選用食用油的方法

選用食用油的方法

　　食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過(guò)程中使用的，動(dòng)物或者植物油脂。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于選用食用油的方法，供大家參考。

　　選用食用油的方法

　　1、制作涼拌菜，應(yīng)優(yōu)先選擇精煉大豆油、香油、亞麻籽油等。因?yàn)檫@些油怕熱，而它們所含的必需脂肪酸和維生素E也很多。

　　2、如果制作燉、煮、燒菜和無(wú)油煙的炒菜，則可選擇單不飽和脂肪酸多的油，或者脂肪酸比例比較均勻的油，比如花生油、調(diào)和油等。這類油有一定耐熱性，但又不能承受煎炸的高溫。注意一定要少放油，否則烹調(diào)溫度會(huì)上升很快。

　　3、制作油炸食品，或者需要油較長(zhǎng)時(shí)間地受熱，就不妨使用飽和脂肪酸比例較大的油脂，主要是動(dòng)物油脂和棕櫚油，它們雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低但耐熱性好。

　　4、像葵花油、菜籽油冒煙點(diǎn)低，適合于水炒，大火一炒就會(huì)冒煙變質(zhì);大豆油、玉米油冒煙點(diǎn)高，適合于中大火炒，用來(lái)炒點(diǎn)家常小菜最適合不過(guò)了;山茶油和花生油具有易儲(chǔ)存耐高溫的特點(diǎn)，特別適合煎炸或者大火烹調(diào);橄欖油、芝麻油、香油、亞麻籽油是涼拌菜時(shí)的不錯(cuò)選擇;調(diào)和油品類多樣，可分別適用于熘、炒、煎、炸或涼拌。

　　食用油的作用

　　油在烹調(diào)中有以下幾種作用：

　　油的傳熱作用

　　使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。在烹調(diào)過(guò)程中，用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣，由于油脂的沸點(diǎn)高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，使原料保持鮮嫩。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點(diǎn)。

　　改善菜肴的色澤

　　油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí)，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風(fēng)味。香油內(nèi)鏈(麻油)更具有特殊的香味，對(duì)改善菜肴的風(fēng)味，提高菜點(diǎn)質(zhì)量有很大的作用。

　　增加營(yíng)養(yǎng)成分

　　在烹調(diào)過(guò)程中，由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風(fēng)味，并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。