正宗馬卡龍的制作方法
正宗馬卡龍的制作方法
作為一名吃貨你不可以不知道有一種甜品叫馬卡龍蛋糕，馬卡龍遠(yuǎn)在法國(guó)但是早就已經(jīng)在國(guó)內(nèi)形成了很好的口碑。馬卡龍好看又好吃，那么怎樣才能做出正宗的馬卡龍蛋糕呢?
正宗馬卡龍的制作方法
馬卡龍，也可以叫馬卡龍蛋糕，是法式甜品中比較受歡迎又比較出名的一種。在前幾年因?yàn)閮r(jià)格高昂，造型獨(dú)特，美味可口而風(fēng)靡世界，它還有一個(gè)很有意思的名字叫“少女的酥胸”。馬卡龍的形狀是上下兩個(gè)半球，中間是裙邊，所以做起來(lái)難度比較大，失敗的成本也比較高，稍不注意就很容易把它烤糊，做一個(gè)馬卡龍還是要費(fèi)不少心思的。
馬卡龍蛋糕不同我們常見(jiàn)的蛋糕的形狀，它就像是一件精美的禮品，造型別致，色彩豐富。不僅是可以吃的藝術(shù)品，還是送禮的好選擇。馬卡龍的顏色都是食用色膏，烤好的馬卡龍蛋糕顏色都是粉粉嫩嫩的，看起很有少女心也很夢(mèng)幻，就是看著也能感受到吃起來(lái)甜甜的感覺(jué)。正宗的法國(guó)馬卡龍蛋糕價(jià)錢(qián)比較昂貴，不過(guò)我們可以自己在家里制作正宗點(diǎn)的馬卡龍。
第一步：見(jiàn)杏仁粉和糖粉研磨2分鐘左右使它們混合在一起而且變得更細(xì)膩，然后過(guò)篩子，過(guò)篩子是為了讓兩種粉變得更細(xì)膩更蓬松，當(dāng)然如果你覺(jué)得麻煩也可以直接過(guò)篩。
第二步：用打蛋器把蛋白打到出現(xiàn)泡沫為止，然后把以及過(guò)篩的杏仁粉和糖粉倒進(jìn)蛋白里面。
第三步：用蛋糕專(zhuān)用的橡皮刮刀不停地從底部往上翻直到它們混合。
第四步：將混合好的蛋白和粉裝進(jìn)裱花袋，用比較小的圓孔裱花嘴擠出大概3厘米直徑。
第五步：擠好后將托盤(pán)放在通風(fēng)處等待半個(gè)小時(shí)后就可以準(zhǔn)備放進(jìn)烤箱。
正宗法式馬卡龍的做法
1.準(zhǔn)備好材料，關(guān)于蛋白問(wèn)題，很多朋友都問(wèn)，蛋白要老化嘛?我試過(guò)老化的，新鮮的，都沒(méi)用問(wèn)題。所以不要太糾結(jié)于蛋白，真的沒(méi)有太多影響。唯一有影響的是雞蛋不太新鮮，打出來(lái)的蛋白很水，這種狀態(tài)請(qǐng)加1克蛋白粉。
2.超細(xì)杏仁粉不用過(guò)篩，但是糖粉和可可粉要過(guò)篩的，然后用蛋抽將3種材料混合均勻，盡量不要有顆粒感
3.接下來(lái)打發(fā)蛋白，首先先把沒(méi)加糖的蛋白打發(fā)到圖片程度，加入1/3砂糖繼續(xù)打發(fā)
4.打到這個(gè)狀態(tài)后再加入1/3的砂糖，繼續(xù)打發(fā)
5.到這個(gè)狀態(tài)加入最后的砂糖，繼續(xù)打發(fā)
6.蛋白打到這種細(xì)膩，亮亮的，挺挺的，容易抱團(tuán)在打蛋頭的狀態(tài)就可以了。當(dāng)然，盆內(nèi)的蛋白倒扣也不會(huì)掉下來(lái)的
7.取1/2多一點(diǎn)兒的蛋白與tpt混合
8.一開(kāi)始蛋白很挺，不太好拌，可以先切拌，到了沒(méi)有干粉的狀態(tài)，再翻拌，盡量不要消泡，不要壓拌
9.再加入剩余的蛋白，翻拌，記得一定要拌勻，拌至飄帶緩慢落下，太快落下就是比較稀了，做出來(lái)的馬卡龍會(huì)很薄
10.裝入有圓口的裱花嘴的裱花袋，擠大約3厘米的圓在玻璃纖維上，擠的時(shí)候裱花嘴口要垂直，這樣才會(huì)擠出來(lái)均勻的馬卡龍。只要面糊狀態(tài)好，馬卡龍表面是不會(huì)有氣泡的，也就不需要震盤(pán)，而且烤漢堡馬的時(shí)候也不需要震盤(pán)。放入烤箱發(fā)酵檔，烘大約20分鐘-30分鐘
11.我這次烘了大約有25分鐘吧，一定要摸馬卡龍頂部來(lái)判斷馬卡龍是否不粘手以及有層結(jié)實(shí)的膜，往下按時(shí)有阻力，一定要抹頂部來(lái)判斷，一定要抹頂部來(lái)判斷，重要的話(huà)說(shuō)3遍!法式的馬卡龍晾皮的時(shí)候一定會(huì)比意式的久一些，而且殼要比意式的稍微硬一些才可以!!皮一定要有硬的感覺(jué)，法式晾皮要結(jié)實(shí)!!非常重要，非常重要!!!
