諸葛烤魚(yú)的做法
諸葛烤魚(yú)的做法
諸葛烤魚(yú)是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系或湘菜系。那么你知道諸葛烤魚(yú)怎么做最好吃嗎？以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于諸葛烤魚(yú)的做法，供大家參考!
諸葛烤魚(yú)做法一
食材準(zhǔn)備
調(diào)料：干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏(雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，至多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
制作步驟
1、 魚(yú)殺后去鱗，從背部開(kāi)刀，去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，腌10分鐘
2、魚(yú)上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚(yú)烤到5到6成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚(yú)肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)備用
3、炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盆中。
4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚(yú)上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點(diǎn)綴即可
注意事項(xiàng)
做這類(lèi)菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會(huì)把原料烤糊;而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。
諸葛烤魚(yú)做法二
食材準(zhǔn)備
調(diào)料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制作步驟
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小塊;果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)(即沒(méi)有水蒸氣時(shí))。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
諸葛烤魚(yú)歷史由來(lái)
另?yè)?jù)傳說(shuō)，諸葛亮一生酷愛(ài)此種烤魚(yú)。所以民間也有稱其為“諸葛烤魚(yú)”的說(shuō)法。據(jù)老輩人的說(shuō)法，當(dāng)時(shí)隱居瑯琊縣的諸葛亮最?lèi)?ài)吃的一道菜是烤魚(yú)，這種烤魚(yú)其用料和做法與普通的烤魚(yú)多有不同，別具特色。諸葛亮每備有家宴時(shí)，常邀幾位好友共品烤魚(yú)美味。后來(lái)，諸葛亮離開(kāi)隆中，輔佐劉備打天下;一年后，他專(zhuān)程邀幾位好友共品烤魚(yú)美味，派人將制作烤魚(yú)的名廚接到身邊，負(fù)責(zé)軍中飲食;劉備成都稱帝后，諸葛亮又將其推薦至宮中，為御廚。這種烤魚(yú)不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關(guān)羽等人也很喜歡吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮去世后，民間有人將這種絕技烤魚(yú)改名“諸葛烤魚(yú)”，以此紀(jì)念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。另有一說(shuō)，諸葛亮為人謙虛，解釋道：這道菜還是我在隆中當(dāng)山野農(nóng)夫的時(shí)候，吸收鄉(xiāng)民烤魚(yú)技術(shù)，總結(jié)出來(lái)的做法，稱它為“農(nóng)夫烤魚(yú)”更為合適。所以諸葛烤魚(yú)又有“農(nóng)夫烤魚(yú)”一說(shuō)。[1]
此后，這位名廚的烤魚(yú)絕技由子孫世代相傳，也為他們爭(zhēng)得了無(wú)數(shù)榮譽(yù)。在唐、宋、明、清四朝，這位名廚家族就先后出過(guò)13位御廚，專(zhuān)門(mén)為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽(tīng)說(shuō)烤魚(yú)的來(lái)歷后，贊不絕口，還欽賜了“諸葛烤魚(yú)”的名字。
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