高密的飲食文化有什么特色

時間：2017-02-18 09:36:52 朝燕820由分享

　　高密飲食文化浸染了中國紅高粱的天然芬芳，追求原料自然的內(nèi)在之美，返樸歸真，以突出原料的本味為主，口味清淡!接下來就隨學習啦小編一起來了解下吧!

　　高密的飲食文化特色

　　高密爐包

　　肉香撲鼻的高密爐包最傳統(tǒng)的餡料是韭菜、白菜和五花肉丁，原料要用最新鮮的才有滋味。把肉切成小丁，而不是剁碎，然后用鹽、醬油腌一會兒，韭菜要一刀刀切碎，而不是剁成碎末，等肉腌的差不多了，把韭菜放進去，打一個雞蛋，加些鹽、味精、色拉油，攪拌均勻……爐包最好吃的部分，叫“嘎渣兒”，也就是爐包底部那層被煎得金黃酥脆的面皮。要煎出這樣的樣子，沒有幾年的功力不行。

　　高密爐包最早都是在大集上賣，小販推著小推車，帶著篷布、爐、面、菜、柴草等到處趕集打爐包，一年四季不斷。尤其是遇到大山會時，賣爐包的排成一長排，更是獨特的風景一道。對于高密人來說，這不僅僅是一種食物，而是一種被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。

　　如今，在高密城，幾乎所有的飯店、酒樓都把爐包作為面食招牌，還根據(jù)人們的喜好，分素餡和肉餡兩種融為一爐，俗稱“一鍋兩制”。這也引起了外地人的青睞，一些大城市也有了高密爐包店。

　　石磨火燒

　　主食，不僅提供了人身體所需要的大部分熱量，更影響了人們對四季循環(huán)的感受，帶給人們豐饒、健康、充滿情趣的生活。無論吃遍多少山珍海味，無論走的多遠，高密人記憶里永遠都有石磨火燒的影子，韌而不硬、發(fā)而不暄的石磨火燒，讓人吃得暢快和踏實。

　　正宗的石磨火燒制作不能省任何一道工序，首先采用純天然優(yōu)質(zhì)小麥，用石磨碾壓成粉。其次是和面，用一半發(fā)面、一半呆面一起揉和，和好的面柔軟、不粘、不塌，生面聞起來就有自然的香甜味。然后再經(jīng)過搟、搓、撕、揉、卷五道工序，最后用火燒模具磕出形狀來，再裝爐烤制。這樣做出的火燒最大的特點是不論切、掰、咬都不會掉渣，保留了小麥原有的麥香味道，面筋道，嚼勁十足，像足了高密人堅韌不拔的性格。

　　石磨火燒在當?shù)赜腥N吃法，熱吃筋道香甜，涼吃越嚼越香，還可以切成片或掰成塊，用各種菜下著吃，這是高密有名的“燴火燒”。

　　莫言在談到家鄉(xiāng)美食時，曾賦打油詩一首，“吾家高密東北鄉(xiāng)，三賢四寶美名揚。石磨火燒咬頭好，韭菜爐包滋味香。”可見莫言對于石磨火燒的眷戀之情。

　　大蜜棗

　　大蜜棗距今已有300年生產(chǎn)歷史，最早是進貢朝廷的貢品。清代東閣大學士劉墉的父親劉統(tǒng)勛因改壩浚河，成績卓著，受到皇太后召見。一天劉墉見父親為上貢發(fā)愁，就建議讓母親把自己的傳統(tǒng)小吃大蜜棗精加工后，作為禮物。劉統(tǒng)勛進貢后，皇太后非常喜歡，專門請人在皇宮制作大蜜棗，并把大蜜棗定位宮廷滋補珍品。從此高密大蜜棗名聲遠揚。

　　高密人做事追求完美，寧缺毋濫的性格也在大蜜棗的制作上體現(xiàn)的淋漓盡致。大蜜棗全部手工制作，用料講究，芝麻要選用粒大、飽滿、香濃的高密雙羊芝麻;蜂蜜選用蜜味濃、甜度大、味道正的膠縣鋪集山棗花蜜;香油要用小磨磨制的……每一道工序必不可少，首先篩選芝麻，用鋼磚在笸籮里搓壓去皮;用石磨推的面粉加香油、蔗糖拌和成糖油面;將冰糖、紅綠絲、桃仁、瓜子仁等包入糖油面皮內(nèi)，再經(jīng)油炸、熬糖、加蜜、蘸糖、滾芝麻等工序，制作完成的蜜棗掰開能拉出絲來才行。

