酸菜魚的10種美味做法

　　酸菜魚屬川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。以下是學習啦小編為大家整理的關于酸菜魚的10種美味做法，供大家參考!

　　酸菜魚做法一

　　【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

　　【制作過程】

　　將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。

　　【特點】

　　四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。

　　酸菜魚做法二

　　主料：

　　鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　制作過程：

　　1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

　　2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>

　　3.將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

　　4.將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

　　酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。

　　酸菜魚做法三

　　【主料輔料】

　　鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　　【烹制方法】

　　1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。

　　2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續(xù)熬煮。

　　3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

　　4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

　　酸菜魚做法四

　　1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

　　2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

　　3.原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

　　步驟：

　　1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

　　2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

　　3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

　　酸菜魚做法五

　　烹制材料

　　主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

　　腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

　　調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

　　烹制工藝

　　1.鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。

　　2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。

　　3.酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。

　　4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

　　5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

　　6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。

　　酸菜魚做法六

　　(集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚)主料：凈魚肉500g 新繁四川泡青菜一袋(喜歡吃的可以多加)四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

　　輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油。

　　1.凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽)，稍腌一下。

　　2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。3.腌好的魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。

　　4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以。

　　下入魚片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油的，放心哈!

　　5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。

　　6.湯大火燒開后，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。

　　7.不要煮時間太長，調完味之后就盛入大盆中。

　　8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。

　　酸菜魚做法七

　　主料：鯉魚1條

　　輔料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只

　　調料：淀粉10克 料酒2茶匙鹽適量 雞精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量

　　做法：

　　1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用;

　　2、片好魚片以后，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘;

　　3、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用，野山椒剁碎;

　　4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

　　5、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開;

　　6、將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以后的湯色會發(fā)白;

　　7、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

　　口感：酸辣可口，肉質鮮嫩。

　　酸菜魚做法八

　　原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯(或水)。

　　做法：

　　1.原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯(或水);

　　2.將殺好的魚洗凈，緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊;

　　3.將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用;

　　4.將魚片加料酒、淀粉、蛋清、鹽抓勻;

　　5.將魚片拌勻腌制15分鐘;

　　6.炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香;

　　7.放入切好的酸菜翻炒3分鐘;

　　8.再加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開，再放入魚排煮10分鐘，將鮮味熬出來;

　　9.將酸菜盛入碗中待用，留下鍋內的酸菜湯，這樣防止鍋內菜太多，魚片不容易熟;

　　10.將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許花椒油澆在魚片上即可。

　　小貼士：

　　1.我做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，黑魚也是很好的選擇。

　　2.可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜;也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦。

　　3.也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。

　　酸菜魚做法八：

　　酸菜魚和水煮魚一樣，都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實都很簡單，對魚也沒有太高的要求，只要配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。

　　原料：草魚一條(1斤半-2斤為宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個、料酒、淀粉、鹽、胡椒粉適量。

　　做法：

　　1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘;

　　2、酸菜擠去水分，切成絲，里面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段;

　　3、姜切片，蒜切末;

　　4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香;

　　5、下切碎的酸菜絲炒勻;

　　6、鍋中倒入足量開水(水量要能沒過所有魚片和其他材料);

　　7、水燒開后，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鐘;

　　8、下金針菇段;

　　9、隨后將腌好的魚片一片一片夾入鍋中，放入后即用筷子撥散;

　　10、煮至全部魚片變色，調入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。

　　酸菜魚做法九

　　材料：

　　鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、

　　做法：

　　1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成

　　1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。

　　2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續(xù)熬煮。

　　3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

　　4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

　　注意：

　　1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

　　2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

　　酸菜魚做法十

　　材料：黑魚;酸菜;泡辣椒;蔥;蒜;干紅辣椒;姜;花椒;雞蛋清;雞湯;料酒;鹽;糖;生姜粉;

　　酸菜魚做法和步驟

　　1準備材料。

　　2魚切成薄片，加適量料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，腌20分鐘左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放雞湯，加適量鹽和白糖調味兒。大火燒開后，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。

　　3烹飪注意：1.魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來的湯會變混濁;2.魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。

　　4酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。

　　5小貼士：1.酸菜魚調料包在超市有售賣，與咸菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。2.建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。3.切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。

　　4.魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然后順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的;不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。5.魚片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。6.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。7.也可用提出的魚骨來熬湯，比雞湯更加鮮美。