分子烹飪方法

分子烹飪方法

　　分子烹飪就是根據(jù)不同菜品間存在的分子聯(lián)系進行烹飪，并且嘗試著把實驗室的器材逐步變成烹飪工具，讓食物能更好地搭配，滿足人體的需要。作為目前新興的烹飪方法，其研制過程需要餐廳廚師、物理學家和化學家共同參與。下面學習啦小編為大家準備了分子烹飪的介紹，希望對大家有用。

　　分子烹飪設備：

　　這新風格烹飪的設備是一種有趣的組合，混合了科學實驗室的工具和高端廚房用具以及來自實驗室的兄弟用具。

　　氣焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色;

　　1.超聲波浴，幾秒就能做出蛋黃醬;

　　2.布氏漏斗，固體從混合液體中分離出來;

　　3.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，非加熱蒸發(fā)液體，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì);

　　4.反扒，這正如其名，是一種太空時代的用具，把食品放在其過渡冷卻的不銹鋼板上，使食品瞬間冷卻;

　　5.Gastrovac，帕克射流器，克利夫頓食品范圍水浴。

　　(注1：Gastrovac是一種真空腌制食品的用具系統(tǒng)，使食物更好吸收汁液，更好保持質(zhì)地，顏色與營養(yǎng)。

　　注2：帕克射流器是應用射流理論──將流體經(jīng)小孔、縫隙或管子等的引導，射入較大流體空間的流動現(xiàn)象──制作如魚子醬的食品儀器。

　　注3：克利夫頓食品范圍水浴是可精確控制溫度的水浴用具，適于低溫烹調(diào)。)

　　分子烹飪加工步驟

　　現(xiàn)在一些分子烹飪的步驟處理技術已經(jīng)應用在于商品食品工業(yè)，正如材料一樣。但這使新風格承諾把步驟技術從工廠帶到廚房。下面是一些應用較廣的步驟技術。

　　1. Spherification，將流體改造成一種“皮膚”如液體形式的球體。

　　2.真空調(diào)理食物，或真空包裝食物，是將食品用塑料真空包裝而后用溫度受控的溫水烹調(diào)以達到期望熟度。

　　3. 速凍，要么將液氮澆在一碗食物上，要么把食物放置于“反扒”設備上。

　　4.發(fā)泡或泡沫化，在蔬菜汁和果汁混入凝膠或瓊脂，而后推進加壓罐或手動充氣。

　　分子烹飪方法

　　1.肉經(jīng)過真空處理以后經(jīng)過長時間水煮溫度控制在60度，空氣完全接觸不到肉，這樣的烹飪方法會把肉的纖維破壞掉，讓肉變得松軟并形成凝膠狀，但一點不會損失肉的營養(yǎng)和口味。

　　2.一些水果如桃蘋果梨細胞之間會有一層空氣，經(jīng)過真空抽氣機的處理把水果細胞里的空氣抽出，并重新注入新的口味，如清新的香檳加一些香草味。這樣會使水果完全改變本身的味道和顏色。

　　鮮芒球型餃圖冊

　　3.使用真空旋轉(zhuǎn)蒸餾器甚至可以提取到芳香泥土的味道并把它加到生蠔里，的確有一個廚師就是這么干的并且成功了，發(fā)明了一道叫做帶有泥土芳香的生蠔的菜肴

　　4.費蘭亞得利亞還通過各種食品添加劑來改變食物分子的結(jié)構(gòu),把哈密瓜做的幾乎和魚籽一樣,這讓人是有些難以理解的,勞爾廚師用類似的技術用蘋果制作了一種凝結(jié)狀的東西,切開以后里面是有汁液流出的.