廣式叉燒包的制作方法
叉燒包，是很多人都愛吃的一種點(diǎn)心包子。那么廣式叉燒包，又與其他的叉燒包有什么不同呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廣式叉燒包的制作方法，希望能幫到你。
廣式叉燒包的制作方法
材料包子皮料：
A) 老酵/面肥/發(fā)種 - 50g低筋面粉， 1/4茶匙鹽，1茶匙糖，1茶匙即溶酵母，50g/ml水
B) 酵面 - 全部100g的老酵面(A)，300g低筋面粉，100g/ml水
C) 甜面團(tuán)：
酵面(B) 450g
細(xì)砂糖 150g
食用銨摩尼亞(臭粉) 6g(1+1/2茶匙)
堿水 1/2茶匙(3ml)
雙效發(fā)粉 1至2大匙(12-25g)、用的越多，包子皮就爆的越松軟。
水 30ml(不打算預(yù)留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了)
低筋面粉 250g
小麥淀粉/澄粉 50g(沒有小麥淀粉可以全用300g低筋面粉)
白油/豬油/食油 2大匙25g
D) 叉燒餡汁：
(I)水…200克 加入以下材料拌勻
糖…5大匙(依個(gè)人口味)
蠔油…2大匙 (也可以用1大匙的海鮮醬或甜面醬取代1大匙的醬油)
醬油…2大匙 (也可以用1大匙的海鮮醬或甜面醬取代1大匙的醬油)
烤叉燒時(shí)所收集的油…2大匙(也可以依口味加入一些麻油)
白胡椒粉…少許
(II)勾芡用：
水150g 加入以下淀粉調(diào)勻
玉米淀粉…2大匙
樹薯粉…1大匙(沒有樹薯粉可全采用玉米淀粉)
E) 叉燒 500g 切成細(xì)粒做法A、老酵做法：把材料拌勻，蓋起放置16至24小時(shí)(蓋子別密封， 蓋子要能透氣的)(圖1)
B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入(B)的材料中， 搓揉成團(tuán)，蓋起放置16至24小時(shí)(蓋子別密封， 蓋子要能透氣的)(圖2)
C、甜面團(tuán)做法：
1、第三天，先把150g的細(xì)砂糖(我選擇先把糖打成糖份才用)加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉及3大匙的水， 繼續(xù)搓揉。
3、再加1/2茶匙的堿水中和老面的酸味。
4、先把低筋面粉，小麥淀粉及雙效發(fā)粉過篩在工作臺上。
5、把酵面糖漿混合料倒在干粉上。加入白油
6、慢慢搓揉20分鐘至面團(tuán)光滑不黏手。這面團(tuán)糖份高，會(huì)比較硬實(shí)，但是還是能搓揉光滑細(xì)膩的。(圖4)
7、把面團(tuán)滾圓， 蓋起松弛15分鐘.
8、把松弛好的面團(tuán)分成24個(gè)40g的面劑子， 壓成圓面皮來包叉燒餡。
9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內(nèi)，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發(fā)就可以享用了。所以酒樓都是蒸好后放在一旁， 客人點(diǎn)了餐后， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發(fā)掉才上桌的。(這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最后醒發(fā)的動(dòng)作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內(nèi)的臭粉遇熱急速爆發(fā)，才能把包子蒸開口)
D、叉燒餡汁做法：
做法：- 把(I)在炒鍋里先加熱，看到一開始要滾時(shí)馬上一邊慢慢倒入(II)的淀粉水，一邊不斷攪拌到滾開濃稠，冒出大泡泡，熄火。放涼后冷藏1小時(shí)， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。
E、建議你參考自制超簡單又美味的叉燒 ：
叉燒(非常簡易版)小訣竅1、注意包子皮別搟的太薄大片，因?yàn)轲W要裹得飽滿蒸出來的包子才會(huì)圓鼓鼓又白白胖胖的，讓人看了就想吃。如果面皮太大而餡不夠飽滿， 包子里部就會(huì)空洞洞的， 那么蒸出來的包子就會(huì)扁塌塌的不好看。
2、如果你打算第二天再做包子，那么剩下來的100g酵面就可以用來當(dāng)作新的(A)的老酵使用，再加入另外一份(B)的材料揉均勻，蓋起發(fā)酵24小時(shí)，第二天又有酵面使用了，就像酒樓一樣不斷循環(huán)使用，就有源源不斷的老酵供應(yīng)了。
3、要注意容器及發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生，避免污染了老酵，不然會(huì)發(fā)霉敗壞，發(fā)出臭味就要丟棄了。
4、第二天沒使用，可以把老酵冷凍結(jié)冰，要使用時(shí)取出退冰后，再加入一份(B)材料，又可重新培養(yǎng)老酵了。 如果每個(gè)幾天都會(huì)做包子的話，那就不必冷凍，只需每天往里邊加幾湯匙的面粉和水下去拌勻，供給它養(yǎng)分讓它繼續(xù)生長。
5、如果廚友們更改這配方比例，減少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想問不加臭粉 或雙效發(fā)粉/泡打粉行嗎?答案是行的，但是請不要期待同樣的效果。