　　莫言更是將大蜜棗作為禮物帶出國門帶到瑞典，高密大蜜棗儼然成了對外交流的“文化使者”。

　　高密燒肉

　　“不吃燒肉不算到高密”、“五十里聞香”，這是高密民間有關(guān)燒肉的美譽，也足見高密燒肉的魅力。當?shù)厝硕贾?，高密燒肉屬姜莊燒肉最好吃，而姜莊燒肉屬高氏燒肉最入味。

　　“老板，給我來半邊豬頭肉，再整倆豬蹄。”中午，在姜莊一個不起眼的門頭店里，擠滿了等著買燒肉的人。姜莊燒肉，最早是姜莊高氏創(chuàng)于清代光緒年間，距今已有一百多年的歷史了。

　　與諸城人擅長用各種大料制作各種色香味俱佳的食物不同，高密人做食物追求簡單，這種簡單不是把菜肴放在鍋里“蒸蒸”、“煮煮”，不是粗制濫造，而是追求原料自然的內(nèi)在之美。即使是需要重口味的高密燒肉也不例外。

　　燒肉的制作，工藝其實很簡單，加上幾種常見的大料，然后用老湯煮，煮好之后在鍋里烤即可。燒肉好吃不好吃，關(guān)鍵看用不用心。煮一鍋至少三個小時。烤制時間也要足，才能充分去油脂，這樣做出來的燒肉肥而不膩，口感好。

　　在高密人的餐桌上，一年四季都少不了一道菜——黃瓜拌燒肉。香噴噴的燒肉加上清爽的黃瓜，實在是簡單又可口的家常菜。莫言曾在小說里這樣描寫過：“頂花帶穗的小黃瓜，加上紅燒豬頭肉、大蒜、醬油一拌。吃飽之后再往地上一躺，頭枕著麥個子，迷糊一袋煙工夫，就是一種幸福吧。”

　　瓦罐鳳爪

　　這是高密鳳城故事酒店獨創(chuàng)的招牌菜。鳳城故事是高密第一家將酒店與紅高粱文化成功結(jié)合的文化主題酒店，在這里，不僅能吃到地道的高密家鄉(xiāng)菜，還能品味獨特的高密文化。2010年莫言為酒店題詞，“相約鳳城，聆聽故事”。他們制作的“瓦罐鳳爪”濃香潤滑、色澤紅潤，用筷子夾起來外皮有彈性，肉質(zhì)酥爛，入口即化。2009年，“瓦罐鳳爪”被高密市商務(wù)局、高密市旅游局等聯(lián)合授予“鳳城招牌菜”的美譽。

　　砂鍋牛尾

　　在高密長安大道與百脈湖交匯處，有一家高成酒店，這家店從1994年開始研究制作砂鍋牛尾，在高密獨一無二。牛尾骨節(jié)相連處含有豐富的膠原蛋白，對人身體好。制作非常講究，牛尾要在清水中泡制12個小時，去血水。然后加入適量的中藥材和調(diào)料，放在生鐵板上用慢火燉，至少需要四五個小時，一次只能做二十鍋左右，吃完就沒了。因此要想吃沙鍋牛尾，必須提前預(yù)約。

　　姚哥莊燒雞

　　“到高密，吃燒雞，姚哥莊燒雞吃不膩。”姚哥莊燒雞選材十分嚴格，做燒雞只用小公雞，從開店至今，都是自己收雞苗，然后定點養(yǎng)殖，經(jīng)過120天才可出籠。在制作上，經(jīng)過多年摸索，在傳統(tǒng)秘方的基礎(chǔ)上不斷改進，經(jīng)過蒸煮等十幾道工序后熏烤而成，肉質(zhì)細嫩，香而不膩，回味悠長。

　　高密的飲食文化知識

　　司馬貞《史記索引》載：“《世本》：鯀娶有莘氏，謂之女志，是生高密。宋忠云：高密，禹所封國。”唐張守節(jié)《史記正義》載：“《帝王》：禹父鯀，妻修已„而生禹，名父命，字密，本西夷人也。”新編《中國通史》載：“禹，字高密。”由是，才知“高密”二字之由來。不禁大嘆，原謂這二字太平常，既知與中華始祖大禹有關(guān)，不由得心生敬畏。

　　你知道高密的名吃嗎?先說蒸槐花，蒸地瓜葉，扁豆餃子，榆錢面拌，這可是老奶奶輩的絕活，不知道有幾位還能享得口福?小時候，槐花開的時候，門前，院子里，路邊，村里的角角落落，一樹樹俏麗素裹般的槐花散著芬芳，清閑時奶奶會顫著小腳領(lǐng)著我用長桿勾槐花，再一朵朵地挑摘含苞乍放的花兒，用水一過晾著就去和面了。面有三類：炸的，煎的，蒸的，這三種各有特色，炸的酥軟，煎的醇香，蒸的粉嫩帶著清香回味悠長······

