家庭自制白酒的方法
家庭自制白酒的方法
很多人都喜歡喝白酒，但是很少人知道白酒是怎么釀制的，下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理家庭自制白酒的方法的資料，希望大家喜歡!
家庭自制白酒的方法
一、制作材料：
1、夾缸一個(gè)(畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進(jìn)氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣)。許多網(wǎng)友都說此夾缸難買，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會(huì)有賣，在我們當(dāng)?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣。圖一：
2、24㎝高壓鍋一只(將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的)。高壓鍋太小不好用，建議采用大一點(diǎn)的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋?zhàn)詈茫菢右淮尉涂梢钥?0-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封?有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。圖二：
3、不銹鋼軟管一根(由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的)。圖三：
二、制作甜酒
1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟(約一小時(shí))，這時(shí)嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(臉盆、湯盆或者玻璃容器)，用勺攪動(dòng)，涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的)。
2.拌酒曲(酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學(xué)酒曲)我用的中草藥酒曲(一粒可做三斤糯米)如圖五：
拌酒曲時(shí)一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會(huì)影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水(建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒有礦泉水用純凈水也行)，將酒曲碾成粉(按說明或規(guī)定的分量)均勻地撒在糯米飯上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用)，然后用勺(或手)將糯米翻動(dòng)，盡量將酒曲和糯米混均勻。
3.保存：
用勺輕輕壓實(shí)，用留下的一點(diǎn)點(diǎn)酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩(俗稱酒窩)，將最后剩下一點(diǎn)酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。
4.發(fā)酵：
將容器蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下(30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫)發(fā)酵。圖片中是2010年2月12日春節(jié)前兩天由于氣溫低下雪零下一度時(shí)采取的保溫措施，圖中間的軍用水壺是用來裝熱水保溫的。圖六：
5.大約發(fā)酵24--48小時(shí)(中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經(jīng)開始發(fā)酵了)就可以將容器打開，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。見下圖七：
喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵(防止甜酒老了不好吃)，最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)，但煮熟的酒口感就差了一些。
喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵，把酒改盛到大容器(壇子)里放上一個(gè)月左右的時(shí)間，這時(shí)甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈(很老)，這時(shí)就可以烤制白酒了。圖九：
三、烤制白酒：
1、在高壓鍋里放上3-4斤自來水(放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點(diǎn)，酒水多就少放一點(diǎn))，然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿冷水。
2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。(如圖十)
3、先出的酒度數(shù)較高(60度左右)，然后慢慢降低，可根據(jù)自己喜歡的度數(shù)自行掐斷。想喝度數(shù)高的酒成本也就會(huì)高一點(diǎn)，喝度數(shù)低一點(diǎn)的成本也就低一點(diǎn)，請(qǐng)自己選擇。
以我多年做酒的經(jīng)驗(yàn)，做糯米酒(以2009年10月25日為例)的產(chǎn)出比是：25斤糯米生產(chǎn)出54度高度白酒10斤，30度低度酒6斤.
白酒的酒曲分類
(1)大曲
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫
大曲酒
大曲酒(3張)
曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
(2)小曲
小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
(3)麩曲
這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的
酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
(4)混曲
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類有：
(1)半固、半液發(fā)酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兌白酒
這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
液態(tài)發(fā)酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成，其典型代表是半球王白酒。
白酒的喝法
1、首當(dāng)其沖的自然是溫酒
古人就有“煮酒論英雄”的智慧，白酒稍稍加熱之后，口味更加柔順香氣更加濃郁，寒冬時(shí)節(jié)一杯下肚，猶如一股暖流通體舒暢。
2、冰鎮(zhèn)飲酒別有風(fēng)味
冰鎮(zhèn)之后的酒在口感上比較順滑，減少了酒精的刺激，同時(shí)減緩了嗆味，入口更順滑，酒香更清冽，炎夏飲用，別有一番風(fēng)味。
3、調(diào)味飲用酒風(fēng)迥異
白酒混合某些液體，不同的添加物都會(huì)使白酒口味發(fā)生變化，碰撞出不一樣的火花。
白酒+話梅
香甜滿口、柔軟細(xì)膩，話梅用其柔和化去了酒的暴戾，品之溫軟如綢，卻又柔中帶剛，道不盡的微妙和意境。
白酒+檸檬
香氣濃烈，帶點(diǎn)鮮烈的辛辣味，入口伴有絲絲苦意，清爽可口，夏日好伴侶。
白酒+枸杞
枸杞有養(yǎng)肝明目，補(bǔ)腎益精的功效，在白酒中加少量枸杞既滿足了飲者對(duì)酒的需求，又可養(yǎng)生，可謂一舉兩得。