做海綿蛋糕不成功的原因

　　通常新手在家中制作蛋糕的時(shí)候，按著配方做出來的蛋糕并沒有想象中的那種蓬松感，有點(diǎn)接近于披薩的那種面餅。你是否注意到是制作過程中的哪一部分沒做到位呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的做海綿蛋糕不成功的原因，希望能幫到你。

　　做海綿蛋糕不成功的原因

　　1.為什么我的全蛋打發(fā)不起來?

　　很多人做海綿失敗的第一個(gè)原因無一例外是打發(fā)不了，海綿蛋糕和戚風(fēng)不一樣，戚風(fēng)是分蛋打發(fā)法，蛋白只要打蛋盆干凈很容易就可以打發(fā)起來?？墒呛＞d是全蛋打發(fā)法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更難打發(fā)，如何能保證打發(fā)成功，這里有幾個(gè)非常關(guān)鍵的操作要點(diǎn)：

　?、烹u蛋要新鮮

　　這個(gè)看起來象廢話，但極有可能就是成敗的關(guān)鍵，雞蛋放陳了，打出來是散黃蛋的，很有可能就打發(fā)不起來，越打到后來越象水，所以挑新鮮的雞蛋是第一步。

　?、婆浞降呐浔纫_

　　因?yàn)槿氨鹊扒宀蝗菀状虬l(fā)這個(gè)特性，所以一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會(huì)很高，而有些人口味比較清淡，覺得太多的糖吃了會(huì)不健康，所以拿到方子的時(shí)候喜歡減少一定的糖量，但在海綿蛋糕的配方里，最好不要輕易減少糖量，糖放少了，可能最后直接影響蛋的打發(fā)，以至于全蛋打發(fā)不起來。

　　海綿蛋糕配方的黃金比例，一般是黃油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在這個(gè)范圍以內(nèi)無大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保證。

　?、菧囟鹊目刂?/p>

　　全蛋的打發(fā)最重要的一點(diǎn)就是——打發(fā)時(shí)需要一定的溫度，如果使用常溫雞蛋，可以直接打發(fā)，如果從冰箱拿出來的冰雞蛋，就需要事先拿到室溫回溫，夏天室溫在30度左右時(shí)可以不用坐熱水，如果在冬天室溫較低時(shí)，打發(fā)全蛋時(shí)就需要在打蛋盆下坐一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。 注意這里坐熱水并不表示你得把水燒在鍋里一直加熱，而一般是取一大盆或者大鍋，加入半鍋水加熱至80度左右，然后關(guān)火，

　?、却虻暗男?全蛋的打發(fā)，最講究的是一鼓作氣，中間最好不要停頓，所以一般標(biāo)準(zhǔn)程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白，沒必要分三次加糖)，再換高速，一鼓作氣將蛋打發(fā)，一般蛋糊打發(fā)到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會(huì)馬上消失的狀態(tài)即可，不象戚風(fēng)要打發(fā)到可以拉出硬性蛋白尖的狀態(tài)，因?yàn)槿笆谴虬l(fā)不到這個(gè)狀態(tài)的，真要到這個(gè)狀態(tài)，那絕對(duì)是打過了。也正是因?yàn)榇虬l(fā)全蛋的這個(gè)特性，同時(shí)就對(duì)打蛋器的質(zhì)量有一定要求，一般大功率高檔位的打蛋器能很快打出標(biāo)準(zhǔn)的海綿蛋糊，而功率低質(zhì)量不過關(guān)的打蛋器，即使打很長(zhǎng)時(shí)間也達(dá)不到要求，更有可能剛開始打發(fā)起來一點(diǎn)，后來越打越下去。而長(zhǎng)時(shí)間的打發(fā)如果中間不休息也很容易損傷電機(jī)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)烘焙中最容易燒機(jī)器的，排第一的就是用打蛋器打面團(tuán)，第二就是打海綿蛋糊。所以這里建議大家選一臺(tái)大功率質(zhì)量比較過關(guān)的打蛋器，好的打蛋器短則5分鐘，長(zhǎng)最多8-10分鐘就可以打發(fā)全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分鐘還沒打起來，就得考慮是不是要換一個(gè)了。 2.為什么我的海綿蛋糕漲發(fā)不起來? 打發(fā)雞蛋的目的是為了將蛋糊中盡可能多的打入空氣，然后在烘焙過程中利用空氣遇熱膨脹的原理，讓蛋糕體漲發(fā)，然后再將蛋糊由濕烤干，以構(gòu)建起支撐蛋糕體的節(jié)構(gòu)，這就象先建立細(xì)胞壁，然后再讓細(xì)胞壁硬化的原理一樣。 基于這個(gè)原理，所以蛋糕漲不起來的原因不外就是三個(gè)，第一，蛋沒打發(fā)好;第二，打好的蛋糊在加入面粉的翻拌過程中讓原本打入的空氣流失了，消了泡;第三，沒有烤熟，蛋和面糊沒有烤到足夠的硬度，所以無法構(gòu)建起堅(jiān)固的節(jié)構(gòu)，讓蛋糕體因?yàn)閮?nèi)部水份過多塌陷了。