　　那榆錢很多人吃過，而扁豆餃子恐怕有人誤解了，并不是扁豆餡餃子，而是那種大大的扁扁的豆角，摘下后去邊線熱水一潦，再將餡裹進去，蘸著面糊煎好，再蒸一遍就可以吃了，那個香啊!吃一次繞梁三日香不絕!還有傳統(tǒng)煎白菜卷，相信高密人都愛吃，逢節(jié)過年時餐桌上都會有，媽媽和歲數(shù)稍長的都會做，口味是香，特點還是香!還有爐包，更香!這些應(yīng)說是家鄉(xiāng)傳統(tǒng)菜，每每回味思緒悠然，柴火坑灶，慈祥的臉，撲鼻的香氣，勾勤出我溫馨幸福的童年的記憶„ 而今生活都提高了，生活越來越向往便捷了，而對吃，人們胃口是越來越挑剔了。在這里咱們再尋募尋募特色一點的能買到的小吃，聚以分享。傳統(tǒng)的大蜜棗，就是那芝麻蛋，甜，香，口感好，但都當作串門禮物送，有包裝，喜歡吃的并不太多了。象石磨火燒還有姚哥莊的火燒、小公雞，已經(jīng)打出了名氣，征服了人們的胃口。那個律家村的燒餅在七八十年代風糜一時，那賣燒餅的老人吆喝著：認識的不要錢，不認識的賒著，不時地傳來傳快板，餅好吃人和善，是高密一大特色。如今老人不在了，律家燒餅消失一段時間后，在網(wǎng)上看到了營業(yè)的信息，所幸有了傳承，真想品一口那帶著純樸鄉(xiāng)情的燒餅啊!還有小時候最愛吃的地瓜棗，筋道綿甜。說白了，那就是沒長成的地瓜妞妞扔不得，取回放鍋里煮熟，再晾干，不需要加任何調(diào)料，這種純天然的食品在我們孩提時的衣兜里，書包里經(jīng)常見。炸金蟬，就是剛剛蛻變的知了，嫩嫩地干干凈凈，放油里一炸或炒熟，奇香! 還有高密的爐包。民間傳統(tǒng)名吃高密爐包歷史悠久，風靡城鄉(xiāng)。始于清代年間，在民國時期有著獨特意義的形勢盛行，用來走親訪友的禮物送給朋友，特別是20世紀30年代位于縣城南河灣的林三爐包，更是名冠城鄉(xiāng)。高密爐包用料講究，以鮮豬肉、鮮韭菜、鮮白菜和上好的精面粉為主料，以海米、木耳及各種調(diào)料為輔料，精心加工而成。解放后，隨著人民生活水平的提高，高密爐包已遍及城鄉(xiāng)，成為高密人民的大眾食品。據(jù)傳說，高密爐包是從漢朝名將韓信手下的廚師手中傳下來的。楚漢相爭的時候，韓信在高密指揮“濰水之戰(zhàn)”。在當時的戰(zhàn)場上至今還有韓信溝、張魯祠的所在。那廚師為韓信做過爐包，很得韓信賞識，這手藝被從當?shù)卣衼韼蛷N的“偷”學到了手，一輩一輩傳了下來。到清朝末年，呼家莊的王家、徐家，夏莊的張家(“公順”)就開起了爐包鋪。民國時期，呼家莊就有了幾十戶人家打爐包。他們推著小推車，帶著篷布、爐、面、菜、柴草等四集遍趕打爐包，一年四季不斷。呼家莊的徐家還在高密城的神仙巷安營扎寨打

　　爐包。呼家莊王家、徐家的傳承遍及高密的二十幾個村莊，遠到濰坊、青島、北京等地。解放后，高密的國營、集體飯店都把爐包作為傳統(tǒng)名吃傳承下來，并不斷發(fā)揚光大。

　　如今，在高密城，幾乎所有的飯店、酒樓都把爐包作為面食招牌，還根據(jù)人們的喜好，分素餡和肉餡兩種融為一爐。味道上佳。這也引起了外地人的青睞。一些大城市也有了高密爐包店。隨著人們物質(zhì)水平和生活質(zhì)量的提高，人們對飲食文化的要求越練越高。高密爐包也面臨著不斷提高質(zhì)量和發(fā)揚光大的問題。盡管高密市采取了一些積極措施，由市文化部門、市工商聯(lián)、市衛(wèi)生防疫站共同組織人員，加大民間手工藝及民間傳統(tǒng)小吃的繼承發(fā)展扶持力度，但是，這種表層和意識形態(tài)方面的支持還沒有觸及到本質(zhì)，還沒有解決根本的問題，外部環(huán)境還沒有與內(nèi)部環(huán)境有機地結(jié)合起來。對高密爐包的發(fā)展還需要做很多的工作。首先是要了解和把握市場規(guī)律，適應(yīng)群眾需求，提出發(fā)展方向;其次是要從飲食文化的時代需求上找準突破點，有的放矢地予以針對性的有效支持;三是在高密爐包的包裝和對外宣傳上多下功夫，既要吸引顧客，又要讓外界人熟悉、了解、關(guān)心、支持、食用進而推廣高密爐包;四是要建立協(xié)會，形成合力，商討研究發(fā)展，發(fā)揚光大，既要讓高密爐包保持原味，不失特色，又要形成群體，繼承做大;五是摒棄急功近利的小商人意識，清除“李鬼”，創(chuàng)立名牌，做優(yōu)做強。因此，積極爭取上級支持，把高密爐包列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，加以保護，爭取資金，扶持發(fā)展，彰顯魅力，才會既不失傳，又壯大發(fā)展，源遠流長。

