烹飪的發(fā)展簡(jiǎn)史

烹飪的發(fā)展簡(jiǎn)史

　　烹飪簡(jiǎn)史是怎樣發(fā)展而來(lái)的呢?中國(guó)地大物博，下面就由學(xué)習(xí)啦小編為大家解答，希望能解開(kāi)大家的疑惑。

　　中國(guó)烹飪的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。

　　先秦時(shí)期

　　這是指秦朝以前的歷史時(shí)期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國(guó)止，共約7800年。此乃中國(guó)烹飪的草創(chuàng)時(shí)期，其中包括新石器時(shí)代(約6000年)、夏商周(約1300年)、春秋戰(zhàn)國(guó)(約500年)三個(gè)各有特色的發(fā)展階段。

　　(一)新石器時(shí)代的烹飪

　　新石器時(shí)代由于沒(méi)有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說(shuō)以及后世史籍的追記進(jìn)行推斷。它的大致輪廓是：

　　1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

　　2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶;燃料仍系柴草;還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當(dāng)簡(jiǎn)陋，最好的美味也不過(guò)是傳說(shuō)中的彭祖(彭鏗)為堯帝燒制的"雉羹"(野雞湯)。

　　3、此時(shí)先民進(jìn)行烹調(diào)，僅僅出自求生需要;關(guān)于食飲和健康的關(guān)系，他們的認(rèn)識(shí)是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農(nóng)氏教民務(wù)農(nóng)、軒轅氏教民文化等神話傳說(shuō)來(lái)看，先民烹飪活動(dòng)具有文明啟迪的性質(zhì)。

　　4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開(kāi)始有了原始的飲食審美意識(shí)，如食器的美化，歡宴時(shí)的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅(qū)，也是他們社交娛樂(lè)生活的重要組成部分。 總之，新石器時(shí)代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

　　(二)夏商周三代的烹飪

　　夏商周在社會(huì)發(fā)展史中屬于奴隸制社會(huì)，也系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。

　　1、 烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以"五"命名。如"五谷"(稷、黍、麥、菽、麻籽)， "五菜"(葵、藿、 頭、蔥、韭)， "五畜"(牛、羊、豬、犬、雞)，"五果"(棗、李、栗、杏、桃)，"五味"(米醋、米酒、飴糖、姜、鹽)之類。"五谷"有時(shí)又寫成"六谷"、"百谷"、總之，原料能夠以"五"命名，說(shuō)明了當(dāng)時(shí)食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經(jīng)驗(yàn)。

　　2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺(tái)。我國(guó)現(xiàn)已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。青銅食器的問(wèn)世， 不僅抻于傳熱，提高了烹飪工效和菜品質(zhì)量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現(xiàn)出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質(zhì)。

　　3、菜品質(zhì)量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充實(shí)和炊具改進(jìn)，這時(shí)的烹調(diào)技術(shù)有了長(zhǎng)足進(jìn)步。一方面，飯、粥、糕、點(diǎn)等飯食品種初風(fēng)雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達(dá)百種，花色品種大大增加;另一方面，可以較好運(yùn)用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產(chǎn)生影響深遠(yuǎn)的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"(肉醬油澆大米飯)、"淳母"(肉醬油澆黍米飯)、""炮豚"(煨烤炸燉乳豬)、"炮牂"(煨烤炸燉母羊羔)、"搗珍"(合燒牛、羊、鹿的里脊肉)、"漬 "(酒糟牛羊肉)、"熬"(類似五香牛肉干)、"肝 "(燒烤肉油包狗肝)。"周代八珍"推出后，歷代爭(zhēng)相仿效。元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名貴的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"瓊林八珍"(科舉考試中的美宴)、"如意八珍"等等，都由此而來(lái)。

　　4、 在飲食制度等方面也有新的建樹(shù)。如從夏朝起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結(jié)合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續(xù)到清末。再如筵宴，也按尊箅分級(jí)劃類。 此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽(yáng)、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。

　　所以，夏商周三代在中國(guó)烹飪史上開(kāi)了一個(gè)好頭，后人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開(kāi)新篇"的評(píng)語(yǔ)。

