菜譜肘子的做法(2)

菜譜肘子的做法

　　酸湯肘子的做法：

　　泡菜鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收，與處理入味的冰鎮(zhèn)魚肚搭配，使各種原料脆上加脆，十分開胃，且色澤搭配鮮艷，也是川涼中創(chuàng)新的泡椒菜做法。

　　原料 豬肘子1個，發(fā)好的黃瓜干50克。調料 A料(家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克)，蔥花5克，白芝麻3克，白鹵水2千克。

　　制作 1.肘子去骨，沖凈血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細繩繞圈、捆緊，放入白鹵水中大火燒開，轉小火鹵1小時至肘子熟透，冷卻晾涼。2.發(fā)好的黃瓜干擺入大碗打底，將鹵好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均勻地放入碗中。3.將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點鹵肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。廚藝評論 肘子一定要卷好用繩捆好再鹵制，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太松，緊了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。

　　鹵汁水晶肘的做法：

　　原料：去骨前肘1千克，豬皮凍250克，蒸熟的去皮綠豆200克。

　　調料：蔥姜腌鹵汁500克，鹵湯1千克。

　　制作：去骨前肘改刀成拳頭大的塊，放入蔥姜腌鹵汁，腌制12小時后沸水沖洗干凈。下入燒開的鹵湯鹵至肘子熟爛時撈出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克鹵湯拌勻，倒在一個鋼托盤里。表面用手整理平整，在上面壓一個同樣大的托盤，托盤上壓重物，晾涼定型后去掉壓在上面的托盤和重物.取蒸好的豬皮凍，加入蒸好的綠豆調制好。倒在壓好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀裝盤，即可上桌。

　　鹵湯：取一不銹鋼空桶加入高湯半桶，燒開下入鹽、味精、雞精、冰糖各100克，生抽、老抽、蠔油各1瓶，最后下入五香料1包(約50克)調制，燒開即可。

　　蔥姜腌鹵汁：將大蔥、大姜各50克洗凈拍碎，加入鹽25克、味精15克、雞精20克、老抽10克、料酒15克，拌勻后加入鹵湯200克，調和均勻即可使用。

　　汁香多味肘花的做法：

　　原料:豬皮1千克，赤肉(豬大腿上的純精肉)500克。

　　調料:A料(鹽10克，味精3克，雞粉5克，生抽8克，十三香4克)，B料(鹽、蔥各20克，八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜 15克)，C料(菜子油、醋各20克，鹽5克，味精1克，雞粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克)。

　　做法;豬皮刮干凈油和毛;將赤肉切成條，用A料腌制入味.將腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用紗布包扎緊實.將B料下入鍋中，加入清水2千克調成鹵湯，放入包扎好的肉，小火鹵煮4小時左右，撈出放在托盤中，壓重體物品，將包扎好的肉壓成橢圓形，去掉紗布，切片即可;.將C料調和均勻成醋汁，淋在肘花上桌即可。

　　自制五香醬肘子的做法：

　　主料：豬肘子(1只)

　　調料：蔥姜(適量)、八角(適量)、桂皮(適量)、蒜泥(適量)、鹽(適量)、生抽(1大勺)、料酒(1湯勺)、老抽(1湯勺)、冰糖(1湯勺)、五香粉(適量)、豆瓣醬(黃醬)(2湯勺)、

　　做法：

　　1、將肘子的骨頭剔掉

　　2、將肘子撒上適量胡椒粉、五香粉、均勻抹上一湯勺豆瓣醬(黃醬)腌漬2小時入味

　　3、腌好后放入水中大火煮開，撈出沖洗干凈浮沫，瀝干水分備用

　　4、高壓鍋中放水，沒過肘子一半即可，倒入料酒一湯勺、豆瓣醬一湯勺、冰糖一湯勺、生抽一大勺和老抽一湯勺，放入蔥姜、八角、桂皮和適量五香粉，放入適量鹽調味，用高壓鍋煮開后壓20分鐘即可

　　5、鹵好的肘子趁熱用紗布大力包裹，晾涼后放入冰箱冷藏一夜

　　6、將定型的肘子切片，擺盤，可蘸蒜泥食用

　　小竅門：

　　1、肘子的調味不是一成不變的，根據(jù)自己的口味，斟酌用料

　　2、煮好的肘子一定要用力包裹定型，比較起生著捆綁來的確費事，但是這樣容易入味。

　　酸菜燉肘子的做法：

　　主料：豬肘子(適量)、酸菜(適量)