　　還有高密的大蜜棗。

　　高密大蜜棗因形似大棗、外掛蜂蜜糖漿，故名。其外觀呈紫紅色，大棗或圓球形，皮薄餡足，松酥而不裂，清香蜜甜，爽口不膩。已有300余年生產(chǎn)歷史。高密的大蜜棗以皮薄酥脆、清香蜜甜、食而不膩著稱于世，深受消費者歡迎，成為饋贈親友、日常食用、酒席宴會之佳品。

　　高密的副食品加工業(yè)歷史悠久，歷來以糕點為主。產(chǎn)品主要有大蜜棗、小蜜棗、水餅、開口笑、鳳尾酥、芝麻片、大餅子等等。其歷史可追溯到清朝中期。到十九世紀二、三十年代，高密城的糕點作坊已達近百家。據(jù)老人回憶，當時以胡少卿的“永和”、崔淑明的“玉祥齋”、付質(zhì)霖的“久大”三家老糕點鋪名聲最大。1953年公私合營，高密城關(guān)區(qū)聯(lián)合社成立了糕點加工部，從業(yè)人員多為私營糕點鋪的名師高徒。1956年改為糕點廠，1976年成立高密副食品加工廠，1986年改為副食品廠。這個時期全縣糕點廠有3家，以大蜜棗為主的糕點產(chǎn)品發(fā)展到100余種。計劃經(jīng)濟與市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)型時期，高密糕點尤其是大蜜棗一度質(zhì)量下降，市場大大萎縮，副食品廠也處于困難境地，幾近倒閉。近些年來，高密加大了扶持政策，對傳統(tǒng)手工藝品進行了搶救挖掘整理，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新，使高密糕點業(yè)又煥發(fā)了生機和活力，主打品牌產(chǎn)品大蜜棗又進入了興盛發(fā)展時期。對外銷量增加，發(fā)展前景看好。

　　高密大蜜棗是民間傳統(tǒng)手工食品，經(jīng)過歷代傳承、積累經(jīng)驗，在選料、調(diào)料、配方、加工、制作、包裝等方面有了一整套成功的做法。大蜜棗選料以蜂蜜、香油、芝麻、蔗糖和面粉為主料，玫瑰、冰糖、紅綠絲、桃仁、米稀為輔料。米稀選用粘度大、拉絲長、甜度大的高密夏莊大顆粒的麥芽稀;芝麻選用粒大、飽滿、香濃的高密雙羊芝麻;蜂蜜選用蜜味濃、甜度大、味道正的膠縣鋪集山棗花蜜;玫瑰則選用五蓮玫瑰。其傳統(tǒng)制作工藝為：首先篩選芝麻，用鋼磚在笸籮里搓壓去皮;用石磨推的面粉加香油、蔗糖拌和成糖油面;將玫瑰、冰糖、紅綠絲、桃仁、瓜子仁、米稀等包入糖油面皮內(nèi)，再經(jīng)油炸、熬糖、加蜜、蘸糖、滾芝麻等

　　工序，香甜可口的大蜜棗就制作完成了。高密大蜜棗除選料考究外，還在于皮薄而不裂，油炸后香而不糊，熟而不爛，熬糖的火候恰到好處，將加工制作完成的蜜棗掰開能拉出絲來才行。高密大蜜棗形態(tài)圓滿，餡松不散，皮薄不裂，表面芝麻均勻，不生不糊，微黃香甜，味美純正，營養(yǎng)豐富，八個一斤，大小一致。現(xiàn)在每年產(chǎn)量在100余噸左右，大多銷往高密城鄉(xiāng)及濟南、青島、濰坊、北京、東北三省等地，來高密投資的外商和旅游的海外友人大都愿意帶一點回去品嘗或饋贈親友。高密大蜜棗儼然成了對外交流的“文化使者”。
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