雞的烹飪方法(3)

　　12、四川-棒棒雞的做法：

　　原料 ： 嫰雞一只 蔥絲白10克

　　做法 1、雞治凈用繩捆住翅、腿;

　　2、肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼;

　　3、取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。

　　13、鴛鴦雞的做法：

　　原料： 仔母雞1只(約700克)，仔公雞1只(約700克)，豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。

　　制法： 1、兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。

　　2、把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時(shí)下沸水鍋中焯水，至皮收縮時(shí)出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。

　　3、將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。

　　4、分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可

　　特點(diǎn)： 形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。

　　14、鄉(xiāng)巴佬草雞的做法：

　　原料： 草雞1只(約1500克)，生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。

　　制法： 1、草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出;

　　2、姜洗凈拍破;蔥攪成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時(shí)至香味透出;

　　3、將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時(shí)，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時(shí)至雞表皮香脆即成。

　　特點(diǎn)： 色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。

　　15、干烤雞塊的做法：

　　原料： 帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。

　　制法： 1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。

　　2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時(shí)，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.

　　3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。

　　要點(diǎn)： 要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時(shí)間不宜過長。