菜譜大蝦的家庭做法(2)
菜譜大蝦的家庭做法
鹵水小龍蝦的做法：
制作 取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油?？腿它c菜時，取龍蝦放入蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
蝦鹵:炒料 蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1千克，更多特色做法就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。
調(diào)料 鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調(diào)鹵 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2.取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍蝦鹵水。
注意： 1.姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。
2.十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。
關(guān)鍵:1/鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
2.鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因為經(jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。
3.常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。
4.小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調(diào)時不可一概而論。
小龍蝦重量 滑油時間 鹵制時間
25-30克/只 20秒 12分鐘-15分鐘
50-60克/只 25秒 15分鐘-18分鐘
75克以上 30秒 20分鐘-25分鐘
5.這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
干鍋油燜小龍蝦的做法：
原料：小龍蝦1500克。
調(diào)料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
專用香料配比：
桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗凈泥沙，個體較大的香料要拍破)。
專用醬料配方：
荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。
荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產(chǎn)，它采用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發(fā)酵制成，成品口味鮮美、鮮而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農(nóng)家制醬，是調(diào)味佐餐的上品。
制作方法：
(1)折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內(nèi)臟，保留蝦黃。
(2)將龍蝦反復(fù)換水漂洗，至水質(zhì)清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內(nèi)的“蝦黃”被洗掉。
(3)熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克(最好用冰糖)，炒至色澤棕紅為好(糖色可現(xiàn)炒現(xiàn)用，也可提前炒好后再使用)。然后下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專用醬料炒香
(4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調(diào)味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。
野山椒小龍蝦的做法：
具體做法：1、龍蝦洗凈入六成熱油中炸1分鐘，至表面色澤變亮備用。
2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒(連汁水)100克、生姜片50克一起入榨汁機打成汁(加入色拉油能保證榨出來的汁不變色)。
3、 鍋入底油燒至四成熱，下入姜片、小香蔥煸香，再倒入啤酒250克燒沸。
4、 倒入清水2斤燒沸后下入龍蝦2斤大火燒滾，加白糖50克、鹽10克、味精5克、雞精5克調(diào)味，再將榨好的野山椒汁全部倒入，大火燒開后改小火燒7-8分鐘入味取出(一般批量燒10斤龍蝦，燒好后將龍蝦和湯汁分開保存，以免湯汁的余溫令龍蝦肉變老，若當日賣不掉則將龍蝦放保鮮冰箱保存)。
5、 燒好的龍蝦放入盛器中，取一漏網(wǎng)放在盛器上方，將燒龍蝦的汁水經(jīng)漏網(wǎng)過濾后澆入盛器內(nèi)，沒過一半即可。
制作關(guān)鍵：龍蝦燒制時間不能超過10分鐘，否則蝦肉發(fā)“死”發(fā)緊。