十大經(jīng)典魯菜做法
十大經(jīng)典魯菜做法
魯菜是我國(guó)“四大”菜系之一，是黃河流域烹飪文化的代表。魯菜分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法，魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了十大經(jīng)典魯菜做法，希望對(duì)大家有用。
十大經(jīng)典魯菜做法
德州扒雞
“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。它最初是由德州德順齋創(chuàng)制。在清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精制而成。“德州扒雞”從創(chuàng)制至今已有近百年的歷史，現(xiàn)在許多南來北往的旅客經(jīng)過德州，都要慕名購(gòu)買扒雞品嘗。
<主料>
雞1只(重1000克左右)
<調(diào)配料>
口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克(約耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成)，飴糖少許
<做法>
1、活雞宰殺煺毛，除去內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上;將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內(nèi)，晾干水分。
2、飴糖加清水50克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水(以淹沒雞為度)，放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí)，至雞酥爛即可。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破、整雞不碎。
<特點(diǎn)>
色澤紅潤(rùn)，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
<關(guān)鍵>
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時(shí)油炸不要過老。加調(diào)味入鍋燜燒時(shí)，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
油燜大蝦是魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點(diǎn)是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
<主料>
大蝦10只
<調(diào)配料>
味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水淀粉、花生油50克
<做法>
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出;
3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜熟，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。
<特點(diǎn)>
大蝦紅亮、肉質(zhì)鮮美，味鮮咸甜香。
<關(guān)鍵>
擠蝦腦時(shí)要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉(zhuǎn)大腸
“九轉(zhuǎn)大腸”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主，把豬大腸(直腸)經(jīng)洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。
<主料>
熟豬大腸3條(重約750克左右)
<調(diào)配料>
紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克(實(shí)耗75克)、花椒油15克
<做法>
1、將熟大腸3條(生大腸經(jīng)洗刷后，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟)，分別切成3厘米長(zhǎng)的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝干水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時(shí)，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內(nèi)留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時(shí)，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。
<關(guān)鍵>
1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內(nèi)煮至硬酥。如肉質(zhì)不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。
蔥燒海參
海參可以提高機(jī)體免疫力，補(bǔ)腎固本，增強(qiáng)造血功能，延緩衰老，因此，海參也有“長(zhǎng)壽之神”的美名。蔥燒海參是魯菜中的名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。
<主料>
海參100克
<調(diào)配料>
姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克
<做法>
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
<特點(diǎn)>
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。
清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物后，經(jīng)胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營(yíng)造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的1/7左右。燕窩在我國(guó)明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高級(jí)宴席的當(dāng)頭菜和滋補(bǔ)佳品。燕窩含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)功效。
<主料>
燕窩50克
<調(diào)配料>
清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克
<做法>
1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì)，用清水洗凈。
2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動(dòng)一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發(fā)后，用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內(nèi)。
4、凈勺內(nèi)倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。
<特點(diǎn)>
燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。
<關(guān)鍵>
1、燕窩內(nèi)的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質(zhì)。
2、燕窩最好當(dāng)日用當(dāng)日發(fā)，發(fā)好后存放勿超過兩天。
酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊(俗稱墨魚)的產(chǎn)卵，產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地，一向被視為海味珍品，清代乾隆年間大詩(shī)人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。”
<主料>
烏魚蛋100克
<調(diào)配料>
醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克
<做法>
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時(shí)。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。
2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。
<關(guān)鍵>
1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味。
扒原殼鮑魚