　　所以這里要注意的操作要點(diǎn)就在于： ⑴操作動(dòng)作要快 全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均勻，然后快速入爐烘烤，所以所有材料最好事先準(zhǔn)備好，黃油提前溶化，面粉提前過篩，糖粉提前稱好，這樣在制作過程中就可以快速加入，一氣呵成。 如果你打完了蛋糊再去篩面粉稱糖溶化黃油，蛋糊就可能在操作的過程中消泡，影響最后的漲發(fā)度。 ⑵面糊的翻拌手法 海綿面糊的翻拌手法和戚風(fēng)一樣，都是以不規(guī)則方式劃拌，或者從下往上翻拌，鑒于戚風(fēng)面糊可以先將蛋黃與面糊混合再加入蛋白糊中拌勻，而海綿蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果對(duì)自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然后快速以從下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀時(shí)在盆壁邊緣輕敲，以震開塊狀的干面粉顆粒。有些人說不可一次性加入面粉，最好分兩至三次加入面粉翻拌，其實(shí)并非如此，翻拌的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋糊消泡會(huì)更多，分兩至三次加入面粉會(huì)增加翻拌的時(shí)間，反而更容易消泡。至于說不容易拌開這一點(diǎn)，其實(shí)并不存在，因?yàn)樵诤＞d配方中蛋的比例是相當(dāng)高的，打發(fā)好的海綿蛋糊相對(duì)面粉來說是很大一盆，就體積來說基本是20：1，所以很容易拌得開，不會(huì)說很干拌不開。 ⑶面糊不要墩 這是一個(gè)剛開始做蛋糕的人很容易犯的錯(cuò)誤，剛開始做戚風(fēng)做習(xí)慣了的人，做海綿時(shí)都會(huì)習(xí)慣性的墩幾下。海綿蛋糕的蛋糊與戚風(fēng)的蛋糊不太一樣，戚風(fēng)的蛋糊更細(xì)膩，將面糊墩幾下可以震出大的汽泡，小的細(xì)的汽泡是墩不出來的，所以墩面糊可以得到比較細(xì)膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊里面的汽泡組織本來就比戚風(fēng)要大，如果墩了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大汽泡永遠(yuǎn)墩不完，越墩越多，反而會(huì)在本來光滑的表面墩出很多的蜂窩面，最后成品蛋糕的表面會(huì)很不光滑，所以倒入模具后最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平，如果流不平，可以輕輕墩幾下讓表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的時(shí)間 一般海綿蛋糕的烤制時(shí)間視模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分鐘即可，如果用大烤盤烤比較薄的面糊，時(shí)間在25分鐘左右即可，如果溫度過高時(shí)間過短，會(huì)造成表面糊了中間不熟，如果表面已經(jīng)上色而時(shí)間還沒烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過深。如果在差不多的溫度和時(shí)間內(nèi)你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得調(diào)試一下你的烤箱溫度是不是不準(zhǔn)，然后根據(jù)你自己烤箱的溫度來調(diào)整時(shí)間了。 3.海綿蛋糕為什么會(huì)開裂，或者中間有個(gè)大包? 這其實(shí)是一個(gè)一般都不會(huì)出現(xiàn)的問題，但本人還是要羅嗦兩句。 海綿不比戚風(fēng)和輕乳酪，因?yàn)椴皇堑鞍状虬l(fā)的蛋糊，所以膨脹力沒有那么大，所以不容易出現(xiàn)開裂的問題，萬一真有這種情況出現(xiàn)，不外乎是兩種原因，一種是你的烤箱溫度過于偏高了，快速膨脹以至于開裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一類的膨發(fā)劑。有些人的配方是網(wǎng)上亂尋摸的，出處并不嚴(yán)謹(jǐn)，有些人也會(huì)因?yàn)樽约涸诎杳婧倪^程中感覺消泡比較嚴(yán)重，為了不浪費(fèi)蛋糊，所以想加點(diǎn)兒泡打粉來補(bǔ)救，雖然這種情況不常見，但也是有的，所以勢(shì)必最后就會(huì)造成蛋糕體中間鼓一個(gè)大包或者開裂的現(xiàn)象，因?yàn)榕荽蚍叟c蛋糊自身的膨發(fā)力是不一樣的，它的膨脹是不均衡的。 掌握了以上幾點(diǎn)，你就一定可以做出完美的海綿蛋糕了。