烹飪黃酒和料酒的區(qū)別

烹飪黃酒和料酒的區(qū)別

　　烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。那么料酒和黃酒的區(qū)別是什么呢?學(xué)習(xí)啦小編就來(lái)對(duì)烹飪黃酒和料酒的區(qū)別進(jìn)行闡述。

　　烹飪黃酒和料酒的區(qū)別：

　　01

　　料酒與黃酒最根本的區(qū)別就是，料酒是烹調(diào)專用酒，而且料酒是烹調(diào)專用酒且不適合飲用，而黃酒主要用作飲用酒，雖然有時(shí)也用于烹調(diào)但效果不如料酒好，通常做菜的時(shí)候需要使用料酒的時(shí)候盡量不要用黃酒來(lái)代替。

　　02

　　料酒的本質(zhì)也是黃酒，但它是以黃酒為主要原料，再搭配一些香料、調(diào)味料配制而成的烹調(diào)專用酒，更適合用于菜肴的烹飪調(diào)味，在烹制菜肴的時(shí)候用黃酒代替料酒會(huì)遜色不少，用白酒、啤酒等代替料酒更不是明智的選擇。

　　03

　　因?yàn)榱暇频闹饕想m然是黃酒，但其中加入了很多的香料和調(diào)味料，做出的菜肴味道更豐富、更美好，用飲用型黃酒代替料酒是絕對(duì)達(dá)不到這種效果的，而且料酒的酒精濃度都在10%～15%度，這種濃度也更加適合用來(lái)烹制菜肴。

　　04

　　黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。

　　05

　　與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。

　　06

　　料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用，黃酒溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒; 同時(shí)黃酒還可作為藥引子食用?！　〕床藶槭裁匆帕暇颇?

　　料酒的作用：

　　料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

　　有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺(jué)得味道更好些，其實(shí)這也不對(duì)。如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。

　　烹飪黃酒的用途

　　對(duì)佳肴感興趣的朋友對(duì)酒一般都有較深的研究，因?yàn)闊貌吮仨氂煤镁?，料酒是大家常用的一種，但是許多中外名菜，在烹飪過(guò)程中往往不用料酒，而是直接用黃酒。好黃酒能燒出好菜是有一定科學(xué)道理的，下面我們就來(lái)看看黃酒的妙用吧。

　　海鮮中的雜味以魚(yú)腥味為主，三甲胺就是我們聞到的魚(yú)腥味。三甲胺能溶于乙醇，而黃酒中含有一定的乙醇成分，海鮮在烹飪過(guò)程中加一定的黃酒，三甲胺也就被蒸發(fā)掉了。

　　羊肉中含有的膻在脂肪中，形成脂肪酸。脂肪酸在烹飪過(guò)程中溶于乙醇中揮發(fā)掉，并與黃酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)，生成一種酯類香味，使佳肴更香;家禽肉類中的脂肪有膩味，膩即脂肪，它也能溶于乙醇中隨乙醇蒸發(fā)。

　　同時(shí)乙醇受熱使菜料物質(zhì)間傳熱加快，微量元素溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩，并增快煮熟程度。白酒中的乙醇度太高，常常會(huì)破壞菜肴的口味;啤酒中的乙醇度又太低，起不到作用;而黃酒中的乙醇度不高不低，最為合適。

　　烹飪黃酒的作用：黃酒可以發(fā)色加香、調(diào)味增鮮

　　《齊民要術(shù)》卷九記載：“清酒數(shù)涂以發(fā)色，色足便止。”講了在制作烤乳豬時(shí)，用酒噴涂，烤乳豬色如琥珀，亮澤誘人。因?yàn)榫浦泻幸欢ǖ奶欠荩巧共穗劝l(fā)亮。

　　若使用低檔酒或劣質(zhì)酒，其糖份不多，糖色也差，難以起到增色的功效;好的黃酒中特別是陳年黃酒中含有許多醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)，加熱后兩種物質(zhì)生成酯類物質(zhì)與菜肴一起合成一種菜肴香，增加了人的食欲。低檔黃酒在烹飪中很難起到加香的作用。

　　黃酒中含有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸等物質(zhì)，均呈一定的鮮味，酒中蛋白質(zhì)水解成多肽、含氮堿及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鮮味，但在低質(zhì)酒中氨基酸極少，有的幾乎為零，想要調(diào)味、增鮮只能是空談。

　　烹飪黃酒的作用：黃酒增加營(yíng)養(yǎng)、保健

　　黃酒中還有含量較高的氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽、低聚糖等，在烹飪過(guò)程中使菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大增，吃了對(duì)身體有保健作用;而低質(zhì)酒中營(yíng)養(yǎng)成份較少，有的還有糖精、防腐劑等對(duì)人體有害物質(zhì)，多吃對(duì)人體有一定影響。