油炸食品安全
油炸食品安全
油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，深受許多成人和兒童的喜愛，但經(jīng)常食用油炸食品對身體健康卻有不利影響。主下面就是學習啦小編為大家整理的關于油炸食品方面的安全問題，供大家參考。
油炸食品安全嗎?
反式脂肪酸的根源是植物油
植物油在精煉的過程中和高溫烹炸的過程中確實會產生少量的反式脂肪酸。但植物油精煉的目的是去除雜質，提高煙點，減少油煙，相對來講是利大于弊的。
總體上來講，我國居民的反式脂肪酸攝入水平還是比較安全的，世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的“供能比”不超過1%，咱們國家目前的比例大概在0.3-0.4%。不過，和外國人不同，我們的反式脂肪酸攝入主要來自植物油，而不是大家想象的奶油蛋糕、曲奇、咖啡伴侶。關鍵在于我們植物油是天天吃，還吃得很多。
所以控制反式脂肪酸的關鍵是控制植物油的攝入量，而不僅僅是油炸食品的問題。
高溫處理的食品都易產生丙烯酰胺
丙烯酰胺是一種潛在致癌物，在很多油炸食品中都有，不過它在烘焙食品中同樣存在。實際上它是高碳水化合物、低蛋白食物在高溫下產生的，最典型的就是各種高溫處理的面制品、薯類制品，比如油條、面包、薯片等，此外經(jīng)過焙烤的咖啡、爆炒的蔬菜等很多食品都可以產生丙烯酰胺。
由于炒、烤、烹炸等高溫處理幾乎是餐廚不可避免的加工方式，因此完全拒絕丙烯酰胺是不可能的，國際上也未對丙烯酰胺做限量管理。如果你很在意這種潛在風險，可以減少油炸薯類食品(比如炸薯條、薯片)，因為這一類食品的丙烯酰胺含量是最高的。
丙二醛對人體很難構成危害
脂肪在氧化酸敗過程中會產生醛、酮、酸類物質，丙二醛就是其中之一。植物油里一般會添加抗氧化劑(比如TBHQ)防止酸敗，但隨著煎炸時間延長，抗氧化劑英勇捐軀，丙二醛含量就會逐漸上升。
你肯定希望丙二醛這個東西越少越好，管它有害沒害，寧可信其有啊。但是就算你壓根不吃油炸食品，體內也會有丙二醛，因為它是人體正常代謝就會產生的。
比如貴州的一項研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：我體重65公斤，全身的血液大概是4.5升左右，所以僅血液中就有1363微克丙二醛。而媒體報道中丙二醛的最高含量不過14.6微克/公斤，也就是說我體內血液中的丙二醛相當于93升反復煎炸油里的丙二醛含量，所以這并不構成一個安全問題。
油炸食物致癌的真實面紗
說到致癌，丙二醛在國際癌癥研究中心(IARC)的致癌物列表中歸為3類致癌物，也就是在動物身上都沒有確鑿證據(jù)。說它“潛在致癌”其實也沒錯，但是你知道3類致癌物多不靠譜嗎?連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶都算啊。而且就算你壓根不吃油炸食品，體內也會有丙二醛，因為它是人體正常代謝就會產生的。
符合標準的食用油無須擔心
在《食用動物油脂衛(wèi)生標準》中對丙二醛做出了規(guī)定，不得超過0.25毫克/100克，《食用植物油衛(wèi)生標準》規(guī)定了羰基價指標，這個指標包含酸敗產生的醛酮酸類物質，也包括對煎炸過程中的油質進行控制，這種控制水平已經(jīng)足以保障食品安全了。
現(xiàn)實生活中，大的食品企業(yè)應該問題不大，他們有更加嚴格的管理體系，會更好的執(zhí)行操作規(guī)范。但小餐館、路邊攤能否做到有效的過程控制，這確實是個問題，也是監(jiān)管的難點。
油炸食品脂肪含量高，應少吃
油炸食品還是要少吃。從安全性上說，它并無特別高的風險，沒必要敬而遠之。但是它的脂肪含量必然比較高。中國人的植物油攝入量已經(jīng)達到平均每天40克左右的水平，遠超膳食指南的推薦量(25克)，而能量攝入過多，可以增加心血管疾病等慢性病風險。
另外，很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯誤習慣。因為現(xiàn)在的油品質量提高了，雜質少、煙點高，等冒煙就已經(jīng)溫度過高。高溫下油脂氧化酸敗產生的可不只丙二醛哦，還有最近炒的火熱的PM2.5。
看過“油炸食品安全”的人還看了：