。
7.飛蟹
螃蟹肉質(zhì)緊實(shí)，外殼不會(huì)太硬，多種做法皆宜。
白汁薯泥燴飛蟹
原料：
飛蟹兩只(共500克)，馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克，培根粒25克，青豆少許
調(diào)料：
二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、馬鈴薯洗凈去皮，切成片后蒸熟，取出放進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi)，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。
4、在平底鍋里下入適量橄欖油，放進(jìn)蟹塊，煎香后倒進(jìn)白汁稍煮一會(huì)，然后加進(jìn)馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調(diào)一下口就可裝盤上菜。
白汁：
1、將黃油加熱融化后，盛起待用。
2、精面粉用微火炒香后，倒進(jìn)化黃油混和成面撈，待用。
3、培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。
4、燒開二湯，放進(jìn)洋蔥碎、胡蘿卜片，慢火熬一小時(shí)，隔渣待用。
5、把湯回鍋，加進(jìn)牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調(diào)好，再加入面撈煮勻即成白汁。
香辣炒飛蟹
原料：
飛蟹兩只(合500克)，干辣椒節(jié)、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、干淀粉、濕淀粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。
做法：
1、把螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。
3、鍋內(nèi)下二湯，加進(jìn)干辣椒節(jié)、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和后，再倒進(jìn)蟹塊慢火煮至入味，然后注入濕淀粉把湯汁調(diào)稠一點(diǎn)，用老抽調(diào)一下顏色就可出鍋裝盤，最后撒上蔥花、香菜葉，走菜。
黃金醬焗飛蟹
原料：
飛蟹兩只(共500克)，蔥白花少許。
調(diào)料：
生粉、黃金醬、色拉油各適量。
做法：
1、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，甩干水份，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。
3、鍋留余油，下入黃金醬、蔥白花推開后，倒進(jìn)蟹塊，翻炒均勻即可裝盤。
黃金醬：
1、把咸蛋黃500克蒸熟后用攪拌機(jī)打成泥，待用。
2、鍋內(nèi)下黃油1000克，加熱融化后倒進(jìn)咸蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片(切小粒)150克，微火把三者推勻后酌情加入鹽、雞粉調(diào)一下口即成。
8.海虹
海虹即青口，體大肉滿、豐腴肥美，是制作海鮮菜的上等原料。
香煎元貝配意式海鮮湯
原料：
大連青口10個(gè)，大連扇貝10個(gè)，小螃蟹2只，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋蔥一個(gè)(約150克)切碎，西芹莖、歐芹各50克切碎，辣椒碎少許。
調(diào)料：
清水500克，鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、黃油各適量。
做法：
1、將青口外殼洗凈，打開殼后只要有肉的一邊，另一邊殼扔掉不要，用剪刀剪去黑色須狀物，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊與內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開4塊，待用。
4、蕃茄碎用料理機(jī)打爛成醬，倒出待用。
5、取一高身湯鍋，倒進(jìn)清水，放入蟹塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮一小時(shí)至成蟹湯。
6、往另一高身湯鍋里加入適量橄欖油，燒熱后放進(jìn)洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎，加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調(diào)味后，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。
7、倒進(jìn)白葡萄酒，炒1——2分鐘，再加入蟹湯和蕃茄醬，燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，用鹽和黑胡椒粉調(diào)味后，放進(jìn)青口繼續(xù)煮5分鐘。
8、另用平底鍋加熱黃油至融化，放進(jìn)扇貝肉，煎至兩面金黃，倒出鋪在吸油紙上。
9、在盤子上放好扇貝肉和青口，注入海鮮湯，滴進(jìn)幾滴橄欖油即可上桌。
泰醬半煎燜青口豆腐
原料：
青口6個(gè)，嫩豆腐500克，紅椒件少許。
調(diào)料：
鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、青口開殼取肉，剪去黑色須狀物，洗凈后吸干水份，撒鹽拌勻，再抹上一層生粉，待用。
2、豆腐切成長方塊，用干凈布稍微吸干水份，抹上一層生粉，用8成油溫炸至金黃，倒起瀝油。
3、鍋留余油，放進(jìn)青口，煎至兩面金黃，倒起。
4、鍋內(nèi)下二湯，燒開后加進(jìn)適量泰國甜辣醬，再酌情加入適量的鹽和味精調(diào)味，然后勾薄芡，下入豆腐和青口拌勻，即可裝盤。
10.蝦爬子
這種海產(chǎn)又叫蝦蛄、皮皮蝦、瀨尿蝦，做法也是多種多樣的。
菠菜木耳炒皮皮蝦
原料：
菠菜300克，水發(fā)木耳、蝦爬子各100克，干辣椒少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、濕淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、菠菜洗凈，切成長段，待用。
2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側(cè)，取出蝦肉待用。
3、燒油至5成熱，放入蝦肉和干辣椒過一下油，倒起瀝油。
4、鍋留余油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微壓一下水份。
5、鍋內(nèi)放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調(diào)味后翻炒均勻，然后倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁，裝盤上桌。
辣碗蝦爬子
原料：
皮皮蝦500克，姜塊100克，干辣椒節(jié)50克，花椒粒、紅椒件各少許。
調(diào)料：
味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內(nèi)，炸至外殼泛白時(shí)，下入姜塊同炸一會(huì)，倒起瀝油。
2、鍋留余油，下入豆瓣醬煸炒出香，再放入皮皮蝦、姜塊、干辣椒節(jié)、花椒粒、紅椒件，烹入料酒爆炒一會(huì)，下味粉、雞粉、花椒油，同爆至有大量香氣冒出時(shí)就可出鍋裝碗。
生腌瀨尿蝦
原料：
蝦爬子500克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、干蔥片各100克。
調(diào)料：
純凈水2500克，生抽500克，陳醋250克，美極、香油各200克，鹽50克，味精150克，老抽100克。
做法：
1、燒開純凈水，加進(jìn)生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽，再次燒開后倒起放涼，再把其余用料都放進(jìn)去，入冰箱放一晚。
2、把蝦爬子沖洗干凈，吸干水份后放進(jìn)“1”內(nèi)腌制一晚，取出切成2—3段，擺在盤子中，再倒入適量腌汁即可走菜。
海鮮的一般挑選方法
一、按季節(jié)選料
海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味，與季節(jié)有很大關(guān)系，吃海鮮魚，講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚;夏吃目魚、馬頭魚;秋吃刀魚;冬吃銀魚。
又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。
另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4—10月份。
二、海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別
海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，山東煙臺(tái)、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，質(zhì)量最好，味道最佳。
如黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國沿海，其產(chǎn)量是渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍;毛蚶在我國南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳?？傊?，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。
三、根據(jù)新鮮程度，選擇烹調(diào)方式
用新鮮的海鮮烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少，反之則腥味濃，鮮味少。
如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。
同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼;差一點(diǎn)的可用干燒、油燜、炸烹;再差一點(diǎn)的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌;差一點(diǎn)的則可用作醬燒、辣炒。