　　調料：鹽(適量)、花椒面(適量)、醬油(適量)、花椒粒(適量)、大料瓣(適量)、

　　做法：

　　1、鍋里放入涼水，加上洗凈的豬肘子，蔥段，姜片，花椒粒，大料瓣，共同煮一個小時，到把筷子插入到肘子里，插出的洞不冒血水就熟了，把肘子撈出來。湯留著燉酸菜。

　　2、肘子稍涼，去骨，切成厚片。

　　3、片大點，才有感覺。切好的片放進鍋里。還需要和酸菜一起燉。

　　4、和肘子片一起放進鍋里的是洗凈，切細絲，并攥干水分的的酸菜。加入花椒面，一湯匙鹽，一瓶蓋醬油，共燉二十分鐘。

　　5、最后喜歡的話可以加點粉條，粉絲一起燉，不喜歡可以不加。

　　6、配上我烙的糯米餅，一口勁道而且糯糯的餅，就著脆脆的酸菜絲，喝一口酸爽的湯，很過癮，好像回家了，快過年的感覺。

　　小竅門：

　　1. 正宗的酸菜燉肘子不用色拉油，只用肘子里肥肉熬出的油，如果覺得肘子有點瘦，那就切幾大片肥肉，隨著時間的推移，肥肉的油在菜湯里慢慢地熬出來了。最后盛菜時把肥肉片挑出來扔了。

　　2. 正宗的酸菜燉肘子不用油熗鍋，直接往鍋里加涼水，之后加入肘子放進去煮就可以了。

　　東坡肘子的做法：

　　原料：肘子1個、姜適量、蔥適量、雪豆120g、料酒1塊、鹽10g。

　　做法：姜切片，蔥切段，雪豆提前一晚泡發(fā)。鍋入半鍋清水，下入豬肘子，煮四十分鐘，煮熟，撈出。放涼，剔下骨頭，備用。將骨頭放入砂煲，再放入肘子，倒入雪豆、姜、蔥，淋入料酒，放入鹽，倒?jié)M煮肘子的原湯，蓋鍋蓋，小火慢燉三小時，即可。

　　火腿燉肘子的做法：

　　食材：豬肘子1個、火腿1截、水發(fā)香菇、冬筍、蔥姜、料酒、清湯、雞精、水淀粉、香油

　　做法：豬肘清洗干凈，放鍋中開水焯透后，放少許料酒、蔥姜煮熟。熟透的豬肘子脫去骨頭，將肘肉切片。香菇洗凈發(fā)好后去蒂，冬筍洗凈切片，火腿切片備用。將香菇、冬筍、薄火腿片、肘片一層層碼好。燉肘子的湯晾涼后去浮油，過濾后倒在碼肘片的盤中，沒過碼好的食材。入蒸鍋，大火蒸20分鐘后轉中火，將食材蒸至酥爛。將湯汁潷出倒在鍋里，加雞精、香油、彩椒及胡蘿卜丁，加水淀粉勾薄芡。調好的湯汁燒開后，澆到火腿燉肘子上即可。

　　醬肘子的做法：

　　原料：豬后肘2只、醬油35克、料酒20克、鹽10克、糖5克、蔥30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。

　　做法：將豬肘洗凈，拔去剩余的毛后備用。鍋中做清水，涼水將豬肘下鍋緊一下?lián)瞥隹厮畟溆?。蔥切大段、姜切大片備用。將八角、桂皮、花椒用紗布包好制成香料包備用。鍋中再次做清水(量大一些)，將豬肘放入鍋中大火煮開。放入蔥段、姜片、香料包、料酒、醬油后繼續(xù)做開。變小火，燜50分鐘左右。下入鹽、糖調味后繼續(xù)燜煮至筷子可以輕松扎進豬肘中。大火收湯至湯濃后將豬肘撈出放涼。將涼透的豬肘切成1厘米厚的片，蘸三合油食用。

　　福壽肘子的做法：

　　原料：肘子1000克、生菜(花葉)300克、淀粉適量、高湯適量、姜50克、料酒10克，色拉油75克，醬油50克，白糖5克，蔥油15克。

　　做法：刮去肘子上的白毛，用溫水浸泡刷洗干凈后，白水煮至4-5成熟撈出，凈布搌干水抹三邊醬油。鍋上火放油燒熱，將抹過醬油的肘子放入炸上色后撈出，每隔4厘米切一刀，深度為肉的4/5取一容器放入加工好的肘子，加入高湯、料酒、白糖、蔥段、姜片、肉料包上鍋蒸至爛，瀝去湯汁。將生菜洗凈碼在盤中，將蒸好的肘肉扣在盤中。炒燒上火將剩余的湯汁燒開，去浮沫，用水淀粉兌成汁芡，再淋入蔥油，均勻的澆在盤中即成。裝盤后稍加點綴。

　　菜品特色

　　紅潤油亮，肉爛醇香不膩，生菜脆爽利口。