扒原殼鮑魚是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個(gè)原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。
<主料>
帶殼鮮鮑魚12個(gè)
<調(diào)配料>
紹酒15克、凈魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個(gè)、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕淀粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克
<做法>
1、將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長(zhǎng)3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。
2、魚片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平。
3、將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分。
4、洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地?cái)[在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸 5分鐘取出。
5、炒勺內(nèi)倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi)，鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
<特點(diǎn)>
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
<關(guān)鍵>
1、沸水煮鮑魚時(shí)，煮的時(shí)間不能過長(zhǎng)，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質(zhì)和鮑肉。
糖醋鯉魚
“糖醋鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會(huì)上的佳肴?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。
<主料>
黃河鯉魚1條(750克左右)
<調(diào)配料>
醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，濕淀粉150克，花生油1750克(約耗150克)
<做法>
1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋(約1.5厘米深)，然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。
2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開。這時(shí)需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘)用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘;然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
<特點(diǎn)>
色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
<關(guān)鍵>
要注意掌握好火候，初次入鍋時(shí)鍋內(nèi)油溫要高一些(燒至八成熱左右)，但入鍋后不要再加高油溫。應(yīng)炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當(dāng)，其味應(yīng)是甜中帶酸。糖醋鹵汁要濃而不厚。
注意：
按照傳統(tǒng)習(xí)慣，魚吃完后，還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是：將魚盤內(nèi)的余汁和魚的頭、尾放入湯勺內(nèi)，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯500克，醬油5克，鹽1.5克，醋50克，白糖2.5克，燒沸后撇凈浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入湯盤內(nèi)即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味調(diào)和之美。
干燒鯧魚
鯧魚肉厚、刺少、味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，是天然營(yíng)養(yǎng)佳品，其膽固醇含量也低于所有的動(dòng)物性食品。此魚干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。
<主料>
鯧魚1條(約500克)
<調(diào)配料>
肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，干紅辣椒2個(gè)，蔥姜蒜共25克?；ㄉ?000克(約耗50克)，白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
<做法>
1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗干凈，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熱時(shí)，將魚抹上少許醬油下入油鍋內(nèi)，炸至魚呈紅色時(shí)撈出。
3、炒勺內(nèi)放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時(shí)烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒后，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時(shí)，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
<特點(diǎn)> 色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜咸香辣。
爆炒腰花
爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經(jīng)過爆炒制成，其特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩。具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
<主料>
豬腰400克
<調(diào)配料>
木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、蔥5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、淀粉各適量
<做法>
1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。
2、木耳洗凈，冬筍切成略小于腰花的片。
3、碗中放入湯，醬油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉對(duì)成芡汁。
4、先將腰花木耳分別用開水焯后控水。
5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
<特點(diǎn)>
形似麥穗，色澤紅潤(rùn)油亮，脆嫩爽口。
魷魚烹飪做法
【鐵板魷魚年糕條】
主料：魷魚、年糕
輔料：料酒、熏腸、胡蘿卜、洋蔥、青椒、紅椒、辣椒醬、生抽、黃油
做法：
1.將魷魚一面打上井字花刀、再切長(zhǎng)方形的塊，胡蘿卜、青紅椒切菱形片，洋蔥切絲，熏腸切片，年糕切條;
2.鍋中加小半鍋清水，水開下年糕，焯水至變軟撈出，接著下魷魚，淋入適量料酒，炒至變色，撈出;
3.鍋中放油，下入胡蘿卜炒香，隨后倒入熏腸，翻炒數(shù)秒后，加入青椒、紅椒、年糕、魷魚，均勻翻炒，加入適量料酒、生抽，根據(jù)個(gè)人口味加入辣椒醬，翻炒至食材變熟;
4.準(zhǔn)備好燒熱的鐵板，放入少許黃油，鋪上洋蔥絲，盛上炒好的魷魚年糕條。
【黃金魷魚圈】
主料：魷魚、雞蛋、面粉、面包糠
輔料：食鹽、生抽、植物油、黃酒、白胡椒、番茄沙司
做法：
1. 魷魚保持一個(gè)完整的圈，用沸水沖燙表面，用手撕除表皮，以減少魷魚的腥味;
2.洗凈后可以用廚房紙擦干，也可以自然瀝盡，在魷魚圈中依次調(diào)入鹽、胡椒粉、料酒，之后腌制15分鐘;
3.魷魚先裹上面粉，浸入雞蛋液，再裹上面包糠;
4.鍋內(nèi)放油燒至5成熱，將處理好的魷魚圈放入鍋中，中火炸制成金黃色;
5.撈出即可，可以將炸好的魷魚圈放在廚房紙上吸掉油，口感更清爽。
【五彩魷魚絲】
主料：魷魚、白菜、木耳、青椒、黃椒、紅椒
輔料：食用油、花椒油、胡椒粉、淀粉、鹽、白糖、醬油、蔥姜蒜
做法：
1.將白菜、木耳、青椒、黃椒、紅椒切絲，蔥姜蒜切碎;
2.魷魚焯水，切成絲;
3.鍋中放油，蔥姜蒜熗鍋之后放入魷魚，加醬油翻炒;
4.一次加入白菜絲、木耳、彩椒翻炒，并加入白糖、鹽和胡椒粉;
5.放水淀粉勾芡，出鍋之前淋上花椒油即可。