12.我使用的是升溫烤法，就是皮晾好后，直接從發(fā)酵檔打至烘烤模式，我烤箱大約設(shè)置在170度吧，上下管加熱，因?yàn)榭鞠洳皇翘貏e準(zhǔn)，溫度真的要靠自己來(lái)磨合，中下層，烤了約14分鐘。也可以使用烤箱預(yù)熱法，大約烤箱預(yù)熱160度，烤13分鐘左右即可。以裙邊回落再烤2分鐘為標(biāo)準(zhǔn)
13.出爐后，立馬把玻璃纖維從烤盤(pán)拿出來(lái)，看狀態(tài)還不錯(cuò)吧。裙邊ok,有一定的厚度，雖然沒(méi)有達(dá)到漢堡馬的厚度，但是比起普馬還是厚很多
14.掰開(kāi)看看組織，不空心，組織還算細(xì)膩
15.夾上自己喜歡的內(nèi)餡
16.中和一晚上就可以吃啦
17.色素版的，就是把杏仁粉的量調(diào)節(jié)為35克，然后在tpt中加入少量的色粉，攪拌勻就可以了
18.有人做出來(lái)的法式是這樣的，我發(fā)現(xiàn)只有烤大了太干才會(huì)這么多空洞，這是同一盤(pán)馬卡龍里有一個(gè)超級(jí)迷你的馬卡龍，它體積小受熱快，烤大后就變成這樣啦!!
19.這是面糊稀的狀態(tài)，飄帶落下比較快，這種擠出來(lái)的馬卡龍容易流淌，表皮會(huì)有氣泡，也就是消泡的現(xiàn)象，烤出來(lái)的馬卡龍會(huì)薄，容易空心。遇到這種狀態(tài)也不要灰心，擠好了的馬卡龍晾皮的時(shí)候需要晾的更硬一些，摸起來(lái)硬硬的感覺(jué)，然后使用升溫法烤，會(huì)降低空心的現(xiàn)象。
20.擠出來(lái)的面糊會(huì)有氣泡，用牙簽挑破，這種擠起來(lái)有時(shí)不會(huì)那么圓，因?yàn)榱鲃?dòng)性太強(qiáng)，包裹性太弱
21.烤出來(lái)的裙邊明顯有些矮
22.第一次烤法式馬卡龍，烤了17分鐘，組織就變得粗糙，但是雖然是稀面糊，但是還是不空心。只要時(shí)間縮短2-3分鐘就可以了
小貼士
法式馬卡龍常遇到的幾個(gè)問(wèn)題及解決方法
1 沒(méi)有裙邊或者裙邊特別小
蛋白沒(méi)有打發(fā)好 蛋白要打挺
翻拌過(guò)度消泡 第二次蛋白加入后不能壓拌
皮沒(méi)有晾好 皮晾到摸起來(lái)稍微有點(diǎn)兒硬感
時(shí)間烤的不夠裙邊回縮 裙邊回落再烤2分鐘出爐
2 貝雷帽現(xiàn)象
皮晾的過(guò)硬 縮短晾皮期間
面糊不均勻 在不消泡的情況下翻拌均勻
面糊擠的不均勻 裱花嘴垂直于墊子擠
3 表皮裂開(kāi)像龜裂
皮沒(méi)晾好 法式切記要皮晾到有點(diǎn)硬的感覺(jué)
配方減糖 不要改動(dòng)配方
糖粉不好 確認(rèn)糖粉是否好，換糖粉
4 空心
面糊稀 蛋白打挺，翻拌不要過(guò)度消泡
溫度過(guò)高或過(guò)低 一般溫度在150-165度之間烤，我習(xí)慣用升溫法，也可以預(yù)熱150-165度，直接烤，請(qǐng)根據(jù)個(gè)人習(xí)慣來(lái)。時(shí)間以裙邊回落后再烤2分鐘為標(biāo)準(zhǔn)
5 內(nèi)組織粗糙不細(xì)膩
杏仁粉不細(xì) 杏仁粉過(guò)篩或者買(mǎi)超細(xì)杏仁粉
烘烤時(shí)間過(guò)度 縮短時(shí)間
6 粘底
烘烤時(shí)間不夠 延長(zhǎng)烘烤時(shí)間
7 底空
面糊太稀 方法同上
底火過(guò)高 調(diào)節(jié)底火溫度
現(xiàn)在，你學(xué)會(huì)做了嗎?