面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間一般需要多長(zhǎng)時(shí)間
在日常生活中，面團(tuán)發(fā)酵是有一定的時(shí)間和技巧的。那么面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間一般多久？下面是小編整理的面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間一般需要多長(zhǎng)時(shí)間，歡迎大家閱讀分享借鑒，希望對(duì)大家有所幫助。
要看你環(huán)境的溫度了，夏天的溫度一個(gè)小時(shí)就搞定了，冬天的話3到4個(gè)小時(shí)也很正常
25°時(shí)需要1個(gè)半小時(shí)左右，每升高5°，大概減少30分鐘，超過(guò)40°就可能會(huì)變質(zhì)。
冬天12°左右的時(shí)候，需要4個(gè)小時(shí)左右。6度以下基本上不發(fā)酵，非常緩慢。
另外，和面時(shí)加水量多少也影響發(fā)酵時(shí)間。這個(gè)根據(jù)不同地域以及水質(zhì)的不同各有差異。
經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵的面團(tuán)再揉會(huì)揉斷筋嗎
面包的發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程，因?yàn)槊姘鼘?duì)面團(tuán)的延展性有很高的要求。發(fā)酵的程度需要控制好，發(fā)酵補(bǔ)足和過(guò)度都會(huì)失敗。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，口感也會(huì)粗糙;相反，發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酒味，并且變得很粘手，不易操作。
首先，發(fā)酵的原理我們都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。
面包的發(fā)酵過(guò)程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵：
僅僅經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵的面包，無(wú)論組織和風(fēng)味，都無(wú)法和經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的面包相提并論。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說(shuō)明二者是有區(qū)別的，以最簡(jiǎn)單的方式解釋，僅需記住一點(diǎn)：好吃的面包，是需要進(jìn)行二次發(fā)酵的。
三次發(fā)酵的時(shí)間和作用也不同，詳細(xì)如下：
一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡(jiǎn)單的測(cè)試法，就是用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮也不會(huì)塌陷，則表示發(fā)酵正好。
一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團(tuán)，進(jìn)行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵實(shí)際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來(lái)的整形。面團(tuán)如果不經(jīng)過(guò)醒發(fā)，會(huì)難以伸展，給最后的整形帶來(lái)麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15-20分鐘。
中間發(fā)酵完成后，可以把面團(tuán)整形成需要的形狀，進(jìn)行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)重新變成兩倍大即可。
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用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好。如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)一會(huì)兒;
如果用手按面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)面團(tuán)后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火要放堿或重新加面粉再和;3.如果用手按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好。
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冷水面團(tuán)
冷水面質(zhì)地細(xì)密，富有韌性，適于做面條、水餃等，調(diào)制時(shí)應(yīng)掌握以下幾種方法：
用冷水調(diào)制。夏天氣溫高時(shí)，可在水中加少許鹽，以增強(qiáng)筋力。
注意加水比例。一般每500克面摻250克水，但也要根據(jù)不同情況進(jìn)行調(diào)整。如水餃面要求軟硬適中，每500克面可摻水200～225克;刀削面要求較硬，每500克面可摻水150～175克;拉面要求較軟，每500克面可摻水250～300克。摻水時(shí)以分次加入為好。
用力揉擦揣壓，一直揉到面粉光滑、柔軟、滋潤(rùn)、不粘手，達(dá)到“三光”為止。
餳一段時(shí)間。在揉好的面團(tuán)上，蓋上擰過(guò)的濕布，餳10～15分鐘(有的要30分鐘)，使所有面粉粒充分吸水。
開(kāi)水面團(tuán)
開(kāi)水面(又稱燙面)具有柔、糯和略帶甜味的特點(diǎn)，主要用于蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等，調(diào)制時(shí)要做到以下四點(diǎn)：
燙熟：即水溫必須在70℃以上，在調(diào)制時(shí)邊澆水、邊拌和，澆水要?jiǎng)颍韬鸵?，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。
揉勻：即將拌好的面團(tuán)適當(dāng)?shù)厝嗳啵荒芏嗳?，否則會(huì)失掉燙面的風(fēng)味特點(diǎn)。
灑冷水：即在最后一次揉面時(shí)，必須灑上冷水，再揉成面團(tuán)，以使制品吃起來(lái)糯而不粘牙。
涼透：即面團(tuán)和好以后，要切成小塊涼開(kāi)，使其熱氣散發(fā)，待面團(tuán)內(nèi)外冷透，再揉在一起制作成品。
溫水面團(tuán)
溫水面團(tuán)富有可塑性，便于成形，適宜做各種花色蒸餃。其調(diào)制方法與冷水面團(tuán)相似，但要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：
水溫要準(zhǔn)。一般應(yīng)為50℃左右，但冬季也調(diào)至60℃左右。
要揉勻揉透。即揉搓時(shí)要比開(kāi)水面團(tuán)多揉，使之具有一定韌件;但要比冷水面團(tuán)少揉，以防失掉柔糯的特點(diǎn)。
要散發(fā)熱氣。溫水面團(tuán)的熱氣，雖然沒(méi)有開(kāi)水面團(tuán)那樣大，但也應(yīng)設(shè)法散掉。其方法與開(kāi)水面團(tuán)大體相同。
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