　　(三)春秋戰(zhàn)國(guó)的烹飪

　　春秋戰(zhàn)國(guó)是我國(guó)奴隸制社會(huì)向封建制社會(huì)過(guò)渡的動(dòng)蕩時(shí)期。連年征戰(zhàn)，群雄并立。戰(zhàn)爭(zhēng)造成人口頻繁遷徒，刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)迅速發(fā)展，學(xué)術(shù)思想異常活躍。此時(shí)烹飪中也出現(xiàn)了許多新的因素，為后世所矚目。

　　1、 以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時(shí)由于大量墾荒， 興修水利，使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多，質(zhì)量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。

　　2、在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)， 鐵質(zhì)鍋釜(古炊具，斂口圜底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，用于蒸或煮)嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問(wèn)世準(zhǔn)備了條件。與此同 時(shí)，動(dòng)物性油脂(豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等)和調(diào)味品，(主要是肉醬和米醋)也日風(fēng)增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。

　　3、繼周天子食單之后，又推出新穎的楚宮筵席， 形成南北爭(zhēng)輝的局面。據(jù)《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食(4-7種)，肴(8-18種)、點(diǎn)心(2-4種)、飲料(3-4種)四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚，都達(dá)到了較高的水平;而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創(chuàng)新，為后世酒筵提供了藍(lán)本。

　　4、出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現(xiàn)今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊?yàn)橹髁?，注重?zé)局鬆Z，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現(xiàn)今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長(zhǎng)江中下游，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調(diào)以滑甘，還喜愛(ài)冷食。這一分野到漢魏六朝時(shí)繼續(xù)演進(jìn)，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。

　　5、烹飪理論初有建樹(shù)，推出《呂覽本味》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》?！秴斡[本味》被后世尊?廚藝界的圣經(jīng)"，戰(zhàn)國(guó)未年秦國(guó)相國(guó)呂不韋組織門客編著。其貢獻(xiàn)主要是：正確指出動(dòng)物原料的性味與其生活環(huán)境和食源相關(guān);強(qiáng)調(diào)火候和調(diào)味在制菜中的作用，并介紹人了一些方法，歸納出菜占質(zhì)量檢測(cè)的8條標(biāo)準(zhǔn)，并主張"適口者珍"，開(kāi)列出當(dāng)時(shí)各地著名的土特原料，以供廚師擇用，《黃帝內(nèi)經(jīng)》是這時(shí)期的醫(yī)家總結(jié)勞動(dòng)人民同疾病作斗爭(zhēng)的經(jīng)驗(yàn)，托名黃帝與歧伯臣之間的對(duì)話而 陸續(xù)寫成的。它由《素問(wèn)》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書除了系統(tǒng)闡述中醫(yī)學(xué)術(shù)理論，從陰陽(yáng)五行、臟腑(中醫(yī)對(duì)人體內(nèi)部器官的總稱)，經(jīng)絡(luò)(人體內(nèi)氣血運(yùn)行通路的主干和分支)、病因、病機(jī)(疾病發(fā)生和變化的機(jī)理)、預(yù)防、治則(治病的基本法則)等方面論述人體生理活動(dòng)以及病理變化規(guī)律外，地食養(yǎng)食治方面還依據(jù)自然環(huán)境與健康的關(guān)系，提出了"六淫"(中醫(yī)指風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過(guò)，使人致病)、"七情"(中醫(yī)指 喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志)、飲食不當(dāng)、勞倦內(nèi)傷等病因說(shuō)，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調(diào)適。這兩部著述的起點(diǎn)均高、在2200年前可以列為"世界級(jí)"的科研成果，它們?yōu)橄惹貢r(shí)期的烹飪畫上了圓滿的句號(hào)。

　　秦漢魏六朝時(shí)期

　　秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六國(guó)，上止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北，共810年。這一時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的早期，農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和城鎮(zhèn)都有較大的發(fā)展。民族之間的溝通與對(duì)外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權(quán)的封建國(guó)家里，烹飪文化不斷出現(xiàn)新的特色。這一時(shí)期的后半段，戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁，諸候割據(jù)，改朝換代快，統(tǒng)治階級(jí)醉生夢(mèng)死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會(huì)大變革中演化，博采各地區(qū)各民族飲饌的精華，蓄勢(shì)待變，煥發(fā)出新的生機(jī)。